Nové recepty

Představujeme The Daily Meal Council: Dan Barber

Představujeme The Daily Meal Council: Dan Barber

The Daily Meal Council je shromáždění respektovaných kuchařů, restauratérů, spisovatelů, dodavatelů, historiků jídla a dalších, kteří hrají klíčovou roli ve světě potravin. Souhlasili, že se s námi čas od času podělí o své názory a své odborné znalosti, odpoví na příležitostné dotazy, odpoví na průzkumy, poradí nám v záležitostech, které jsou pro nás všechny důležité.

Dan Barber vyrostl na newyorské Upper East Side a jako mladý muž s rodinou a přáteli začal hospodařit a vařit na farmě Blue Hill Farm svých prarodičů ve Velké Barringtonu, Massachusetts. Vystudoval angličtinu a politologii na univerzitě v Tuftsu, cestoval do Kalifornie, kde pracuje Chez Panissea poté navštěvoval Francouzský kulinářský institut (nyní Mezinárodní kulinářské centrum) v New Yorku. Po etapa u slavného Michela Rostanga v Paříži odešel pracovat do Bouley zpět v New Yorku. V roce 1996 zahájil vlastní catering a o čtyři roky později ve spolupráci se svým bratrem Davidem otevřel Restaurace Blue Hill v Greenwich Village. Jeho vaření a ohled na suroviny tam padly do oka Davidu Rockefellerovi, který ho najal, aby pomohl s revitalizací jeho farmářského panství o rozloze 3500 akrů ve Westchester County a otevřel tam restauraci. Dnes je Barber výkonným kuchařem a spoluvlastníkem původního Blue Hill a Blue Hill v Stone Barns, součást neziskového centra Stone Barns Center for Food & Agriculture. Získal mnoho ocenění, včetně James Beard Awards jako nejlepší kuchař: New York City (2006) a America's Outstanding Chef (2009). Barber se stal výmluvným mluvčím v záležitostech potravinové a zemědělské politiky a v roce 2009 byl jmenován jedním ze 100 nejvlivnějších lidí časopisu Time na světě. Je také členem prezidentské rady pro tělesnou zdatnost, sport a výživu.

Denní jídlo: Jaká je vaše nejranější vzpomínka na jídlo?
Dan Barber: Míchaná vejce mého otce. Byly přinejlepším gumové - častěji suché a vločkovité. Jedl jsem je na snídani, oběd a večeři.

Kdy jste si poprvé uvědomil, že chcete být kuchařem?
Srpen 1978 - moje první omeleta od tety.

Jaká byla vaše první kuchařská práce?
Poté, co na konci posledního ročníku vysoké školy propadlo stipendium, jsem se obrátil na pečení chleba. Myslel jsem si, že mi to dá čas na to, abych si věci ujasnil. Většinou jsem přišel na to, že jsem hrozný v pečení chleba.

Kdo byl váš nejdůležitější kulinářský vliv a proč?
Michel Rostang v Paříži. Po kulinářské škole jsem strávil rok v jeho restauraci a cítil jsem, že si mě vzal pod svá křídla. Je to skvělý kuchař z celé řady skvělých kuchařů.

Jakou nejdůležitější lekci vás naučil kulinářský vliv?
Ve francouzských kuchyních existuje disciplína, kterou jinde nenajdete. A myslím, že mě to připravilo více než na cokoli jiného - na duševní a fyzickou náročnost profesionálního vaření.

Co byste poradil mladému rádoby kuchaři, který právě začíná?
Pamatuji si, že jsem tátovi neochotně řekl, že chci být kuchařem. Následovala dlouhá pauza a pak řekl: „Synu ... proč?“ A řekl jsem jediné, co mě napadlo: "Víš, miluji jídlo." Následovala další pauza a on řekl: „Miluji knihy, ale nečtu pro život.“ Myslím, že tam někde je nějaká dobrá rada. Na této práci je mnoho trestání; milující jídlo nestačí.

Jak si myslíte, že se Amerika staví proti ostatním zemím po celém světě dnes v kvalitě svých restaurací - a kvalitě svých strávníků?
Amerika je jakousi kulinářskou anomálií, protože nám chybí ten typ odlišných kuchyní, jaké najdete ve Francii, Itálii nebo Číně. Na jedné straně je naše restaurace neuvěřitelně pestrá a zajímavá. Na druhé straně se kultura jídla může cítit trochu nesouvisle. Stále častěji však vidíme restaurace, které přijímají pocit místa. Myslím, že díky tomu jsme více osvíceni jako kuchaři i jedlíci.

Je důležitější získávat místní produkty nebo používat nejlepší možné přísady, ať pocházejí odkudkoli?
Nejsem purista, ale řeknu, že vedu s místními. Práce v rámci těchto omezení má tendenci vytvářet výsledky, které jsou lahodnější a zajímavější.

Mají kuchaři společenskou odpovědnost nad rámec pouhého poctivého krmení lidí ve svých restauracích?
Role šéfkuchaře je nyní velkým předmětem debat: Měli bychom zůstat pouze v kuchyni? Nebo jsme velvyslanci něčeho mnohem většího? Je těžké argumentovat na obě strany, protože když říkáte, že kuchař může zachránit svět, zníte směšně. A pokud říkáte, že bychom měli být jen v kuchyni, prodáváte nás zkrátka. Jednoznačně řeknu, že rozhodnutí, která děláme jako kuchaři, ovlivňují způsob, jakým je svět používán. Začal jsem vařit v éře černého okouníka Paula Prudhomma - recept tak populární a tak všudypřítomný, že téměř vyčerpal celý druh. Tento jeden příklad je nevyvratitelným důkazem vlivu šéfkuchaře, odpovědnosti, na kterou musíme pamatovat.

Jaký budoucí projekt, skutečný nebo domnělý, vás nejvíce vzrušuje?
Má kniha [Třetí deska: Polní poznámky o budoucnosti jídla], sedm let ve výrobě, vychází letos v květnu z Penguin. To je skutečné i vymyšlené.


Hodný zlý a ošklivý

Proč se některé problémy s jídlem vznítí, zatímco jiné strádají, jsou inertní nebo se utápí ve sporech? Odpad z potravin je jeden. Zdánlivě přes noc se z provincie bezstarostných nadávek stalo to, o čem mluví každé skvělé dítě. Používání zvířat od nosu k ocasu, které jste si uřízli, byla jedna věc. Ale v dnešní době nemůžete zvednout hlavu jako profesionální kuchař nebo dokonce domácí kuchař, pokud nedokážete připravit zlý odpadkový salát.

Politický svět se také přes noc změnil. V září Obamova administrativa přešla z velké části do ticha, aby se zavázala k 50procentnímu snížení plýtvání potravinami do roku 2030. Rozsáhlé, i když nevymahatelné gesto přišlo stejný týden jako zasedání Valného shromáždění OSN, kde světoví lídři hovořili o udržitelnosti rozvoj a tři měsíce před konferencí o změně klimatu v Paříži, kde Organizace pro výživu a zemědělství oznámila iniciativu pro více zemí.

V prosinci představitelka Chellie Pingree z Maine představila zákon o obnově potravin, dlouhý seznam myšlenek, které se, jako mnoho kongresových návrhů zákonů, zdály být spíše o idealismu než o realismu (nasměrujte horký program Školní oběd na nákup „ošklivých produktů“) zřídit úřad USDA pro obnovu potravin). Ale téměř okamžitě byla jedna z jejích klíčových součástí - trvalá a významná daňová úleva pro podniky a zemědělce, kteří darují potraviny potravinovým bankám a polévkovým kuchyním - schválena v souhrnném výdajovém zákoně a nyní je zákonem. Podle politických standardů se plýtvání potravinami změnilo z nuly na 60 za pouhé sekundy.

Proč rychlost? Politika, pro jednoho. Řekněte lidem, aby pěstovali organické látky, a společnosti zabývající se pesticidy a herbicidy vás obviní z toho, že svět připravujete o plodiny odolné vůči suchu se zvýšeným výnosem a živinami. Řekněte jim, aby jedli méně cukru, a za vámi přijdou sodovkářské společnosti a cukrárna.

Ale řekněte lidem, aby přestali vyhazovat jídlo, protože se překoupili nebo objednali častěji, než plánovali jeden týden, a upozorňují na to, že potraviny dopravované na skládky v plastových pytlích, nikoli kompostované, budou hnít a emitovat metan stejně účinně jako pole říhajících krav ukažte školákům a vysokoškolákům kádě s nedávno uvařeným jídlem a neotevřené krabice mléka a džusu, které každý den vyhazují, a budou se chtít změnit. Nikdo nevyskočí na obranu plýtvání dokonale dobrým (nebo prakticky dokonalým) jídlem. Odpad z potravin nemá volební obvod.

"Není to kontroverzní," řekl mi nedávno Pingree, dlouholetý ekologický farmář a majitel restaurace, který je spolu s Rosou DeLauro jednou z nejprogresivnějších zákonodárců v oblasti potravin a zemědělství. „Babička všech řekla:, Neplýtvej jídlem.‘ “Myšlenky v jejím návrhu zákona neslýchané o mnoha také klíčí už roky. Dvě knihy, Tristram Stuart’s 2009 Odpad: Odhalení globálního potravinového skandálu a 2010 Jonathana Blooma Americká pustina: Jak Amerika vyhodí téměř polovinu jídla (a co s tím můžeme dělat), dostal aktuální diskusi o válcování potravinového odpadu. Zpráva Rady pro obranu přírodních zdrojů z roku 2012, Zbytečně: Jak Amerika ztrácí až 40 procent potravin z farmy na vidličku na skládku, souhrn myšlenek z Bloomovy knihy k překvapení vědecké pracovnice NRDC, která ji napsala, Dany Gundersové, se zpráva stala jednou z nejstahovanějších agentur vůbec.

Stejně jako u většiny dnešních záležitostí spojených s jídlem však kuchaři potřebovali, aby bylo plýtvání jídlem sexy. Dan Barber, jehož kniha Třetí deska tvrdil, že od farmy ke stolu musí znamenat celá farma-nejen výběr a kousky zralé v sezóně, ale droby a houževnaté, nepoužité kusy zvířat a plevelné, vláknité listy a konce zeleniny-vytvořily vyskakovací okno restaurace loni v březnu s názvem WastED (pravděpodobně „ED“ pro „vzdělávání“). Sloužilo menu, které on a další hvězdní kuchaři vytvořili pomocí jídla, které by jinak bylo vyřazeno nebo jednoduše nikdy neprodáno, protože nikoho nenapadne s ním vařit. Celý New York bojoval o rezervaci.

Barberova menu udělala hluboký dojem na jeho přítele a šampiona Sama Kassa, který po dobu pěti let řídil kampaň Michelle Obamy v boji proti obezitě. "Dokud jsem nejedl v Danově vyskakovacím okně, problém pro mě vykrystalizoval," řekl mi nedávno Kass. Když zástupci OSN oslovili Kassa ohledně oběda, generální tajemník Pan Ki-mun hostil, aby pomohl zaměřit světové vůdce na změnu klimatu a jídlo, požádal Barbera, aby navrhl menu. Fungovalo to. Vidět a ochutnat něco na talíři vždy způsobí problém, jako žádný dokument (naposledy Platnost vypršela? z Harvard Food Law and Policy Clinic) nebo TED talk (jako Stuart’s, s 1,3 miliony zhlédnutí). Když Kass o měsíce později viděla Ban a šéfku MMF Christine Lagardeovou na Světovém ekonomickém fóru v Davosu, řekla mu, že si pamatuje Barberův salát z dumpster-dive. (Pamatuji si to také-musel jsem to zkusit ve vyskakovacím okně, kterého se Barber zúčastnil jedné noci v Eataly. Měl mnoho rafinovaných zeleninových stuh a zářivý vinaigrette, obojí může skrývat mnoho hříchů, a jen několik. věci, které vypadaly vágně hnědé.)

Co je tedy reálné, aby vláda přijala v krátkodobém horizontu? "Získáš křišťálovou kouli," odpověděl Pingree, když jsem se jí zeptal, co v jejím návrhu zákona pravděpodobně spatří světlo zákona. "Tady je problém s realismem." Někdy je úspěch štěstí a načasování. “ Dalším zákonem, který považovala za zralý na změnu, jsou data spotřeby potravinářských výrobků. Manželé a spolubydlící se neustále hádají a „jsou zmatení ze všech správných důvodů,“ řekla. Každý výrobce vytváří jiný soubor pravidel, takže nikdo neví, co znamenají. Její účet požaduje, aby každý výrobce používající datum vyprodání přidal slova „Pouze doporučení výrobce“ ve stejné velikosti, fontu a barvě jako datum (kojenecká výživa je vyňata), a nařizuje FDA, aby vytvořilo seznam potravin jako syrové měkkýši, kteří se prodávají připraveni ke konzumaci a u nichž je vysoké riziko mikrobiální kontaminace s časem - relativně krátký seznam potravin, jinými slovy, které vám pravděpodobně způsobí nevolnost, pokud budete čekat příliš dlouho. V únoru představil podobný zákon senátor za Connecticut Richard Blumenthal. Kromě omezeného plýtvání potravinami by úklid prodejních termínů představoval veřejnou službu na podporu domácího klidu.

Bloom říká, že udržování potravin mimo skládky je jediným nejefektivnějším krokem při snižování odpadu a pomoci životnímu prostředí - s výhodou přinutit lidi doslova strkat nos do množství jídla, které vyhazují. San Francisco, Seattle a Massachusetts prošly legislativou omezující množství potravinového odpadu, který lze vyhodit, a nařizující sběr kompostu na chodníku. "Abych byl upřímný, brání tomu, aby odpadky byly hrubé," řekl mi Gunders z Nrdc a dodal, že v podstatě každá domácnost může omezit 10 až 20 procent vlastního odpadu tím, že tomu věnuje i malou pozornost. "Nakonec to bude úhlednější kuchyňská situace." Pingree si myslí, že děti budou nejlepší hnusáci - nebo „báječní vyslanci“, jak jim říká - kteří budou vinit své rodiče za kompostování, stejně jako předchozí generace sváděla své rodiče k recyklaci.

Žádný trend v jídle by nebyl úplný, bez okázalých aplikací a technologických start-upů. Mnoho aplikací propojuje podniky s organizacemi na potlačení hladu, které mohou využívat jejich přebytečné potraviny, včetně Spoiler Alert, od dvou studentů na SIT School of Management MIT. Různé aplikace vás upozorňují na snížení produkce blížící se datům vyprodání v blízkých obchodech-něco, co bych rád použil, protože jsem dlouho hledal prodejní stojany v supermarketech nejen pro výhodné nabídky, ale také pro zralé ovoce. Imperfect Produce, společnost se sídlem v Bay Area, dodává domů hrdě ošklivé organické ovoce a zeleninu do několika měst. Otevírají se dokonce specializované kamenné obchody: V Bostonu uvádí Daily Table „krátkodobé“ potraviny, položky blízko data (pamatujte si, libovolné) datum prodeje, do svých zásobníků na potraviny a lesklý supermarket zaměřený na svědomí Právě se otevřeli kupci s vysokými příjmy, kde jinde, v Dánsku.

Některé aplikace jsou možná trochu Portlandia-již jako LeftoverSwap, kde se lidé setkávají na rozích ulic, aby si vyměnili zbytky. Některé gizmy jsou trochu strašidelné, například chytré ledničky od Innit, které jsou vybaveny kamerami, které přesně vědí, co jste si koupili, měří emise plynu, aby vyvodily, která produkce se má kazit, a naservírují vám recepty, jak toto jídlo použít.

Změní něco z toho opravdu něco? Pomůže váš páchnoucí kompost nebo lakomě odměřený salát ještě někomu kromě vás a vašeho svědomí? "Ne, nedáváš své zbytky do obálky a neposíláš je do Afriky," připustil Gunders. Ale spotřebitelé představují 40 až 50 procent dodávek potravin, které jsou zbytečné, říká. Stuart trvá na tom, že USA „působí na globálním trhu“ a řekl mi, že „pokud budeme nakupovat a plýtvat potravinami, stáhneme je z globálního trhu, na kterém jsou závislí lidé v Mali a v celé Asii“. (Propaguje také slavnostní hostiny zachráněných potravin ve stylu holičství s názvem Feeding the 5000 a pomohl založit pivní společnost, která kvasí konce chleba, které by jinak byly vyřazeny.) Gunders uvedl, že úspěšné snížení poptávky o dokonce 10 procent by se mohlo promítnout do nižší poptávka a nižší ceny, které by „mohly umožnit lidem na okraji, aby si sami mohli dovolit více jídla“.

Mám v plánu být stále ostražitější, když mě láká vyrábět koše, a dokonce i kompostovat. Ale to, co mám v plánu sledovat, je akce založená na myšlenkách, které Pingree proměnila v potenciální zákon-změny, jakkoli si mnoho dalších salátů na skládku, které si virtuálně objednám, mohou pomoci vyřešit jeden z mála problémů globálního měřítka, které ona přinejmenším se zdá být řešitelné.


Nevyužitý potenciál plýtvání jídlem

Někdy později v tomto roce mají kuchaři Roy Choi a Daniel Patterson v plánu otevřít první restauraci nového řetězce rychlého občerstvení Loco’l v sanfranciské čtvrti Tenderloin. Jedním ze základů jejich nabídky, řekl mi Choi, když jsme spolu hovořili v únoru, bude hamburger, který je z místních zdrojů, udržitelný a chutný. Bude to stát jen devadesát devět centů. Choi dlouho toužil přivést kvalitní jídlo do městského hlavního proudu. Je nejlépe známý jako kmotr hnutí food-truck a jako majitel Kogi, flotily korejsko-mexických taco kamionů. Cíl konkurovat gigantům rychlého občerstvení jako McDonald’s, Wendy’s, Chipotle a Shake Shack je přinejmenším ambiciózní, ale on a Patterson jsou přesvědčeni, že to může fungovat. "Rychlé občerstvení můžeme změnit, protože jsme kuchaři," řekl Choi.

Rychlé občerstvení je však samozřejmě definováno méně inovacemi kuchařů než obrovskými úsporami z rozsahu. Ředitelé společnosti Loco’l věří, že jejich podnik - navzdory tomu, že je menší než ostatní řetězce, s menšími výhodami z hlediska cen dodávek a nákladů na marketing - bude schopen stanovit nízké ceny svých hamburgerů, tamales a sendvičů především plýtváním menším množstvím jídla. Restaurace-a zejména spoje rychlého občerstvení-jsou nechvalně proslulé obrovským odpadem, který vytvářejí. Je to důsledek velkých velikostí porcí, standardizovaných položek nabídky, které používají pouze části zvířat, a kódů kontroly kvality, které například nařizují, že hranolky McDonald’s je třeba vyhodit, pokud nebudou prodány do sedmi minut od uvaření. Loco’l plánuje znovu použít zbytky, které by obvykle skončily v koši, a navrhnout jejich recepty tak, aby zahrnovaly běžné přísady do pokrmů. "Odpad je základním kamenem Loco'l," řekl Choi. "Svým způsobem je to jediný způsob, jak můžeme tuto šílenou věc uskutečnit."

Choi a Patterson doufají, že když se pustí do odpadu, spojí fiskální obezřetnost s environmentálním idealismem. Podle zprávy, kterou v roce 2012 zveřejnila Rada pro obranu přírodních zdrojů, se množství vyhozených potravin v USA od devadesátých sedmdesátých let zvýšilo o padesát procent, a to do té míry, že více než čtyřicet procent všech potravin vypěstovaných nebo chovaných v Spojené státy nyní jdou do odpadu někde v dodavatelském řetězci. To zase znamená, že při výrobě nevyužitých potravin se plýtvá obrovským množstvím fosilních paliv, vody a dalších zdrojů.

Ekonomické a environmentální výhody omezení odpadu z něj činí rostoucí problém v odvětví potravinářských služeb. V roce 2015 bylo nakládání s odpady na devátém místě v každoročním průzkumu kulinářských trendů Národní asociace restaurací. Andrew Shakman, zakladatel společnosti Lean Path, společnosti se sídlem v Oregonu, která vyvíjí software určený ke snížení plýtvání potravinami, poukázal na to, že eliminace odpadu je zvláště užitečná pro restaurace zabývající se udržitelností. Zatímco jiné udržitelné postupy - lokální získávání potravin pomocí organické zeleniny a masa - podle něj často zvyšují náklady, pozornost k odpadu může vést k úsporám.

Software Lean Path, který je postaven na programech produktivity používaných jinde v podnikovém světě, pomáhá serverům, kuchařům a dalším zaměstnancům restaurací změřit, co vyhodí, což umožňuje podnikům snížit náklady tím, že zjistí, které potraviny jsou předobjednávány nebo podávány . Restaurace může například dávat příliš mnoho rohlíků do košíku nebo skladovat jahody na pokrm, který požaduje málo zákazníků. Lean Path se chlubí, že může restauracím pomoci snížit náklady o dvě až šest procent, a Národní rada pro obranu zdrojů spočítala, že poté, co tým stravovacích služeb na Kalifornské univerzitě v Berkeley začal používat software, v roce 2011 školní spotřebovaný odpad klesl o třiačtyřicet procent, což znamenalo úsporu zhruba šestnácti set dolarů týdně.

Abych viděl Lean Path v akci, navštívil jsem jednoho z největších klientů společnosti: Google, který používá software v sedmi kavárnách roztroušených po celém kampusu v Mountain View v Kalifornii. Po obědě ve společnosti KitchenSync, jedné z nejnovějších a nejoblíbenějších kaváren společnosti Google, mi Benjamin Pomele, kuchař, ukázal, jak změřil vyhozené jídlo během přípravy jídla. Nejprve naložil dvě demo cukety (lehce pohmožděné, ale ještě nebyly vyřazeny) do plastového koše. Poté se přihlásil a provedl nás softwarem, který ho přiměl uvést typ kontejneru, který používá, aby bylo možné odečíst jeho hmotnost, a poté se zeptal na další podrobnosti o jídle: Byla to nadprodukce, ořezávání odpadu nebo jídlo pro zaměstnance? Bylo kompostováno nebo darováno? Během několika sekund od obdržení Pomeleových odpovědí systém vypočítal ztracenou hodnotu cuket: padesát tři centů. Pokud společnost KitchenSync produkuje každý den stejný odpad, ztráta se překládá na sto devadesát tři dolarů ročně.

Pomele mi řekl, že když před několika měsíci poprvé začal používat Lean Path, všiml si, že odhazuje více než ostatní kuchaři. Brzy si uvědomil, že příliš odřezává konce mrkve, cibule a další zeleniny. "Nyní jídlo více využíváme," řekl. Lean Path také obsahuje kameru, která pořizuje snímek nepoužitého jídla, takže manažeři a zaměstnanci „šampionů odpadu“ mohou pomoci identifikovat problémy a potenciální řešení, například vylepšenou techniku ​​sekání. Zástupce společnosti Google mi řekl, že software od dubna loňského roku přinesl úsporu více než sto padesát devět tisíc liber jídla.

V tuto chvíli více než dvě stě dvacet klientů Lean Path tvoří převážně velké instituce s centrálními provozy potravinových služeb, jako jsou Berkeley a Google. Typické restaurace na jednom místě, které vlastní šéfkuchaři, mívají variabilnější nabídky a přísady, menší počet zaměstnanců a přísnější rozpočet. (Software Lean Path, v závislosti na velikosti operace, stojí tři sta až čtyřicet devět dolarů a sedm set devadesát devět dolarů měsíčně.) Aby se Lean Path pokusil učinit svůj produkt proveditelnějším pro menší firmy, nedávno vydala jednodušší verzi svého softwaru s názvem LeanZap, kterou používá několik počátečních klientů-tato možnost stojí pouhých šedesát devět dolarů měsíčně.

Zástupce společnosti Loco’l mi řekl, že restaurace neplánuje používat software ke sledování odpadu. Pokud vše jde podle Choiho ambiciózního plánu pro nabídku řetězce, nemusí to být potřeba. Choi mi řekl, že doufá, že využije každý šrot, slupku a kousek štětiny, které procházejí kuchyní. Nabídka bude obsahovat více položek, které jsou dušené, pomalu vařené, a poté plněné zeleninové slupky a konce budou rozemlety na kusy masa, které si nelze vybrat, a budou z nich připravovány omáčky nebo náplň do tamales. Tyto metody také umožní společnosti Loco’l nakupovat rozdrcenou nebo podivně tvarovanou zeleninu, která se obvykle prodává se slevou. Choi také plánuje krájet hamburgery rýží a tofu, což bude mít další výhodu v tom, že budou zdravější.

Stejně jako Lean Path je Loco’l poháněno posláním kulturní změny. "V mnoha ohledech se vracíme ke spoustě starých, starodávných principů ze společností, ve kterých jsi přežil pomocí všeho kolem sebe," řekl Choi. (Hannah Goldfield nedávno pro tento web napsala o jídle ve vyskakovací restauraci WastED, projektu šéfkuchaře Dana Barbera „efektivně zpětně proměnit vývoj amerického jídla“.) Jako marketingová strategie již tato filozofie sloužila Loco'l dobře. Když bylo v roce 2014 oznámeno zahájení provozu restaurace, byl ten humbuk tak velký, že zahájil kampaň Indiegogo s cílem získat peníze, méně proto, že by potřebovala hotovost, než aby využila nadšení a vytvořila pocit komunity. Kampaň nakonec získala téměř sto třicet tisíc dolarů.

Přenesení tohoto idealismu do obchodního plánu, který Loco’l umožní soutěžit s mnohem většími hráči rychlého občerstvení, však nebude snadné. Loco'lův tým pro styk s veřejností mi poslal e-mail zhruba měsíc poté, co jsme s Choiem poprvé hovořili, abychom objasnili, že ačkoli Loco'l ve své nabídce určitě nabídne devadesát devět centů, nemusí nutně zahrnovat devadesát devět centů hamburger, jak Choi původně řekl. Zdálo se, jako by fáze výzkumu a vývoje poskytla ověření reality-možnost, kterou sám Choi uznal, a to jak mně, tak na stránce Loco’l na Indiegogo. On a Patterson tam napsali: „Naším cílem je revoluce v odvětví rychlého občerstvení, jak ho známe v Americe. Bude to dlouhá, obtížná a zatraceně téměř nemožná cesta. “


Hladovět na skládce

SEATTLE - První celostátní kompostovací program v celé zemi založený převážně na studu zde začal v lednu.

Pracovníci městské hygieny, kteří najdou popelnice naplněné stárnoucím salátem, zbytky pizzy nebo dokonce krabici, ve které přišly, plácají po jasně červených značkách, aby informovaly domácnost (a pravděpodobně celé okolí), která se provinila, o tom, že byl porušen nový zákon o kompostování města .

San Francisco mohlo být prvním městem, které svým občanům kompostovalo jídlo, ale Seattle je první, kdo potrestal lidi pokutou, pokud tak neučiní. V zemi, která ztrácí asi 31 procent potravin na plýtvání, jsou politiky jako Seattle poháněny environmentálním, sociálním a ekonomickým tlakem.

Povinné kompostování však odráží hlubší posun v náladě národních kuchařů, ve kterém je plýtvání jídlem nemoderní. Provoz efektivní kuchyně - kde se pomačkané ovoce mísí do smoothies, mrkvové vrcholy pulzuje do pesta a šťavnaté vepřové plece se může bez problémů pohybovat od nedělní večeře k pondělním karnitám až po bohatý hrnec vývaru do mrazáku - je stejně uspokojivé jako jídlo samotné.

Étos se táhne od nejlepších restaurací na Manhattanu až po domovy lidí, jako je Kathleen Whitson (44), která vaří pro svou čtyřčlennou rodinu ve West Seattlu.

Paní Whitsonová, která neobjevila čerstvý česnek, dokud nebyla na vysoké škole, teď shazuje zeleninové ozdoby do kompostového kbelíku na pult a vede si na dveře chladničky seznam toho, co má v mrazáku. Na sporáku se dusí zásobní hrnec a ve spíži kvasí kombucha. Vaří více jako její babička než její matka, žena, o které řekla, že ji vychovávala k víře v kouzlo zpracovaného jídla.

"Navzdory skutečnosti, že mě to někdy přivádí k šílenství, teď si nedovedu představit vařit jinak," řekla paní Whitsonová. "Cítím se lépe." Rád miluji, když vím, že mám v mrazáku maliny z našeho dvora. “

Je jisté, že snaha kuchaře o šetrnost a účinnost není v americké kultuře jídla novinkou. Klobása, domácí strouhané máslo a kvašené zelí byly stejně lahodnými základy života na farmě, jako byly zásadní pro přežití v době deprese.

Domaři se během druhé světové války považovali za vojáky kuchyně, přičemž jejich bojový pokřik byl zachován. V 70. letech 20. století vedla ekologie nutnost dobře využívat kuchyňský odpad.

Někde na trati se umění efektivity kuchyně ztratilo uprostřed obchodů s potravinami plných předem připravených skořápek na pizzu, pytlovaného salátu a ovoce tak dokonalého, že nepotřebovalo práci s nožem. Večeře pocházela téměř z příjezdové cesty nebo nového rohového bistra jako z kamen.

Jak měli domácí kuchaři vědět, co dělat se zbylou kuřecí mrtvolou, když nevěděli, jak kuře nejprve upéct?

Nyní, v této éře jedení od nosu k ocasu, vedlejších večeří z mořských plodů a farmářských trhů, se vyřazené stává lahodným.

"Začínáme opravdu oslavovat křivku zeleniny," řekl šéfkuchař z Atlanty Steven Satterfield, "a neloupat věci a předvést trochu kořenového kohoutku nebo zelenou v horní části ředkvičky, aby vám připomněl, kde zelenina pochází. “ Jeho nová kniha „Root to Leaf“ je hluboká studie zeleninového vaření s návodem na výrobu zásob z kukuřičných klasů a stonků hub.

Pět jídel na týden

Emily Weinstein má návrhy na týdenní menu. Na New York Times Cooking na vás čekají tisíce nápadů, co uvařit.

    • Tento koláč z kokosových ryb a rajčat z Yewande Komolafe poskytuje nádhernou, hedvábnou zázvorovo-kokosovou omáčku.
    • Tento chutný recept na kuře a brambory na plechu od Lidey Heuck je opravdu pěkný, aniž by byl vybíravý.
    • Tyto vegetariánské pečené těstoviny Alfredo s brokolicí jsou inspirovány těstovinami Alfredo, ale s přidanou zelenou zeleninou.
    • Kay Chun přidává chřest a lusk k této jarní zeleninové džapě v tomto veganském pojetí klasického jídla.
    • V tomto letním grilovaném lososovém salátu od Melissy Clark můžete nahradit kuře nebo jiný druh ryby.

    Méně plýtvání v kuchyni je jen chytrá ekonomika, řekla Dana Gundersová, vědecká pracovnice Rady pro obranu přírodních zdrojů, jejíž kniha „Waste-Free Kitchen Handbook“ vychází v květnu.

    Lepší jídlo může stát více, řekla, ale efektivní kuchař může vyrovnat rozdíl. "V obchodě jsme tak citliví na cenu a 10 centů nás bude houpat tak či onak," řekla. "Ale v kuchyni vyhazujeme tolik peněz, aniž bychom přemýšleli o ceně."

    Snižování plýtvání potravinami se tak rychle dostává do hlavního proudu kultury, že se na základě průzkumu mezi téměř 1300 kuchaři umístilo na devátém místě mezi 20 nejlepšími trendy v jídle na každoročním seznamu Národní restaurace asociace „Co je nejlepší v roce 2015“.

    Nedokonalé ovoce a zeleninu propagují obchody s potravinami a organizace, jako je endfoodwaste.org, jejíž kampaň na sociálních sítích zahrnuje na webu Twitter, @UglyFruitAndVeg, stream zkreslených fotografií.

    V říjnu organizace pomohla vytvořit to, co bylo účtováno jako Woodstock potravinového odpadu v Oaklandu v Kalifornii - jídlo pro 5 000 lidí z jídla, které by jinak bylo vyhozeno, než by se dostalo do obchodu s potravinami.

    Později na jaře bývalý ředitel Trader Joe otevře Daily Table, restauraci a obchod s potravinami v Roxbury, Massachusetts, který se věnuje ošklivému ovoci a jídlu po datu vyprodání. Dokonce i v Evropě, kde klasické pokrmy jako pot-au-feu nebo toskánská polévka ribollita vzešly z historie účinnosti kuchyně, byl rok 2014 vyhlášen rokem boje proti plýtvání potravinami, což byl krok, který přišel šest let poté, co Evropská unie zrušila zákaz prodeje produkty, které byly hrbolaté, nadměrně zakřivené nebo jinak deformované. V loňském roce udělal francouzský řetězec s potravinami Intermarché věci o krok dále a zahájil kampaň na oslavu a prodej toho, čemu se říká „neslavné ovoce a zelenina“, se speciálními cenami a reklamami.

    Šéfkuchař a autor Dan Barber je tak oddaný ukončení plýtvání potravinami, že ze své restaurace Greenwich Village, Blue Hill, dělá pop-up, ve kterém každé jídlo vychází z odpadu. Je to extrémní rozšíření toho, co již mnoho kuchařů dělá.

    "Nejlepší dnešní restaurace se zaměřují na to, jak využít to, co je neznámé a do značné míry neobjevené," řekl pan Barber. "To obrátilo stolování na hlavu tak rychle, že to ani nepoznáváme."

    Pro svůj projekt, který začíná 13. března, pan Barber a jeho kuchaři vkládají kapustová žebra do tlakového hrnce a mění je v zeleninovou rýži a hluboké smažení skate kostí s omáčkou z rybí hlavy na namáčení. Vytvořil hamburger ze zeleninové buničiny, která zbyla ze společnosti vyrábějící čerstvé šťávy. Přikrývá ji sýrovými ověsy z farmy Jasper Hill Farm ve Vermontu a podává ji s nakládanými okurkami z okurek a kečupu z řepy odmítnuté šlechtiteli rostlin na univerzitě ve Wisconsinu.

    Dokonce i jídlo, které zbylo na talířích strávníků v Blue Hill v Stone Barns, jeho restauraci v Pocantico Hills v New Yorku, krmí nosnice restaurace.

    Seznam nejlepších kuchařů v zemi se tento měsíc přihlásil do portrétu pana Barbera. Jedním z nich je Daniel Humm z Eleven Madison Park a NoMad na Manhattanu.

    Zvažovat, jak využít všechno jídlo, které přijde do restaurací pana Humma, je neustálý problém, ale nabízí příležitosti pro inovace. For a while, he was preparing a broccoli dish that produced copious amounts of stems. They became a gratin for the staff meal. “Then I started liking the stems better,” he said. “If you cook it right, it’s as great as an asparagus. We ended up just using the stems for the dish and serving the florets to staff.”

    Mr. Barber admits that waste is perhaps not the best selling point on a menu, but he hopes that if he can inspire his fellow high-end chefs to turn it into something delicious, using waste will trickle down to the menus at restaurants like Ruby Tuesday, and into home kitchens, too.

    Some cooks are already there, particularly a generation of millennial cooks enamored with D.I.Y. projects, kitchen hacks and social causes like hunger and agricultural reform, said Brandi Henderson, an architect who became a pastry chef and blogger. She teaches about 40 cooking classes a month at the Pantry in Seattle, a city whose environmental sensibility made the composting mandate less controversial than it might be in a city like New York. Many of her students are younger and interested in everything from how to coax the best out of a handful of beans to making jams and salami. They care as much about where the ingredients come from as what’s going into the garbage.

    Like other cooking teachers and authors, she has shifted her emphasis to a kind of freestyle, technique-based instruction that is untethered from recipes.

    “So much home kitchen waste is from people shopping from a recipe,” she said. “Someone will use that weird curry paste once and then won’t have the confidence to think: ‘Hey, this curry paste is really good. I’m going to make some fried rice with it or sauté some shrimp.’ ”

    So, she teaches the mechanics of a pan sauce, the science behind braising and a pie class in which pie is presented as a formula with endless variation. She recommends “The Flavor Bible,” a book by Karen Page and Andrew Dornenburg that features no recipes but encourages intuitive cooking using lists of ingredients and complementary flavors and techniques.

    “If we leave the recipe behind and get back to technique cooking,” she said, “kitchen waste will go away.”


    Chef Dan Barber & Alexa Join NRDC’s “Save The Food” Campaign

    I bet we’ve all had the experience of standing over the trash can, staring at what was once a tasty-looking snack, entrée or piece of fruit before we forgot about it and let it get scary in the back of our fridge. We’ve kicked ourselves over money spent on food we end up tossing out and pledged to do better the following week.

    Just over 40 percent of all the food that goes to waste in the United States gets wasted in our homes. It’s nothing more and nothing less than you and me throwing food into the trash, down the disposer, or onto the compost pile. And when food goes to waste, so does everything it took to get it to our plates—water, land, energy, labor and money. The good news is that this means that we, as individuals and families, can make a big dent in the problem just by taking small steps in our daily lives to keep more food out of the trash.

    NRDC, in partnership with Ad Council, is here to help. Last year, we launched the “Save The Food” national public service campaign. Save The Food aims to help consumers recognize the problem and inspire them to take action. If you haven’t already seen our videos, caught the action on social media, or seen Save The Food signs on billboards or busses, be on the lookout! Cities, businesses, universities and others across the country—from San Diego to Minneapolis to Nashville—are diving in.

    Together, we’re having an impact. New survey data from Ad Council shows that since our campaign launched, awareness is growing nationwide, specifically among moms and millennials – our target audiences. Now, more than half the population strongly agrees that food waste is a big problem, and nearly 90 percent of people who have seen the PSA videos have taken steps to reduce their food waste. Ano! And what will be the topic of discussion at your next dinner party? Two-thirds of people who are aware of the campaign report talking about food waste with their friends and family—more than twice those who aren’t familiar with it.

    Chef Dan Barber in new video PSA for Save The Food campaign

    Today, we’re seeking to build on that progress by launching phase two of the campaign. The second phase comes with more tools to raise consumer awareness about the problem and empower people to take action in their own lives.

    For starters, we’re excited to partner with renowned Blue Hill and Blue Hill Stone Barns chef Dan Barber. Dan stars in a new Save The Food video where he surprises a couple at home to show them how to transform those often-forgotten food scraps into a delicious meal. The hope is that he will inspire home chefs to challenge themselves to get creative and do the same.

    In addition to the video, we’re launching a new Save The Food Skill for Alexa—Amazon’s voice-controlled virtual personal assistant that provides users the ability to dictate commands, search the web and more. Now, saving the food is as easy as asking Alexa where to store the strawberries you just brought home, or how to tell if that yogurt is still safe to eat. Need a recipe to use up those browning bananas? Alexa can help with that too. You can watch the demo here.

    NRDC has also updated our landmark Wasted report, which helped spark a national conversation about food waste when it was released five years ago. In the five years since, there’s been so much progress ranging from panning the corporate sector to cities, states, consumers, and even international action to reduce the amount of food we waste. Our second edition of Wasted explores how far we’ve come and where we need to go next. It includes updated statistics on the environmental, social and economic impact of food waste in the U.S., and recommendations for the pathway forward.

    Personally, I love the Idea that I can minimize my environmental impact when I make sure that good food doesn’t go to waste—and I’m saving money at the same time. Save The Food is showing that being environmentally conscious and budget conscious go hand-in-hand and can be surprisingly fun! Find out for yourself—visit SaveTheFood.com for new food-saving tips, tricks, and recipes, and check out our new report to learn more about the “bigger picture” of wasted food from farm to fork.

    If we all start making small changes in our daily lives, together we can make a big difference. Everyone who eats can be a part of the solution.


    She recognized the influence she could wield with her food budget

    “Our food dollars matter — they’re powerful,” she said. “We have major consumer power when it comes to what sort of food we tell the industry we require, what we’re interested in, and what we will pay for.”

    She and her family started gardening after her experiment, and later they bought a community-supported agriculture (CSA) share at a local farm. They also now shop at their local farmer’s market, and at the grocery store they buy more organic products. “It costs more, and it takes more time, but I know what we’re eating, and I feel good about it,” she said.

    The dollars she spends on the CSA share, the farmers’ market and the grocery store mostly stay in her community, supporting local business owners and their families.


    Community Reviews

    Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant wr Finally – a clearly written, thoroughly researched and entirely enjoyable discourse on the fine art of baking seasonally and naturally. It doesn’t seem to be an entirely difficult subject yet countless others have tried to pull together baking with seasonal ingredients, a variety of flours and natural sweeteners to much less satisfying results than the wonderful new Green Market Baking Book by Laura Martin (Sterling Publishing, 2011).

    Martin combines a clear vision for this book with a vibrant writing voice, excellent resource material and wonderful recipes that bring out the best of sweet and savory ingredients of each season. The recipes – some from Martin but most from a who’s who list of chefs and quality bakers like Susan Spicer, Dan Barber, Tom Douglas, Rozanne Gold and others are able to inspire solid results and seasonal experimentation.

    There is little worse in the world of baking than recipes that don’t work. A collapsed quick-bread, wafer thin cookies or crumbling, flavorless biscuits is often enough to make the home baker give up on a book – or to utter ‘I can’t bake’. Martin has selected and tested the recipes found here in detail and makes solid, workable suggestions for substitutions and improvements that anyone who might struggle with baking can achieve.

    Baking is at once a science and an art – the glorious intersection of chemistry, action, ingredients and heat that can be entirely frustrating in process and totally transcendental in result. Understanding and successfully executing the often delicate interplay of leaveners, flours, sweeteners and seasonal produce in baking can be hard-wrought and not without failure. The Green Market Baking Book presents an understandable and workable platform where successful results and confidence can be gained and enjoyed.

    Martin approaches the recipes in the Green Market Baking Book not looking to just substitute natural sweeteners and other ingredients for more ‘traditional’ granulated sugar and all-purpose flour. These recipes are formulated from the beginning using the variety of natural sweeteners like honey, agave nectar and sorghum available today with the freshly ground grain flours now also often found in farmers’ markets next to the seasonal produce that remains the focus of the book. So many other baking books suggesting natural sweeteners and grain flours provide only substitutions in chart often well hidden in the text and frequently inaccurate. Martin also clearly identifies recipes that will appeal to those looking for ‘easy’, ‘wheat-free’, ‘low-calorie’ and other categories. If a negative was to be put forth, it would be to mention that there is not an index of all the recipes that fall under each category (though recipes by ‘theme’ is included) as are menus for seasonal enjoyment and thoughtful seasonal section introductions that inspire the recipes to follow.

    As Martin puts it “This book was born from a desire to give people alternatives to baking with refined sugar and artificial sugar products and to encourage them to support their local food economies”. This book, the Green Market Baking Book is so much more, in so many ways and it deserves a prominent space near the mixing bowls, measuring spoons and pans of all ‘locavore’ bakers. . více


    Eatery Makes Delicious Meals From Food That Stores Refuse To Sell

    If eating food waste doesn’t sound too appetizing, this might change your mind.

    A restaurant called Restlos Glücklich (which translates to “Completely Happy”) makes its dishes almost entirely out of items rejected by other food vendors. The not-for-profit eatery, which opened in Berlin, Germany, in May, also hosts workshops to teach people how to waste less food at home.

    Around 70 to 80 percent of the ingredients used in the restaurant’s meals are donations from wholesalers and supermarkets that don’t want the items on their shelves. Some of this food is produce that looks “ugly” ― it’s edible and nutritious, but it’s not picture-perfect.

    “These are products [grocery stores] can’t sell because customers wouldn’t buy them,” Completely Happy team member Wiebke Hampel told The Huffington Post. “They don’t look fresh enough, or have spots, or the dairy products are close to their expiration date.”

    While Completely Happy’s dishes are mainly vegetarian, the daily menus are not predictable: The chefs regularly change them up based on produce they get from their partners. But visitors can always count on finding something unique, like foamy beet soup with ginger crème fraîche cheese, for example.

    Here’s a dish of fried tofu-balls on grilled vegetables with spinach risotto and asparagus-mint salad that Completely Happy whipped up:

    And here’s another Completely Happy creation, a creamy pumpkin soup with pumpkin seed oil, served with thyme bread:

    Food waste is a major problem worldwide. In the United States, where the problem is arguably the most entrenched, up to 40 percent of food goes uneaten , according to the Natural Resources Defense Council. Some tossed food is composted or turned into animal feed, but most winds up in landfills.

    Part of this global problem, as Hampel mentioned, is that major grocery stores adhere to strict cosmetic standards for produce. In the real world, however, not every piece of fruit or fresh vegetable is unblemished and perfectly shaped.

    The companies that donate food to Completely Happy tend to be more environmentally conscious than many supermarkets, meaning they’re less likely to trash “ugly” food items, according to Hampel.

    Another significant contributor to food waste comes from inside the home. American families, for instance, throw out about 25 percent of the food and beverages they buy. Germany faces a similar problem: People who live there toss more than 24 million pounds of food per year.

    This happens for a variety of reasons. Sometimes people simply purchase too much and don’t consume it all other times they get confused by expiration dates and throw out food before it’s actually gone bad.

    Completely Happy wants to teach people how to curb such wasteful habits. Take the group’s Creative Cooking Class, for one: This workshop shows folks how to make use of all the items in their fridge.

    “People throw away food at home, because they don’t know how to cook with all of it,” Hampel told HuffPost. “And there’s the problem of expiration dates ― so confusing. We want to teach people to start believing in their own senses again: If you see a carrot and it’s fine, eat it, and if it’s a little old, just make soup out of it.”

    Food waste experts generally agree that as long as people avoid food that’s obviously gone bad ― such as chunky milk ― eating food that’s close to expiring, or has recently passed it’s sell- or use-by date, probably won’t hurt you.

    Completely Happy is open for dinners Wednesday through Saturday, making the space available for workshops the rest of the week, according to Hampel. While it’s run by a handful of part-time staff, the restaurant is mostly powered by the dozens of volunteers who sign up online for shifts.

    “What was cool for me was that, with a restaurant, we could raise awareness and start talking about this issue in a positive environment,” Hampel said. “It’s not about saying, ‘You’re so bad for throwing away food.’ It’s more like this food is still yummy and good and we can make creative meals out of it.”

    Completely Happy is just one of a growing movement of restaurants worldwide that have committed to fighting food waste.

    Blue Hill chef Dan Barber, for instance, ran a pop-up restaurant in New York last year, serving only food waste for a month. The Saucy by Nature restaurant in Brooklyn makes meals out of leftovers from its catering business. In the United Kingdom, the Real Junk Food Project has cafes across the country that sell food rescued from other restaurants or vendors.


    Hidden haunts: A restaurant critic explores 3 recently opened Orange County ghost kitchens

    Scroll through DoorDash, Grubhub and Postmates, and you’ve surely seen a ghost — a ghost kitchen, that is. Designed for online ordering and delivery, ghost kitchens operate from rented spots at shared commercial spaces such as Smart Kitchens in Irvine and the Hood Kitchen Space in Costa Mesa.

    On the apps, you can sometimes tell the ghosts from the rest — they’re usually that new concept you’ve never heard of. Often the people behind them are aspiring restaurateurs who use the lower investment costs of these spaces to test their ideas and themselves. But since the pandemic hit, you’re more likely to see the other type of ghost kitchens, which aren’t really “ghosts” at all.

    These are brick-and-mortar restaurant chains who list themselves under a different name in the hopes of “catfishing” you into ordering rearrangements of their existing menu items. To them it’s an easy way to rebrand and multiply their presence on the delivery sites. But for me, the ruse is, at the very least, disingenuous.

    So I decided to hunt down some real “ghosts.” And to make sure they weren’t just figments of a corporate brand manager’s imagination, I would cut out the delivery middleman and pick up the orders myself.

    What follows are accounts of my experiences at three of Orange County’s newest ghost kitchens and the stories behind them. They include the first foray into entrepreneurship for an amateur Cajun seafood cook, a seasoned Korean food executive looking to start his own brand, and an established Central American fried chicken chain that has discovered an opportunity to penetrate more markets.

    POLLO CAMPERO
    1560 S. Lewis St., Anaheim, CA, 92805
    https://us.campero.com/

    With over 400 worldwide locations, Pollo Campero is, without question, the most dominant fast-food brand to come out of Guatemala. You might have read the recent Los Angeles Times article about how the aroma of Pollo Campero’s fried chickens now fills the cabins of resumed U.S.-bound flights from Central America as travelers bring back a taste of home. It speaks to the brand’s popularity that this happens even though there are already at least 10 Pollo Campero brick-and-mortar locations in the L.A. area. Orange County, in the meantime, had none.

    This changed last month with the opening of Pollo Campero’s ghost kitchen in Anaheim. It operates out of a 200-square foot space rented from CloudKitchens by Uber’s Travis Kalanick. Officially called a “digital kitchen,” this is the first of 10 “ghosts” Pollo Campero plans to open throughout the country this year.

    They are making the investment after seeing their online orders and delivery increase by more than 300% last year. The company is betting this trend continues, even as the pandemic subsides.

    Campero USA’s Managing Director & COO Luis Javier Rodas puts it this way: “The digital kitchen model, with a smaller footprint and efficient cost structure, has enormous potential to help us further penetrate markets and bring our chicken to more consumers in a convenient way.”

    If you do decide to pick up your online order at Pollo Campero’s Anaheim ghost kitchen like I did, trust where your GPS takes you. Forge ahead even as you end up inside a block of industrial warehouses. Then, look for the dancing plastic tube man in front of the warehouse that says “Food Pick-up & Takeout” in large block letters.

    Enter through the door beneath those words and walk toward the opening at the end of an empty hallway. Because a handful of other concepts operate here, tell the waiting attendant your name and that you have an order from Pollo Campero.

    Finally, rush home to eat the chicken, which comes either grilled or fried in an addictive thin coating of batter spiced with a flavor that is unique to this chicken. Enjoy sides such as spears of fried yucca that eat like gigantic fries, a corn salad bursting with the color of confetti and a creamy bowl of beans that begs to be consumed next to a campfire.

    Then, when you bask in the afterglow of the meal you just ate, be thankful that you didn’t have to drive to any of Pollo Campero’s L.A. branches, let alone LAX to pick up someone who has brought it back from Central America.

    THE GOBAN
    17951 Sky Park Circle Unit F, Irvine, CA 92614
    http://thegobanbowl.com/

    One of the owners behind the month-old the Goban is a gentleman named Joe. Though Joe declined to give his last name for this story, he did share that, for the last decade, he worked for a Korean restaurant chain that had branches in the U.S.

    As the effects of the lockdowns rippled through the industry, the company — which Joe also declined to name — closed nearly all of its American stores. It was then that Joe left to create his own brand.

    To test out his experience and the market without taking on too much risk, he decided to start with two ghost kitchens. Operating as the Goban, one cooks out of CloudKitchens’ Long Beach branch and the other, Smart Kitchens in Irvine.

    Being a tenant at these two different ghost kitchen spaces has allowed him to see their differences. But the common thread is the attractive low start-up costs and short-term leases that last between six months to a year. Rent, which includes utilities and cleaning fees, and the willingness of his landlords to help out with marketing and permits required by the city, have also made things easier for first timers.

    TimesOC reveals where to get the best bento boxes — and what to look for inside them — in Orange County.

    So far, the arrangement has been working well for Joe. And with no dishwashers, no bartenders, no manager, no front-of-the-house staff and no cashier, it leaves his skeleton crew of three to dedicate themselves solely to the preparation of the food.

    He notes that this laser-focus on cooking and packaging seems to have resonated. In the few short weeks since the Goban opened, Joe has already seen repeat customers for his Korean bentos. The meals are sealed inside attractive paper boxes that look like gifts waiting to be unwrapped. And in the Goban’s Supreme Combo Box, there’s a farm animal sampler with strips of grilled beef called bulgogi, breaded planks of deep-fried pork called katsu, and easy-to-eat white-meat morsels of Korean fried chicken shellacked in a sweet and spicy glaze.

    And because Smart Kitchens is centrally located within one of the densest business districts in Irvine, Joe has noticed that office park workers are using Smart Kitchens not for delivery but as a convenient takeout spot with online ordering. They approach it as though it’s a veritable food hall or mall food court, sans the hall or the mall.

    BUCK’S CRAB TRAP KITCHEN
    350 Clinton St. Suite A, Costa Mesa, CA 92626
    https://www.instagram.com/buckscrabtrap/

    Before you order from Buck’s Crab Trap Kitchen, stick a few beers in the ice chest. Though you can only do delivery or pick-up, this is the kind of food you’d typically eat in a nautically themed Cajun seafood restaurant with a lobster bib around your neck, a small wooden mallet in one fist and a sweaty bottle of cold lager in the other.

    Barely a month old, the concept is already winning repeat customers on the delivery apps. But the story behind this newest tenant of the Hood Kitchen Space started a year ago when, like everything else in the world, owner Roosevelt Buck III’s life changed. He lost his job coaching football at Citrus College early in the pandemic because, well, you can’t coach football over Zoom.

    With options drying up, Buck decided to move his wife and young son back to his hometown of St. Louis after he secured another coaching job at a high school there. But soon COVID-19 restrictions ended that gig too. It was then that he resolved to follow the entrepreneurial footsteps of his father and grandfather, who both own barber shops: He was going to start his own business.

    He opened the first iteration of Buck’s “ghost kitchen” with money from his own pocket. Though he had zero restaurant experience, Buck had been cooking seafood for family events for a decade. And in St. Louis, where COVID-19 curfews had forced traditional restaurants to close early, he saw an unmet demand. He would cook starting from 5 p.m. to 5 a.m. And with the help of his brother, they delivered the food themselves all night long to customers all over the city.

    Seeing that her husband’s spin on Cajun seafood was a hit, Buck’s wife convinced him that they can make Buck’s Crab Trap Kitchen work in California. So, they moved back to the Golden State and secured a spot they currently rent at the Hood in Costa Mesa. Though he isn’t doing door-to-door delivery himself anymore, if you do pick up, it will be Buck who hands you the food. He and his wife are the only employees.

    In the future he wants to hire help, expand to a food truck and hopefully open the brick-and-mortar restaurant that you picture in your mind when you hear the name Buck’s Crab Trap Kitchen. But for now, Buck considers it a blessing that he has this opportunity at the Hood. He enjoys the family environment there and notes that he and his fellow tenants have become each other’s customers after sampling each other’s food.

    And through online ordering and on-site pick-up, you can sample it too. Though it’s unnecessary to do so, you can dip his deep-fried lobster bites — Cajun-spiced morsels of battered decadence — into the garlic-packed melted butter sauce they come with. Or you can taste some of his unshelled deep fried king crab legs, which are unlike anything offered by the Boiling or Kickin’ Crabs.


    St. Charles mayor drops the hammer on Main Street with restrictions

    ST. CHARLES, Mo. – There will be no more dancing or loud music allowed on historic Main Street in St. Charles. Mayor Dan Borgmeyer made the announcement Monday, admitting it may sound like something from the movie “Footloose” but saying something’s got to be done about a recent spike in gunfire in the area.

    “Part of what we’ve seen is an uptick in the use of weapons,” said St. Charles Police Captain, Ray Jenks.

    “The enforcement hammer went down today,” the mayor said.

    Main Street is known for its shops, big holiday events, restaurants, bars, and yes, night life, but in recent months it’s become known for massive street crowds and gunfire. Police have repeatedly responded to calls for “shots fired.” There’s even been a murder.

    Total legal capacity for businesses in the historic district on North Main is around 3,000 but the number’s been hitting 5,000 to 6,000 on busy nights, according to the mayor, with night clubs drawing most of the people. The historic district is not zoned for dancing, loud music, or live entertainment, city officials said.

    “They’re not zoned for night club activity,” Borgmeyer said. “This is not my first rodeo. I didn’t get the name ‘Mayor Footloose’ by accident. We’ve got to do what we’ve got to do to control it. We’ve identified the types of behavior that are causing the problems we’re having. Until that’s mitigated or we can find some other venue for people to do it we’re going to continue to be more restrictive rather than less.”

    “We’ve had several incidents over the last couple of months. At this point, with the way we want to treat St. Charles and keep it safe, even is one too many,” Capt. Jenks said.

    About 18-19 businesses are impacted. They all got letters from the city Monday notifying them of the changes, the mayor said.

    The changes also include strict enforcement of the city code requiring that food sales account for at least 50% of businesses that serve alcohol, a requirement that had been eased during the COVID-19 pandemic, the mayor said.

    St. Charles County Executive Steve Ehlmann, along with county council representatives Terry Hollander, Nancy Schneider, and John White (for districts 5, 6, and 7, respectively) sent a letter to the St. Charles City Council, which said the four of them, “are very concerned at the direction certain parts of the Historic District have been headed in the last year.”

    The letter explained the 50/50 rule in St. Charles, which means that at least 50 percent of an establishment’s total earnings must come from food and the other may come from alcohol. After the pandemic hit, the city suspended the rule.

    “You just wonder again how much of the problem wouldn’t be here except for the fact that again Illinois, St. Louis City, St. Louis County, everybody closes at 11 o’clock,” Ehlmann said.

    Ehlmann said the city expressed interest in lowering the rule to 70/30, which means only 30 percent of sales must come from food.

    “Any semblance of a restaurant disappeared, and they became night club with a new clientele interested only in dancing and drinking,” the letter stated.

    Ehlmann said with the recent uptick in crime, that number concerned him and the council members listed. The letter said implementing the lower food sale requirement would, “only add to the deterioration we have seen on Main Street. We want you to know that, should you decide to go in that direction, we will be considering the option of introducing at our County Council meeting on January 25, 2021, a proposed charter amendment addressing the problems developing on Main Street.”

    “It’s ironic because normally we would be tickled to death to see people from all over the region coming to spend their money in St. Charles County, but you know when they’re doing it late at night, there’s alcohol involved, a lot of times the outcome isn’t the one that we would like to see,” Ehlmann said.

    Ehlmann said he is pleased with the city’s announcement on Monday and hopes this brings crime in the area to an end.

    Three businesses on Historic Main Street, Tony’s on Main Street, Novellus, and Used Jewelry Buyer, hired attorney Dan Goldberg to make sure the city enforces the rule because they are concerned the recent uptick in crime could affect business.

    “There’s been a lot of vandalism down here and also the fact that there’s crime down here, my clients are fearful that people just aren’t going to come to Main Street,” Goldberg said.


    Podívejte se na video: DNEVNI MAGAZIN RTVTK: AZUR KORLATOVIĆ - TRENER KK ŽIVINICE I ENES LATIFAGIĆ 08 03 2021 (Leden 2022).