Nové recepty

Jak správně ochutnat olivový olej

Jak správně ochutnat olivový olej


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Nicholas Coleman sdílí své tipy na výběr této kuchyňské sponky

Ali Rosen

Ochutnávka olivového oleje

Olivový olej je základem kuchyně každého kuchaře, ale výběru oleje věnujeme často málo času. Stejně jako skvělé víno může mít terroir, produkce a konkrétní použité olivové odrůdy vliv na chuť a způsob, jakým by se spároval s konkrétním jídlem.

Ve videu výše, Eatalyin oleolog (ano, toto je skutečná profese), Nicholas Coleman ukazuje, jak správně ochutnat olivový olej, aby zachytil jemnosti a rozdíly. Říká: „Když ochutnáme olej, vždy si ho chcete dát do dlaně a chcete ho ochutnat samostatně, stejně jako sklenku vína nebo kousek sýra, abyste viděli profil chuti a to vám dá představu o tom, jak to bude fungovat s jídlem. “ Držíte olej v dlani, abyste jej zahřáli, druhou ruku položte na olej a před ochutnávkou jím pohybujte po dobu 30 sekund - tato akce umožňuje, aby vonělo aroma oleje.

Varuje před předpojatostí - barva nemá žádný vliv na chuť nebo kvalitu oleje, takže profesionálové budou skutečně chutnat z modrých sklenic, aby minimalizovali jakékoli barevné vlivy. Colemanovou radou je, ochutnat každý pomalu, slurpovat olej, aby se provzdušnil, a pak se rozhodnout na základě svých vlastních preferencí. Pro více informací se podívejte na video výše!


Jak poznat kvalitu olivového oleje

Extra panenská by měla mít příjemnou svěží vůni od ovocné, ořechové, až po čerstvou posekanou trávu, květinu atd.

2. Produkují různé druhy oliv různé vůně?  

Absolutně - existuje přímá úměra mezi druhem oliv, terroirem a vůní.

3. Cítíte jen vůni z lahve nebo byste měli vylít olej?  

Abyste správně prožili aroma extra panenského olivového oleje, je třeba jej nejprve nalít do malé sklenice. Poté položte základnu sklenice do dlaně, uchopte ji, druhou rukou zakryjte horní část sklenice a jemně krouťte. Tím se olej mírně zahřeje a otevře vůni, sundejte ruku shora a zhluboka se nadechněte.

1. Jak se liší chutě mezi kvalitním olivovým olejem a nekvalitním olivovým olejem?  

Řekněme, že pokud jde o extra panenský olivový olej, existují žádoucí a nežádoucí látky i textury. Žádoucí vlastnosti by byly: hořké, ovocné, travnaté, zelené, ořechové, artyčoky, krémové a máslové. Negativní vlastnosti: žluklý, plesnivý a půdní, spálený a fiscolo (špinavé konopí).

2. Jak nejlépe ochutnat olivový olej?

Začněte zahříváním oleje, jak je popsáno výše, a poté si napijte oleje, zatněte zuby a nasajte zpět. Díky tomu se olej otevře a pokryje vaši paletu odhalením textury a chutí. Všímejte si toho, jak se vyvíjejí chutě a vjemy, stejně jako délka dochucení.


Smažení s olivovým olejem

Protože teplo je nedílnou součástí vaření, ale je také jedním z faktorů, které ovlivňují kvalitu olivového oleje, mnoho lidí předpokládá, že aplikace tepla na olivový olej při vaření, jako je mělké a hluboké smažení, smažení nebo sauteing, je praxe, které je třeba se vyvarovat.

To je mýtus.

Zahřívání extra panenského olivového oleje na teplotu smažení nepoškodí ani podstatně nezmění chemické složení oleje, pokud je udržováno pod bodem kouře, a je pro vás stále velmi dobré díky obsahu polyfenolů a vysokému obsahu kyseliny olejové - velmi stabilní sloučenina, která se snadno neoxiduje.

Alternativy - např. řepkový, sójový a kukuřičný olej - jsou výrazně méně stabilní, obsahují málo nebo žádné polyfenoly a díky zrychlené oxidaci se mohou při vysokých teplotách rozkládat na nebezpečné, toxické vedlejší produkty. Při zahřívání jsou ze všech tuků nejstabilnější olivový olej, kokosový olej a palmový olej.

Bod kouře skutečného extra panenského olivového oleje je 410 & degF, což je výrazně nad 350-375 & degF, které je vyžadováno pro většinu smažení. Pokud má olivový olej vyšší kyselost a/nebo obsahuje nečistoty (často reprezentující oleje nižší jakosti, sériově vyráběné), může být bod kouře snížen až o 50 ° C. Proto doporučujeme smažit pokrmy na vysoce kvalitním olivovém oleji a vyvarovat se míchání s jinými druhy olejů.

Chcete -li správně smažit na extra panenském olivovém oleji bez destabilizace, nejprve zahřejte olej v těžkém hrnci nebo pánvi na doporučenou teplotu pomocí olejového teploměru (někdy nazývaného teploměr pro hluboké smažení). Počínaje středním nastavením hořáku a rsquos vám umožní postupné zvyšování, dokud nedosáhnete správné teploty. Přidání jídla do hrnce nebo pánve poté, co se olej zcela zahřeje, zabrání tomu, aby jídlo absorbovalo příliš mnoho oleje a bylo mokré.

Tip na hluboké smažení: Ačkoli přidaná chuť bude nejlepší při prvním smažení, opakované použití velkého hrnce olivového oleje 4-5krát je stále bezpečné a chutné (a nemluvě o nákladově efektivním), pokud tak učiníte v krátkém časovém rámci a pokud je po každém použití řádně napnutý.

Smažení na olivovém oleji je ve středomořské stravě po staletí běžnou praxí. Vyzkoušejte mělké smažení vajec, nakrájených brambor nebo ryby na extra panenském olivovém oleji a budete ohromeni výsledky.

Smažení: Recepty


CHUŤOVÝ PROFIL

Olivový olej nabízí patro bohaté na vůně, chutě a chutě. Někdo ho má rád jemný, jiný ovocný, hořký nebo ostrý, kulatý nebo ohnivý, odrážející každý terroir a jeho výrobce. oliviers & co. domnívá se, že všechny kvalifikované olivové oleje s dobrou chutí spadají do 1 ze 2 chuťových profilů.

Travnatý: (oleje) bývají charakterizovány rostlinnými tóny, jako je čerstvá tráva, artyčok, listy rajčat nebo zelené jablko.

Květinový: (oleje) zanechávají sladký, sametový dojem lehkosti, připomínající mandlový, mléčný, ale také ve směsi s ovocnými tóny citrusů, ovoce, hrušky a lískových oříšků.

Červená nebo bílá ?: Ve srovnání s vesmírem révy reaguje „travnatý“ olej jako mladé víno, aromatický, živý a plný tepla, zatímco „květinový“ se rozvíjí v linii kulatých vín, hedvábných a jemných. Jednodušeji řečeno, travní olej je spíše jako červené víno, zatímco květinový je spíše jako bílé víno.

The oliviers & co. Legenda: Každý rok sklizeň určuje, zda oliviers & coOleje budou klasifikovány jako travnaté nebo květinové. Budete moci vidět oliviers & co. chuťový profil, pod každým olejem zapnutý oliviersandco.com, se schopností třídit olivové oleje podle obou chuťových profilů. Podobně jsou v našich buticích pod každou lahví nebo cínem na naší stěně olivového oleje oleje označeny jako „travnaté“ nebo „květinové“.


Hořkost je jednou ze pěti základních chutí, spolu se sladkou, slanou, kyselou a umami. Hořkost je často spojována s položkami, jako je káva, hořká čokoláda a bylinné likéry jako Campari nebo Fernet. Pocit je produkován polyfenoly přítomnými v extra panenském olivovém oleji a je považován za pozitivní atribut, pokud je vyvážen ovocnými a štiplavými příchutěmi.

Štiplavost se často vyskytuje v krku a může vyvolat pikantní pocit podobný
kapie nebo černý pepř. Stejně jako hořkost, vyvážená ovocností, může štiplavý extra panenský olivový olej dodat jídlu novou vrstvu komplexnosti. Toskánské odrůdy, které používáme v olivových olejích McEvoy, jsou známé svými štiplavými vlastnostmi a jsou skvělým doplňkem plně ochucených předmětů, jako je řízek nebo burrata.


Jak ochutnat olivový olej

Správný způsob, jak to udělat, je bez chleba, protože kvasnice v chlebu ovlivní chuť oleje. Existuje velmi přísný protokol pro formální ochutnávku olivového oleje, který neobsahuje žádné jídlo, žádnou kávu, žádné kouření a žádné vůně. Ochutnávači mají vodu a plátky zeleného jablka pro čištění patra mezi chutěmi.

Pro méně formální, ale stále informovanou ochutnávku Robert Jaye doporučuje vyzkoušet to takto:

  1. Olej trochu zahřejte.
  2. Cítíte vůni, abyste získali pocit vůně (artyčok, mandle, citrusy, jablko, kiwi, tráva, seno, zelený banán?).
  3. Slurp to do úst, nasávat trochu vzduchu, jak si slurp.
  4. Držte jej v ústech po dobu 5 sekund.
  5. Polykat.
  6. Podívejte se na příjemnou vůni, hořkost na zadní straně jazyka a pepřovou koncovku v krku, která by vás ve skutečnosti mohla vykašlat. Jeden pěstitel zavtipkoval: „Tři kašle jsou kompliment.“ Hořkost a štiplavost jsou komplexní antioxidanty, které jsou důvodem, proč je olivový olej tak zdravý, a svědčí o svěžesti. Hořkost časem měkne.

Chuťový profil olivových olejů se pohybuje od 1 do 10, 1 je lehký a 10 je nejrobustnější. Jaye uznává, že: „Mnoho lidí není připraveno na deset let, ale jakmile začnete ochutnávat a používat superprémiové kalifornské olivové oleje, toužíte po robustnějším oleji. Určitě se můžete vycvičit, abyste chtěli robustní olej. “

Extra virgin znamená nejvyšší standard. Olej musí být z prvního lisování, lisovaný za studena (na rozdíl od extrakce teplem nebo chemickými rozpouštědly), musí mít extrémně nízkou kyselost (laboratorně testováno), musí mít znatelné úrovně pepřivosti, hořkosti a ovocnosti a nesmí obsahovat oficiální chuťové vady, které mohou zahrnovat „zatuchlý“, „rezavý“ a „žluklý“.

Společnost Jaye’s Malibu Olive Company vyrábí dva oleje, oba extra panenské - jeden Mission směs Manzanillo a Mission oliv a robustnější verzi s kousnutím zvaným Romanelli Quattro, směs oliv Ascolano, Leccino a Arbequina.


Proč můj olivový olej chutná pepřově?

Koupil jsem velmi drahý olivový olej, nejprve lisovaný, extra panenský atd. . . a přesto někdy má pepřovou chuť a dokonce ho pálí v krku. Musel jsem to vyhodit. Můžete vysvětlit, co se stalo s ropou nebo co bych měl v budoucnu hledat, abych se tomu vyhnul? Děkuji, M.L.

Pepřová nebo hořká chuť je ve skutečnosti znakem žádoucího olivového oleje & acirc € “, který je nově lisován se silnými příchutěmi, nízkou kyselostí a vysokým stupněm antioxidantů. Jak olivový olej zraje, pepřová chuť se stává mírnější. Mnozí dávají přednost olivovému oleji s tóny černého pepře. Znalci ve skutečnosti považují kašel, když olivový olej zasáhne zadní část krku, za dobré znamení, což by vysvětlovalo, proč to, co jste si koupili, bylo dražší. Olivový olej je charakteristický a ceněný pro své příchutě a acirc € “ černý pepř, ovocnost atd.

Protože se o tuto příchuť nestaráte, možná se budete chtít vyhnout středomořským olejům a hledat mírnější oleje. Vyvarujte se všeho, co říká & acirc € ˜prvý stisk. & Acirc € ™ Také bych doporučil, abyste raději používali méně kyselý olivový olej & ldquoVirgin & rdquo než & ldquoExtra-Virgin & rdquo olivový olej. Pro svůj vkus hledejte ligurské oleje před toskánskými a acirc € “, ligurské jsou ovocnější a méně peprné. Směsné olivové oleje, které jsou označeny & acirc € ˜light & acirc € ™ nebo & ldquopure & rdquo, pro vás mohou být také chutnější a mají velmi jemnou chuť olivového oleje. Můžete experimentovat s různými výrobci, abyste našli chutě, které vám nejlépe vyhovují.


Jak rozpoznat dobrý a špatný olivový olej

Realita je taková, že mnoho lidí neví, jak má dobrý olivový olej chutnat. A protože mám mnoho receptů, které obsahují olivový olej, napadlo mě, že dám pár tipů na to, co hledat v dobrém olivovém oleji. Vždy slyšíme, že dobré jídlo pochází z čerstvých surovin. Olivový olej ve středomořské stravě je přísadou, která je téměř v každém receptu-zvláště v řecké kuchyni-nezapomínejme, že Řekové jsou nejvyššími konzumenty olivového oleje na světě, a proto se olivový olej přidává všude. Proto je obzvláště důležité mít dobrý olivový olej, pokud se pokoušíte začlenit prvky této stravy do svého aktuálního stravovacího režimu. Ale kromě chuti je dobrý olivový olej důležitý pro jeho přínosy pro zdraví: starý olivový olej postrádá cenné antioxidanty, které jsou zodpovědné za většinu jeho přínosů pro zdraví.

Můžete si myslet, že podle ochutnání poznáte, že je olivový olej špatný, ale není tomu tak, zvláště když olivový olej původně nebyl součástí vaší stravy. Studie z University of California, Davis zjistila, že 44% spotřebitelů v USA má v olivovém oleji rády vady, jako je žluklost, tuhost, zatuchlost a chuť vína. Autoři uvádějí, že to může být způsobeno velkým množstvím vadného olivového oleje označeného jako extra panenský k dispozici spotřebitelům. Jinými slovy, protože na trhu je tak velké množství vadného oleje a lidé jej používají, domnívají se, že podle toho má olivový olej chutnat.

Pamatuji si, že jsem přinesl čerstvý (raný sběr) olivového oleje z hájů mého otce kamarádce v USA, a když ho ochutnala a mělo ten mírný pepřový pocit (přítomnost polyfenolů), trochu zakašlal a zdvořile poděkoval. Když jsem navštívil asi o rok později, všiml jsem si, že láhev byla téměř plná a stále v její skříni. Předpokládám, že se jí to nelíbilo, protože byla zvyklá na starší olivové oleje, které neměly ten peprný pocit, o něco mírnější, ale ne svěžejší a s menším počtem (pokud vůbec) polyfenolů (antioxidantů). Pravděpodobně si myslela, že je to špatný olivový olej, i když ve skutečnosti je tato charakteristika žádoucí.

Z toho plyne ponaučení, že tím, že nevíte, jak chutná dobrý olivový olej, můžete přijít nejen o chuť, ale také o přínosy pro zdraví.

Zatímco jsem byl vychován na olivovém oleji, uvědomil jsem si, že existuje tolik detailů, jak správně ochutnat olivový olej. Nedávno jsem absolvoval několik kurzů ochutnávky olivového oleje zde v Řecku, kde jsem mohl určit některé standardní vlastnosti dobrého nebo špatného olivového oleje.

Abyste mohli určit, zda je olivový olej dobrý, potřebujete vědět, jak chutná špatný. Můžete tedy začít porovnáním různých olivových olejů. Několik nápadů: extra panenský se zpracovaným olivovým olejem, olivové oleje z různých lokalit nebo různých odrůd oliv, starý olivový olej s čerstvým atd.

V ideálním případě chcete, aby byl olivový olej v malém šálku, dokonce i tam, kde nevidíte barvu. Používám malé řecké šálky na kávu (jsou jako šálky na espresso) nebo můžete použít i panáka. Do šálku přidejte malé množství olivového oleje (ne více než 1 polévkovou lžíci). Přikryjte dlaní a vířením. Popíjejte a zároveň nasávejte trochu vzduchu. Nechte olej uležet v ústech, rozetřete se, ochutnejte a poté polkněte.

Nemluvíme o profesionální degustaci olivového oleje, ale myslím si, že je důležité, aby spotřebitel věděl, jaké příchutě nebo vlastnosti by dobrý olivový olej měl a neměl mít. Zde jsou chutě, chutě a vlastnosti, které byste měli podle Mezinárodní rady pro olivový olej hledat.

Dobrá charakteristika

Ovocný
Nezapomínejme, že olivy jsou ovoce, takže dobrý olivový olej musí mít určitý stupeň ovocnosti. To může pocházet ze zralých oliv nebo nezralých (zelených) oliv. Olivový olej by měl chutnat svěží, ne těžký a „mastný“.

Hořký
Ano, bitter je dobrý. Hořkost je charakteristická pro čerstvý olivový olej. Olivy jsou hořké. Míra hořkosti závisí na tom, jak je oliva zralá. Hořký olivový olej je tedy pozitivní věc. V závislosti na vaší chuti však možná budete chtít najít olivový olej, který má vyváženou ovocnou a hořkou vůni.

Pronikavý
To je peprná charakteristika, kterou ucítíte vzadu v krku, když polknete olej. Můžete dokonce kašlat. Mnoho lidí si myslí, že je to špatné (jako můj přítel), ale není, ve skutečnosti je to olivový olej z nezralých oliv a čerstvý olivový olej. Znamená to také přítomnost určitých antioxidantů. A pamatujte si, že tento pepřový pocit by měl poměrně rychle zmizet, neměl by se zdržovat.

Špatné vlastnosti

Olivový olej by neměl mít následující vlastnosti:

Plesnivý
Jedná se o běžný defekt, který se objevuje, když jsou olivy shromážděny v hromadách, a může způsobit pokročilé kvašení. Podle Alexandry Kicenik Devarenne, kosultantky olivového oleje, rezavý voní nebo chutná jako zpocené ponožky nebo bažinatá vegetace.

Musty
V zásadě je to plesnivá chuť, která se objeví, když jsou olivy několik dní skladovány ve vlhkém prostředí a vznikají kvasinky a houby.

Winey-Vinegary
Přesně tak, jak je popsáno, žádný váš olivový olej by neměl chutnat ani vonět jako víno. Opět je to způsobeno kvašením oliv.

Kovový
Chuť, která připomíná kov. Obvykle je to důsledek dlouhodobého kontaktu s kovovým povrchem během výroby, ale také skladování.

Zatuchlý
Toto je nejčastější závada, v zásadě se pokazil olivový olej a na tuto chuť jste mohli narazit, když jíte staré ořechy nebo zatuchlé krekry, které jsou vyráběny z tuku.

Vraťme se nyní k této studii z UC Davis: uvádí, že 44% amerických spotřebitelů má rád vady, jako je žluknutí, tuhost, zatuchlost a vínová chuť. Jsem si jistý, že tyto vady opravdu „nemají rádi“, a jen si myslí, že tak by měl chutnat olivový olej. Být si vědom těchto vad může pomoci při detekci některých z těchto negativních charakteristik.

Zůstaňte naladěni na můj další příspěvek, poskytnu tipy, jak koupit a skladovat olivový olej.


Jak péct s olivovým olejem, pokud je máslo vzácné

Co dělat, když vám dojde máslo a nemůžete ho právě teď najít v obchodech? Místo toho použijte olivový olej. Ukážu vám jak.

Používání olivového oleje v dezertech není ničím novým, tradiční recepty na koláče a sušenky využívající olivový olej jsou tu po generace. Pokud však chcete při pečení vyměnit olivový olej za některé nebo všechny tuky, jako je máslo, sádlo, tuk, margarín nebo jiné oleje, je třeba dodržovat několik pravidel, která zaručí úspěch.

Výhody pečení s olivovým olejem

Používání olivového oleje snižuje při pečení „špatný“ cholesterol a nasycené tuky. Na rozdíl od másla to považovalo za „dobrý“ tuk. Do pečiva také přidává další antioxidanty (přírodní chemikálie, které pomáhají chránit naše buňky) a vitamín E, což vašim dezertům dodá zdravé srdce. Vitamin E může dokonce pomoci udržet vaše vdolky a chleby čerstvější, delší (a také přidat trochu extra vlhkosti).

Jaký druh olivového oleje je nejlepší na pečení?

Sušenky a koláče pečené na olivovém oleji mají lehkou a jedinečnou chuť. Ovocná vůně olivového oleje může také přinést další příchutě běžně používané v pečivu, jako je čokoláda, ořechy, koření a ovoce. Chcete však dávat pozor, aby chuť olivového oleje a apossu nepřekonala všechno ostatní.


Pečení s olivovým olejem

Pokud ve svém receptu na pečení nahradíte olivový olej rostlinným olejem (nebo jiným olejem na vaření), můžete použít poměr 1: 1. Vzhledem k výrazné příchuti olivového oleje to může ovlivnit chuť pečeného výrobku. Jakýkoli olivový olej je v pořádku, ale zkuste použít ten, který je vyroben z oliv Aberquina (8 $, Target) nebo láhev označenou jako „jemný“ olivový olej pro lehčí chuť. Můžete také zkusit použít napůl olivový olej a napůl rostlinný/řepkový olej, pokud vám některý z olejů právě dochází. Nebo pokud se snažíte zachovat zdravější řadu tuků pro vaření, avokádový olej může také splnit vaše potřeby při pečení.

Nejste přesvědčeni, že pečení s olivovým olejem je pro vás? Dostali jsme několik receptů na lahodné dorty, které ve skutečnosti vyžadují olivový olej. Silná chuť olivového oleje se ve skutečnosti skvěle hodí k citrusům. Vyzkoušejte náš dort z citronového olivového oleje nebo dort z olivového oleje z grapefruitu. Nebo pokud vám z letní sklizně zbyly cukety, dejte si tento fantastický vrstvený dort s olivovým olejem.


Podívejte se na video: Tekuté zlato: lék na srdce, revma, zácpu i žlučové kameny. (Červenec 2022).


Komentáře:

  1. Goltirg

    Jsem si jistý, o čem je již diskutováno.

  2. Yodal

    Potvrzuji. Připojil jsem se všeho výše. Můžeme komunikovat o tomto tématu. Tady nebo v PM.

  3. Fadl

    super tuk

  4. Ardon

    V tomhle veškeré kouzlo!

  5. Duhn

    Skvělý nápad a včas

  6. Sazragore

    Vše asi jeden a tak je to nekonečné



Napište zprávu