Nové recepty

Tokijský kuchař zaplatí 37 500 $ za jednoho tuňáka obecného

Tokijský kuchař zaplatí 37 500 $ za jednoho tuňáka obecného

Víme, že bluefin je v dnešní době velmi vzácný, ale zdá se to trochu přehnané.

Mluvte o chytání velké ryby. Obří nákup dělá z Kimury nejlepšího uchazeče o první rybu prodanou v roce 2015 na tokijském rybím trhu již čtvrtým rokem za sebou, uvádí The Daily News.

Hodně štěstí je koupit první rybu roku, podle AP. To ale v žádném případě není Kimurův první extravagantní nákup mořských plodů: loni koupil ještě většího tuňáka obecného (488 liber) za 1,76 milionu dolarů. Nákup tuňáka obecného v letošním roce bude samozřejmě směřovat k výrobě prvotřídních plátků sashimi a rohlíků sushi v jeho sushi restauracích.

Tento nákup však může mít ještě vyšší cenu. Tuňák obecný je považován za ohrožený druh a byl jako takový klasifikován listopadu Mezinárodní unie pro ochranu přírody. Jiro Ono, světově proslulý šéfkuchař sushi Jiro Dreams of Sushi slávavaroval před nadměrným rybolovem, zejména tuňáka obecného a dalších druhů tuňáků, které jsou sushi kuchaři po celém světě velmi ceněni a vyhledávaní.


Fish Wall Street

Tokijský trh Toyosu je k mořským plodům to, co Wall Street pro akcie a dluhopisy: finanční seismograf pro celé odvětví, centrum světového obchodu. Měnou číslo jedna je tuňák, nejdůležitější z pěti stovek druhů ryb, které se zde každý den nakupují a prodávají.

Toto však není první domov rybího trhu. Byla založena v roce 1935 ve čtvrti Tsukiji v tokijském oddělení Chūō City. Za ta léta se rozletěl do stále hustší sítě hal, uliček a stánků a nakonec se stal známým jako největší rybí trh na světě. Nakonec však bylo původní místo považováno za příliš přeplněné a město se rozhodlo trh přesunout na míle daleko, na jeden z umělých ostrovů vytvořených v Tokijském zálivu ve 30. letech minulého století.

Tokijský „Rybí trh 2.0“ otevřel své brány v říjnu 2018 a jeho nadvláda ve světě mořských plodů se stále rozšiřuje. Tento nový komplex tří budov stál stavbu přibližně 4,4 milionu EUR, která se rozprostírá na téměř 100 akrech –, což je 70% nárůst oproti starému trhu – a je domovem přibližně 900 podniků a restaurací. Den co den, stejně jako Tsukiji před tím, Toyosu vítá zástupy maloobchodníků, komerčních kupujících a turistů s potravinami. Zvláště fascinující jsou ranní aukce tuňáků-#8211, pokud vás to zajímá, můžete sledovat jednání ze speciální pozorovací platformy. Zkuste si udělat rezervaci zhruba měsíc předem.


Stejný chlap utrácí šílené částky peněz na nákup prvního tuňáka v sezóně v Japonsku

Můžete říci, že Kiyoshi Kimura, prezident řetězce sushi restaurací s názvem Sushi-Zanmai, má drahý vkus. Za poslední čtyři roky utratil zhruba 2,6 milionu dolarů za přesně čtyři ryby ve svých ročních vítězných nabídkách při otevření rybího trhu v Tokiu.

Nebo můžete říci, že pozná hodně, když ho vidí. Letos utratil pouhých   $ ​​37 500 za první tuňáka obecného   tun tuňáků v sezóně —at   asi v polovině loňského roku ’ s cenovkou 70 000 $,   nejlevnější ze všech jeho prvních rybích ryb tohoto roku.

Rybu koupil na  Tsukiji Market, Tokio ’s přední rybí trh a největší a nejrušnější na světě.   Here ’s   Kimura vzrušeně hovoří o svém nákupu:

Jako Jun Hungo z Wall Street Journal zprávy, minulé zkušenosti Kimury a#8217 ve válkách s nabídkovými řízeními o tuňáky mohly trochu zkreslit jeho perspektivu:

Zatímco 37 500 $ se může zdát příliš mnoho na zaplacení ryby, je to výhodná nabídka ve srovnání s tím, co musel pan Kimura utratit v roce 2013. V lednu 2012 pan Kimura vyhrál nabídku na první letošní aukci tuňáků za 736 700 $. V lednu 2013 pak zaplatil 1,76 milionu dolarů za 222 kilogramů tuňáka, což zůstává historický rekord.

Jako Justin McCurry z Strážce uvádí, že cena jen málo tlumila Kimurovu lásku k jeho úlovku a#8212, která vážila těžkých 400 liber:

“. je to nejlepší kvalita, a#8221 přidala Kimura. “I ’m spokojen s nákupem toho nejlepšího – má dobrý tvar a skvělý tuk. ”

The Časopis relativně nízkou cenu připisuje zatím hojnosti moří v této sezóně. Zásoby tuňáka modroplutvého jsou však stále ohroženy. Japonci možná milují svého tuňáka až do vyhynutí, jak uvádí McCurry:

Stravníci z této země si projedou zhruba 80% celosvětového úlovku tuňáka obecného, ​​zatímco rostoucí poptávka v Číně a dalších částech Asie urychluje její zánik. [International Union for Conservation of Nature] odhaduje, že populace tichomořských tuňáků se za posledních 22 let snížila o 19–33%, zejména kvůli uspokojení poptávky po sushi a sashimi v Asii.

Vědci z Japonska pracují na zahájení rybích farem, aby ne všichni tuňáci na světě museli pocházet z oceánu. Například Univerzita Kinki již otevřela dvě restaurace, aby předvedla svého 100 % chovaného tuňáka, píše McCurry. Ryba  fish pochází z testovací farmy, která při chovu tuňáka z vajec na dospělé neškodí žádným přírodním zvířatům.

O Amy Nordrum

Amy Nordrum je vědecká spisovatelka se sídlem v New Yorku. Přispěla k Scientific American, Atlantik, Populární mechanika, Spektrum IEEE a Psychologie dnes.


Tokijský kuchař zaplatí 37 500 $ za jednoho tuňáka obecného - recepty

Jako každý prémiový produkt je i cena čerstvého tuňáka stanovena podle toho, jak je tříděn. To platí zejména pro tuňáky mířící do světových sushi kuchyní, kde se při každém soustu zkoumá vzhled a chuť.

Každý tuňák může získat jeden ze čtyř stupňů: #1 (nejvyšší), #2+, #2 a #3. I když je toto hodnocení velmi subjektivní, postupem času se vyvinul systém, který pomáhá řídit spravedlivé stanovení cen. Stejně jako 3 C v diamantu je každá ryba hodnocena na základě pěti ukazatelů:

  1. Počáteční vzhled
  2. Velikost a tvar
  3. Barva
  4. Textura
  5. Obsah tuku

Počáteční vzhled (čerstvost) je místo, kde začíná proces třídění. Většina tuňáků se obchoduje bez hlavy a jedním z nejviditelnějších znaků čerstvosti je límec, ze kterého byla odstraněna hlava. Poté se vizuálně zkontroluje kůže, šupiny a ploutve ryby a rsquos. Jakmile se vyhodnotí vnější strana, inspektor se podívá dovnitř, na břišní stěnu, aby ohodnotil podle toho, co je vidět z řezu provedeného k vykuchání ryby

Velikost a tvar & ndash Velikost ryby a její prodejní výnos jsou přímo úměrné. Větší ryby produkují větší bedra a tučné porce, což zvyšuje jejich hodnotu.

Barva - Maso tuňáka a rsquos je obecně červené, ale stupeň určuje červená barva. Barva ocasu (odkud je ocas odříznut) je dobrým indikátorem stavu ryb, protože tato oblast má tendenci nejdříve měnit barvu. Barva vzorku jádra a krevní linie jsou také dobrými ukazateli zdraví a obecné kvality.

Textura je nejlépe určeno fyzickým pocitem vzorku jádra a ocasu. Lepivost nebo pastovitost vzorku jádra a hladkost kusu masa jsou dobrými ukazateli pro určení stupně tuňáka a rsquosu

Tlustý & ndash Třída tuňáka a rsquos závisí také na obsahu tuku. Nejlepším místem pro stanovení obsahu tuku je vzorek jádra, břišní stěna, řez ocasu a zátylek (límec).

Těchto pět ukazatelů je obecně tím, co dává každé rybě její individuální hodnocení. Konkrétněji:

1. stupeň tuňáka - Nejvyšší stupeň tuňáka. Někdy se jim říká sushi nebo sashimi. Aby byl tuňák klasifikován jako č. 1, musí vykazovat veškerou kvalitu č. 1 všech pěti ukazatelů

  • Límec, ze kterého byla odstraněna hlava, by měl být čistý, bez změny barvy.
  • Kůže by měla být také čistá, bez propíchnutí, poškrábání nebo poškození.
  • Specifická barva se liší podle druhu, ale obecně by původní vnější barva tuňáka a rsquos měla být reflexní, metalická černá. Váhy by také měly být neporušené.
  • Břicho by mělo být čisté a neporušené. Poškozené nebo obarvené břicho naznačuje zkažené maso. Barva by měla být růžová.
  • Tuňák by měl být pevný na dotek.
  • #1 Tuňák by měl mít alespoň 60 liber nebo více, protože těžší ryby mají žádanější velikost beder a obsah tuku.
  • Tvar by měl být tlustý a kulatý se silným břichem.
  • Tuňák č. 1 by měl mít jasně červenou, lesklou a průsvitnou barvu. Vzorek jádra a ocasu by měl mít tuto barvu.
  • Pokrevní linie ze vzorků by měla být tmavší červená než maso. Nemělo by být černé ani hnědé.
  • Pod kůží, kde se tuk nachází, by nemělo dojít k žádnému zabarvení nebo hnědnutí.
  • Tuňák č. 1 by měl mít jemnou a hladkou strukturu, ne hrubý ani zrnitý.
  • Při tření mezi palcem a ukazováčkem by měl být vzorek jádra čirý a tuk by měl být cítit.
  • Vzorek jádra by měl být na dotek lepkavý.

Tlustý - Bluefins a některé Bigeyes jsou známé svým obsahem tuku. Yellowfin jsou mnohem štíhlejší ryby s normálně malým až žádným tukem.

  • Ryby s vysokým obsahem tuku jsou obecně považovány za hodnotnější a jejich cena je vyšší.
  • Husté břicho je obvykle indikátorem vysokého obsahu tuku.
  • Obsah tuku by měl být viditelný na zátylku, kde byla odstraněna hlava.
  • Při hodnocení je zásadní přítomnost tuku v ocasu, těsně pod kůží.
  • Tuk je v mase viditelný jako & ldquomarbling & rdquo vidět u hovězího masa.

Stupeň č. 2+ tuňák - Další stupeň tuňáka po stupni č. 1. Tento stupeň je na amerických trzích relativně nový a používá se pouze od roku 1980 a rsquos. Rozdíl mezi č. 1 a č. 2 byl velký, takže byl vytvořen tento střední stupeň.

  • Tuňák stupně 2+ může mít barvu kůže blízko tuňáka stupně 1.
  • Zátyl a břicho mohou být mírně plošší a ne tak jasné.
  • Vnější část by měla být čistá, ale s přijatelnými drobnými jizvami a ranami. Jizvy by neměly být závažné, aby ovlivnily kvalitu ryb a rsquos.
  • Několik nedokonalostí na šupinách a kůži.
  • Ploutve by se neměly lámat.
  • Velikost a tvar by měly připomínat č. 1.
  • Stupeň č. 2+ může být menší než 60 liber.
  • Tvar může být méně dokonalý než #1, ale neměl by být nižší. Tato ryba je obvykle delší a tenčí, na rozdíl od tlustších a zavalitějších, jako v kategorii č. 1.
  • Řez ocasu je červený, ale v blízkosti kůže může být mírně zabarven.
  • Barva je nejdůležitějším faktorem při určování ryby stupně 2+. Vzorek jádra by měl být červený s menší jasností než stupeň 1.
  • Bedrový řez je o něco méně jasný než stupeň č. 1.
  • Menší konzistence barvy v celém bederním prostoru.
  • Mohou být patrné vybledlé barvy od horní části beder ke spodní části v blízkosti kůže.
  • #2+ má méně tuku, takže textura je méně lepkavá a štíhlejší.
  • Měl by být stále mokrý a hladký jako v platové třídě č. 1.
  • Na dotek by měl mít stále dobrý a pevný pocit.

2. stupeň tuňáka a ndash Toto je výběr tuňáků z mnoha restaurací, které nechtějí platit peníze stupně 1 za jídla z tuňáka, která se budou vařit. Ačkoli to není považováno za sushi, některé low-end restaurace to mohou používat syrové.

Třída č. 3 Tuňák a ndash Toto je stupeň vaření a barva již zhnědla nebo nazelenala.


Proč někteří kuchaři prostě nemohou#8217t přestat podávat tuňáka obecného

IUCN uvádí, že tuňák obecný je ohrožen. Podle skupiny na ochranu přírody její zásoby za posledních 21 až 39 let globálně poklesly o 29 až 51 procent.

Foto: Ethan Miller Getty Images pro Vegas Uncork'd

Ručně válcované sushi tuňáka obecného se zelenou cibulí je připravováno v stánku restaurace barMASA ve Vegas Uncork'd by Bon Appetit Grand Tasting akce v Caesars Palace v květnu 2014 v Las Vegas, Nev.

V pondělí se jeden tuňák obecný o hmotnosti 380 liber prodal v první letošní aukci na tokijském rybářském trhu Tsukiji za zhruba 37 500 dolarů. To je hluboko pod špičkovou cenou 1,76 milionu dolarů, za kterou Bluefin šel na stejném trhu v roce 2013, a letošní cena není dobrým indikátorem nabídky nebo stavu populace ryb. Je to však připomínka neutuchajícího hladu a ochoty zaplatit špičkový dolar za mastné růžové maso této rychle mizející divoké ryby.

Inaugurační Bluefin z roku 2015 je podle deníkových zpráv směřován do oblíbeného japonského řetězce restaurací s názvem Sushi-Zanmai. Japonsko spotřebovává 80 procent světového tuňáka obecného a mezinárodní skupiny na ochranu přírody uvádějí, že za rychlý úbytek populací tuňáka v posledních desetiletích může především poptávka po asijském průmyslu sushi a sashimi.

V listopadu přesunul Mezinárodní svaz ochrany přírody Červený seznam tichomořského tuňáka obecného z „nejmenších starostí“ na „zranitelné“, což znamená, že mu nyní hrozí vyhynutí. Připojuje se k jižnímu bluefinovi, který je „kriticky ohrožený“ - třetí a nejohroženější označení IUCN - a k atlantickému modroplutvému, který je „ohrožený“, druhé úrovni. Ve všech případech nadměrný rybolov téměř znemožňuje obnovující se populaci reprodukující se populace.

Ale stejně jako mnozí japonští sushi kuchaři nemohou říci ne lesknoucímu se nabíranému masu červeného tuňáka, nedokáže to ani několik amerických kuchařů - přestože americké ochranářské skupiny a mořští biologové je o Bluefinovi už léta otravují. V roce 2009 o tom média a potravináři věnovali značnou pozornost a v roce 2010 Centrum pro biologickou rozmanitost zahájilo bojkot modroplutvého, který získal 80 000 podpisů od lidí, kteří se zavázali, že ho nebudou jíst ani sloužit. (Byli mezi nimi majitelé velkých restaurací jako Blue Hill, Chez Panisse a Tataki Sushi.)

Ale stále najdete jeho malé kousky na degustačních nabídkách v třpytivých sushi restauracích v New Yorku a Los Angeles, jako jsou Nobu, Morimoto a Masa, a v Terra s michelinskou hvězdou v Napa Valley. Stala se luxusním jídlem - jako žralok nebo pangolin v Asii.

A v říjnu jsme obdrželi pozvání od Jaleo, jedné ze slavných šéfkuchařů Jose Andrese ve španělské restauraci ve Washingtonu, D.C., na „Tuna Celebration“ se čtyřmi pokrmy s bluefinem. (Událost byla na ni odložena a Andres později.)

Existuje jeden jasný důvod, proč je stále v nabídkách: „Břicho tuňáka obecného je jednou z nejchutnějších věcí na světě,“ říká Bruce Mattel, proděkan produkce potravin na Culinary Institute of America. Ale říká, „je to do značné míry dáno demografií a zákaznickou základnou“ - jinými slovy, kuchaři jsou zavázáni lidem, kteří utrácejí stovky dolarů za jídlo.

Ale šéfkuchaři ve špičkových restauracích opravdu nemohou hrát hloupě o tom, jak málo tuňáků zbývá v moři, říká Mattel.

„Myslím, že většina [kuchařů] si je vědoma problémů s ochranou,“ říká nám Mattel. „Nevím, jak si nemůžeš být vědom toho, že máš vášeň pro ryby.“

Jedním z mezinárodně uznávaných kuchařů, který si je toho vědom - a vážně ho to znepokojuje - je japonský sushi mistr Jiro Ono, předmět dokumentu Jiro Dreams of Sushi z roku 2011 a šéfkuchař, který připravoval sushi pro prezidenta Obamu během návštěvy Japonska v dubnu 2014. V listopadu Ono řekl Klub zahraničních korespondentů z Japonska: „Vůbec si nedovedu představit, že by v budoucnu bylo sushi ze stejných materiálů, jaké používáme dnes. Svým mladým mužům jsem před třemi lety řekl, že materiály na sushi se za pět let zcela změní. A teď, takový trend se postupně stává realitou. “ Podle New York Daily News, Ono měl na mysli jeho potíže se získáváním vysoce kvalitního tuňáka Pacfic a místo toho se musel spolehnout na tuňáka obecného.

Mattel ze CIA říká, že už si to neobjedná, ať už večeří nebo vaří. A je znepokojen a zmaten pokračujícím používáním kuchařů, když je tolik jiných lahodných ryb, které by místo toho mohli vařit. „Když se zamyslíte nad rozmanitostí oceánů, jen vás zarazí, že jsme na tomto druhu tak závislí,“ říká Mattel.

Požádali jsme kuchaře v Nobu a Terra v Napa Valley, aby nám vysvětlili, proč to stále podávají, ale na naše hovory a e -maily jsme nedostali žádnou odpověď.

Po opakovaných žádostech o rozhovor si Jose Andres konečně sedl s námi a nabídl svůj důvod pro zařazení do nabídky své oslavy Tuna Celebration, události, kterou může uspořádat v květnu a která se zaměří na ronqueo, pobřežní španělská tradice vyřezávání tuňáka obecného na veřejnosti.

„Chtěl jsem oslavit způsob života lidí ve Středomoří, ukázat mizející způsob života, ronqueo, almandraba"říká s odkazem na propracovaný a starodávný systém sítí používaných v malých rybářských komunitách. Na oslavu doufá, že přivede rybáře ze španělské Haliče, kteří loví ryby tímto způsobem pouze jednou za rok."

A nakonec, argumentuje Andres, tito řemeslní rybáři, kteří celý život lovili tuňáka obecného stejným způsobem jako dědečkové, nemohou za decimaci druhu.

„Věřím, že by se mělo udělat něco radikálního. Měli bychom zastavit ty [velké rybářské] flotily sledující ty tuňáky, pokud to znamená také zastavit ty almandraba ve Španělsku, Turecku, Itálii, to řeknu. ale těm nevěřím almandraba chytače jsou problém. “

Catherine Kilduffová, zmocněnkyně Centra pro biologickou rozmanitost, souhlasí s tím, že agentury pověřené regulací rybolovu tuňáka obecného nestanovily dostatečně nízké limity pro velké či malé rybáře, aby se populace mohla zotavit. A ona říká, že rybáři, kteří chytají Bluefin, na nich stále mohou vydělat spoustu peněz.

„Bohužel se jedná o ekologický problém, který v minulosti velmi dobře reagoval na ekonomiku,“ říká. „Stále existují lidé, kteří to chtějí koupit, proto je cena tak vysoká. Jediný způsob, jak tuto smyčku prolomit, je nechat lidi říci, že jsou v oceánech cenní.“

Říká ale, že jí tuňáka uloveného řemeslným rybářem ve Středomoří almandraba není o nic obhájitelnější než jíst toho, kterého chytil masivní japonský trauler: „Argument, že existuje způsob, jak je chytit, aby byl udržitelný, je jakýmsi červeným sleďem.“ (To je důvod, proč se někteří rybáři místo toho pokusili chovat tuňáka obecného, ​​jak jsme uvedli.)

A ačkoli američtí spotřebitelé nejsou primárními konzumenty Bluefin, na jejich vlivu stále hodně záleží, říká.

„Veřejná poptávka, aby tyto ryby nevyhynuly, je jediná věc, která je zachrání,“ říká Kliduff. „Nechat lidi chodit do restaurací [obsluhovat to a říkat jim, aby nechodili] je pravděpodobně nejpřímější způsob, jak o těchto problémech hlasovat.“

Copyright 2015 NPR. Další informace naleznete na adrese http://www.npr.org/.

VLASTNÍ PODCAST

Novinky ze San Diega, kdy chcete, kde chcete. Získejte místní příběhy o politice, vzdělávání, zdraví, životním prostředí, hranicích a další. Nové epizody jsou připraveny na všední den ráno. Moderuje Anica Colbert a produkují KPBS, San Diego a NPR a PBS stanice Imperial County.


Populární příspěvky

Klenot našeho světa & rsquos Oceans & ndash Luxe Gourmets zve America & rsquos gurmánské znalce mořských plodů, aby zažili jedno z nejvzácnějších a nejvyhledávanějších luxusních jídel na světě. Nejkvalitnější lahůdka Japonska a rsquos, tuňák obecný. Otoro a Chutoro v kvalitě č. 1+, dodávané čerstvé přes noc až k vám domů.

Věděli jste, že jeden tuňák obecný se může prodávat za miliony dolarů na slavné tokijské rybí aukci Tsukiji? Největší druh tuňáka, mocný tuňák obecný, je nejvyhledávanější a nejžádanější velkou rybou na světě. Je to symbol luxusu a vynikající chuti. Nejdražší a nejžádanější ze všech kusů této ryby je tučný podbřišek (dále jen & ldquoToro & rdquo). Průměrný tuňák obecný překračuje 900 liber a vydá pouze 3 až 5 liber toro. Toto Toro je zdrojem dvou nejjemnějších částí Bluefin: Jedna se nazývá & ldquoOtoro & rdquo a druhá & ldquoChutoro. & Rdquo Oba jsou vzácné a velmi žádané & mdashhhote téměř výhradně vyhrazeny pro špičkové restaurace v Japonsku a obvykle dostupné pouze v Americe pro Michelin- kuchaři s hvězdičkou. Nyní si ale díky Luxe Gourmets mohou milovníci mořských plodů v celých USA vychutnat čerstvé, syrové Otoro a Chutoro v nejvyšší třídě (stupeň #1+), přímo doma.


Proč někteří kuchaři prostě nemohou přestat podávat tuňáka obecného

Japonští sushi kuchaři často neodolají nabízenému tuňákovi obecnému. Někteří američtí kuchaři také nemohou, i když ochranářské skupiny a mariňáci.

V pondělí se jeden tuňák obecný o hmotnosti 380 liber prodal za přibližně 37 500 USD v první letošní aukci na rybářském trhu Tsukiji v Tokiu. To je hluboko pod špičkovou cenou 1,76 milionu USD, za kterou se modroplutvá na stejném trhu v roce 2013 vydala, a letošní cena není dobrým ukazatelem nabídky ani stavu populace. Je to však připomínka neutuchajícího hladu a ochoty zaplatit špičkový dolar za mastné růžové maso této rychle mizející divoké ryby.

Inaugurační tuňák obecný je podle deníkových zpráv směřován do oblíbeného japonského řetězce restaurací s názvem Sushi-Zanmai. Japonsko spotřebovává 80 procent světového tuňáka obecného a mezinárodní skupiny na ochranu přírody uvádějí, že za rychlý úbytek populace tuňáka obecného v posledních desetiletích může hlavně poptávka po asijském průmyslu sushi a sashimi.

V listopadu přesunul Mezinárodní svaz ochrany přírody Červený seznam tichomořského tuňáka obecného z „nejmenšího znepokojení“ do „zranitelného“, což znamená, že rybám nyní hrozí vyhynutí. Připojuje se k jižnímu tuňákovi obecnému, který je „kriticky ohrožený“ - třetí a nejohroženější označení IUCN - a k tuňákovi obecnému, který je „ohrožený“, druhé úrovni. Ve všech případech nadměrný rybolov téměř znemožňuje obnovující se populaci reprodukující se populace.

Ale stejně jako mnoho japonských šéfkuchařů sushi nemůže říci odmítnutí nabízenému lesknoucímu se masu, nedokáže to ani několik amerických kuchařů - přestože je americké ochranářské skupiny a mořští biologové už léta otravují kvůli tuňákovi. V roce 2009 o tom média a potravinářští znalci udělali velký smrad a v roce 2010 Centrum pro biologickou rozmanitost zahájilo bojkot modroplutvého, který získal 80 000 podpisů od lidí, kteří se zavázali, že ryby nebudou jíst ani je nebudou podávat. (Mezi signatáři byli majitelé slavných restaurací jako Blue Hill, Chez Panisse a Tataki Sushi.)

Ale stále najdete drobné kousky tuňáka na degustačních nabídkách v třpytivých sushi restauracích v New Yorku a Los Angeles, jako jsou Nobu, Morimoto a Masa, a v Terra s michelinskou hvězdou v Napa Valley. Stala se luxusním jídlem - jako žraločí ploutev nebo pangolin v Asii.

A v říjnu jsme obdrželi pozvání od Jaleo, jedné ze slavných šéfkuchařů Jose Andresových restaurací se španělskou tematikou ve Washingtonu, D.C., na „Oslavu tuňáka“ se čtyřmi pokrmy s tuňákem. (Událost byla na ni odložena a Andres později.)

Existuje jeden jasný důvod, proč je stále v nabídkách: „Břicho tuňáka obecného je jednou z nejchutnějších věcí na světě,“ říká Bruce Mattel, proděkan produkce potravin v Culinary Institute of America. Ale říká, že rozhodnutí obsluhovat tuňáka obecného je „z velké části dáno demografií a zákaznickou základnou“ - jinými slovy, kuchaři jsou zavázáni lidem, kteří utrácejí stovky dolarů za jídlo.

Kuchaři ve špičkových restauracích opravdu nemohou hrát na hlouposti ohledně toho, jak málo tuňáka v moři zbylo, říká Mattel.

„Myslím, že většina [kuchařů] si je vědoma problémů s ochranou,“ říká nám Mattel. „Nevím, jak si nemůžeš být vědom toho, že máš vášeň pro ryby.“

Jedním z mezinárodně uznávaných kuchařů, který si je toho vědom - a vážně ho to znepokojuje - je japonský sushi mistr Jiro Ono, předmět dokumentu Jiro Dreams of Sushi z roku 2011 a šéfkuchař, který připravoval sushi pro prezidenta Obamu během návštěvy Japonska v dubnu 2014. V listopadu řekl Ono Japonský klub zahraničních korespondentů: "Nedokážu si vůbec představit, že by v budoucnu bylo sushi ze stejných materiálů, jaké používáme dnes. Svým mladým mužům jsem před třemi lety řekl, že materiály na sushi se za pět let zcela změní. A Nyní se takový trend postupně stává realitou. “ Podle New York Daily News„Ono měl na mysli jeho potíže se získáváním kvalitního tichomořského modroplutvého a místo toho se musel spolehnout na tuňáka obecného.

Mattel ze CIA říká, že už nebude objednávat ten druh tuňáka, ať už večeří nebo vaří. A je znepokojen a zmaten pokračujícím používáním kuchařů, když je tolik jiných lahodných ryb, které by místo toho mohli vařit. „Když se zamyslíte nad rozmanitostí oceánů, jen vás zarazí, že jsme na tomto druhu tak závislí,“ říká Mattel.

Požádali jsme kuchaře v Nobu a Terra v Napa Valley, aby nám vysvětlili, proč to stále podávají, ale na naše hovory a e -maily jsme nedostali žádnou odpověď.

Po opakovaných žádostech o rozhovor si Jose Andres konečně sedl k nám, aby vysvětlil, proč zařadil tuňáka do nabídky své oslavy tuňáků. Akce byla odložena loni na podzim, ale Andres říká, že ji možná pořádá v květnu. Bude zaměřena na a ronqueo, pobřežní španělská tradice vyřezávání celého tuňáka obecného před publikem.

„Chtěl jsem oslavit způsob života lidí ve Středomoří, ukázat mizející způsob života, ronqueo, almadraba"říká s odkazem na propracovaný a starodávný systém sítí používaných v malých rybářských komunitách. Na oslavu doufá, že přivede rybáře ze španělské Haliče, kteří takto loví ryby pouze jednou za rok."

A nakonec, tvrdí Andres, tito řemeslní rybáři, kteří celý život lovili tuňáka obecného stejným způsobem jako dědečkové, nemohou za decimaci druhu.

„Věřím, že by se mělo udělat něco radikálního. Měli bychom zastavit ty [velké rybářské] flotily, které sledují ty tuny. Pokud to znamená také zastavit ty almadraba ve Španělsku, Turecku, Itálii, to řeknu. ale těm nevěřím almadraba chytači jsou problém. “(Po našem rozhovoru Andres řekl, že by koneckonců na akci tuňáka nesloužil.)

Catherine Kilduffová, zmocněnkyně Centra pro biologickou rozmanitost, souhlasí s tím, že agentury pověřené regulací lovu tuňáka obecného nestanovily dostatečně nízké limity pro velké či malé rybáře, aby se populace mohla zotavit. A ona říká, že rybáři, kteří chytají tuňáka, na nich stále mohou vydělat spoustu peněz.

„Bohužel se jedná o ekologický problém, který v minulosti velmi dobře reagoval na ekonomiku,“ říká. „Stále existují lidé, kteří to chtějí koupit, proto je cena tak vysoká. Jediný způsob, jak tuto smyčku prolomit, je nechat lidi říci, že jsou v oceánech cenní.“

Ale, říká Kilduff, jíst tuňáka uloveného řemeslným rybářem ve Středomoří almadraba není o nic obhájitelnější než jíst toho, kterého chytil masivní japonský trauler: „Argument, že existuje způsob, jak je chytit, aby byl udržitelný, je jakýmsi červeným sleďem.“ (To je důvod, proč se někteří rybáři místo toho pokusili chovat tuňáka obecného, ​​jak jsme uvedli.)

A přestože američtí spotřebitelé nejsou primárními konzumenty modřínů, na jejich vlivu stále hodně záleží, říká.

„Veřejná poptávka, aby tyto ryby nevyhynuly, je jediná věc, která je zachrání,“ říká Kilduff. „Nechat lidi chodit do restaurací [obsluhovat to a říkat jim, aby nechodili] je pravděpodobně nejpřímější způsob, jak o těchto problémech hlasovat.“


Proč někteří kuchaři prostě nemohou přestat podávat tuňáka obecného

Ručně válcované sushi tuňáka obecného připravuje se zelenou cibulí na akci Las Vegas Uncork'd by Bon Appetit Grand Tasting. Foto: Ethan Miller/Getty Images pro Vegas Uncork'd

od Eliza Barclay, Sůl v NPR Food (1/7/15)

V pondělí se jeden tuňák obecný o hmotnosti 380 liber prodal za přibližně 37 500 USD v první letošní aukci na rybářském trhu Tsukiji v Tokiu. To je hluboko pod špičkovou cenou 1,76 milionu USD, za kterou se modroplutvá na stejném trhu v roce 2013 vydala, a letošní cena není dobrým ukazatelem nabídky ani stavu populace. Je to však připomínka neutuchajícího hladu a ochoty zaplatit špičkový dolar za mastné růžové maso této rychle mizející divoké ryby.

Inaugurační tuňák obecný je podle deníkových zpráv směřován do oblíbeného japonského řetězce restaurací s názvem Sushi-Zanmai. Japonsko spotřebovává 80 procent světového tuňáka obecného a mezinárodní skupiny na ochranu přírody uvádějí, že za rychlý úbytek populace tuňáka obecného v posledních desetiletích může hlavně poptávka po asijském průmyslu sushi a sashimi.

V listopadu přesunul Mezinárodní svaz ochrany přírody Červený seznam tichomořského tuňáka obecného z „nejmenšího znepokojení“ do „zranitelného“, což znamená, že rybám nyní hrozí vyhynutí. Připojuje se k jižnímu tuňákovi obecnému, který je „kriticky ohrožený“ a mdash třetí, a nejohroženějšímu označení IUCN & mdash a atlantskému modroplutvému, který je „ohrožený“, druhé úrovni. Ve všech případech nadměrný rybolov téměř znemožňuje obnovující se populaci reprodukující se populace.

Ale stejně jako mnoho japonských šéfkuchařů sushi nemůže říci odmítnutí nabízenému lesknoucímu se masu, nemůže to udělat ani několik amerických kuchařů a kuchařů, přestože je americké ochranářské skupiny a mořští biologové už léta otravují kvůli modrofinům. V roce 2009 o tom média a potravinářští znalci udělali velký smrad a v roce 2010 Centrum pro biologickou rozmanitost zahájilo bojkot modroplutvého, který získal 80 000 podpisů od lidí, kteří se zavázali, že ryby nebudou jíst ani je nebudou podávat. (Mezi signatáři byli majitelé slavných restaurací jako Blue Hill, Chez Panisse a Tataki Sushi.)

Ale stále najdete drobné kousky tuňáka na degustačních nabídkách v třpytivých sushi restauracích v New Yorku a Los Angeles, jako jsou Nobu, Morimoto a Masa, a v Terra s michelinskou hvězdou v Napa Valley. Stalo se z něj luxusní jídlo a mdash jako žraločí ploutev nebo pangolin v Asii.

Podle IUCN je tuňák obecný v Atlantiku ohrožen. Podle skupiny na ochranu přírody její zásoby za posledních 21 až 39 let globálně poklesly o 29 až 51 procent. Foto: Tono Balaguer/iStockphoto

A v říjnu jsme dostali pozvání od Jaleo, jedné ze slavných šéfkuchařů Jose Andrese ve španělské restauraci ve Washingtonu, D.C., na „Tuna Celebration“ se čtyřmi pokrmy s tuňákem. (Událost byla na ni odložena a Andres později.)

Existuje jeden jasný důvod, proč je stále v nabídkách: „Břicho tuňáka obecného je jednou z nejchutnějších věcí na světě,“ říká Bruce Mattel, proděkan produkce potravin na Culinary Institute of America. Ale říká, že rozhodnutí obsluhovat tuňáka obecného je „z velké části dáno demografií a zákaznickou základnou“ a jinými slovy, kuchaři jsou zavázáni lidem, kteří utrácejí stovky dolarů za jídlo.

Kuchaři ve špičkových restauracích opravdu nemohou hrát na hlouposti ohledně toho, jak málo tuňáka v moři zbylo, říká Mattel.

„Myslím, že většina [kuchařů] si je vědoma problémů s ochranou,“ říká nám Mattel. „Nevím, jak si nemůžeš být vědom toho, že máš vášeň pro ryby.“

One internationally acclaimed chef who's aware &mdash and gravely concerned &mdash is Japanese sushi master Jiro Ono, subject of the 2011 documentary Jiro Dreams of Sushi and the chef who prepared sushi for President Obama during a visit to Japan in April 2014. In November, Ono told the Foreign Correspondents' Club of Japan: "I can't imagine at all that sushi in the future will be made of the same materials we use today. I told my young men three years ago sushi materials will totally change in five years. And now, such a trend is becoming a reality little by little." Podle New York Daily News, Ono was referring to his troubles getting high-quality Pacific bluefin, and having to rely on Atlantic bluefin instead.

Mattel of the CIA says he won't order that species of tuna anymore, whether he's dining or cooking. And he's troubled and perplexed by chefs' continued use of it, when there are so many other delicious fish they could be cooking instead. "When you think about the diversity of the oceans, it just baffles that we're so dependent on this species," says Mattel.

We asked the chefs at Nobu and Terra in Napa Valley to explain why they still serve it, but we got no response to our calls and emails.

After repeated requests for an interview, Jose Andres finally sat down with us to explain why he included bluefin on the menu for his Tuna Celebration. The event was postponed last fall, but Andres says he may still host it in May. It will be focused around a ronqueo, a coastal Spanish tradition of carving a whole bluefin tuna in front of an audience.

"What I wanted to do was celebrate the way of life of the people in the Mediterranean, show the disappearing way of life, the ronqueo, the almadraba," he says, referring to the elaborate and ancient system of nets used in small fishing communities. For the celebration, he hopes to bring over fishermen from Galicia, Spain, who catch the fish this way only once a year.

And ultimately, Andres argues, these artisanal fishermen who've been catching Atlantic bluefin their whole lives the same way their grandfathers did, are not to blame for the species' decimation.

"I believe something radical should be done. We should be stopping those [large fishing] fleets following those tunas. If that means also stopping those almadraba in Spain, Turkey, Italy, I will say so . but I don't believe those almadraba catchers are the problem." (After our interview, Andres said he might not serve bluefin at the tuna event, after all.)

Catherine Kilduff, staff attorney for the Center for Biological Diversity, agrees that the agencies charged with regulating fishing of bluefin haven't set low enough limits for fishermen big or small to allow the populations to recover. And, she says, the fishermen who catch bluefin can still make a lot of money from them.

"Unfortunately, this is an environmental issue that's been very responsive in the past to economics," she says. "There are still people who want to buy it that's why the price is so high. The only way to break that loop is to have people say they're valuable in the oceans."

But, Kilduff says, eating a tuna caught by an artisanal fisherman in a Mediterranean almadraba isn't any more defensible than eating one caught by a massive Japanese trawler: "The argument that there's a way to catch them that makes it sustainable is kind of a red herring." (This is why some fishermen have decided instead to try and farm bluefin, as we've reported.)

And while American consumers are not the primary consumers of bluefin, their influence still matters a lot, she says.

"Public demand that these fish not go extinct is the only thing that's going to save them," says Kilduff. "Having people go into restaurants [serving it and telling them not to] is probably the most direct way to vote on those issues."


Japan Sushi Tycoon Pays Record $3.1 Million For Rare Bluefin Tuna

"It's the best tuna. I was able to buy a delicious, super fresh tuna," Kiyoshi Kimura said (AFP)

A Japanese sushi entrepreneur paid a record $3.1 million for a giant tuna Saturday as Tokyo's new fish market, which replaced the world-famous Tsukiji late last year, held its first pre-dawn New Year's auction.

Bidding stopped at a whopping 333.6 million yen for the enormous 278-kilogramme (612-pound) fish -- an endangered species -- that was caught off Japan's northern coast.

Self-styled "Tuna King" Kiyoshi Kimura paid the top price, which doubled the previous record of 155 million yen also paid by him in 2013.

"It's the best tuna. I was able to buy a delicious, super fresh tuna," the sushi restaurant chain owner proudly told reporters.

"The price was higher than originally thought, but I hope our customers will eat this excellent tuna," Kimura said after the auction.

Tsukiji -- the world's biggest fish market and a popular tourist attraction in an area packed with restaurants and shops -- moved in October to Toyosu, a former gas plant a bit further east.

Opened in 1935, Tsukiji was best known for its pre-dawn daily auctions of tuna, caught from all corners of the world, for use by everyone from top Michelin-star sushi chefs to ordinary grocery stores.

Especially at the first auction of the new year, wholesalers and sushi tycoons have been known to pay eye-watering prices for the biggest and best fish.

Despite the relocation, the auction ritual remained intact: before dawn, buyers in rubber boots were inspecting the quality of the giant fresh and frozen tunas by examining the neatly cut tail end with flashlights and rubbing slices between their fingers.

At 5:10 am, handbells rang to signal the auction was underway and the air filled with the sound of auctioneers yelling prices at buyers, who raised fingers to indicate interest.

In a roar of wholesalers surrounding the day's best tuna, an auctioneer hammered the top price as the Kimura side outbid his rival wholesaler in a thrilling head-to-head battle.

"Black diamond"

Japan consumes a large portion of the global bluefin catch, a highly prized sushi ingredient known in Japan as "kuro maguro" (black tuna) and dubbed by sushi connoisseurs as the "black diamond" because of its scarcity.

A single piece of "otoro", or the fish's fatty underbelly, can cost dozens of dollars at high-end Tokyo restaurants.

The new market has already opened its auction warehouse to visitors to witness the organised pre-dawn chaos from a balcony, hoping to take over a must-see spot for tourists from Tsukiji.

"Finally, the first New Year auction was held at Toyosu market," said Yoshihiko Otaki, a market official.

"We have a lot of tuna here like we did in Tsukiji," he said.

Tokyo governor Yuriko Koike, wearing white rubber boots, said: "I sincerely hope this market will be loved by many people."

The relocation was a lengthy and controversial process.

Few would contest the fact that Tsukiji was past its prime, and there were concerns about outdated fire regulations and hygiene controls.

In contrast, the new market, located around two kilometres to the east at Toyosu, boasts state-of-the-art refrigeration facilities and is nearly twice as big again as Tsukiji.

But Toyosu is located on the site of a former gas plant and the soil was found to be contaminated, forcing local authorities to spend millions of dollars to clean it up and delaying the move.


Why Some Chefs Just Can't Quit Serving Bluefin Tuna

On Monday, a single 380-pound bluefin tuna sold for about $37,500 in the first auction of the year at the Tsukiji fish market in Tokyo. That's far below the peak price of $1.76 million that a bluefin went for at the same market in 2013, and this year's price isn't a good indicator of the supply, or population status. But it is a reminder of the unrelenting hunger and willingness to pay top dollar for the fatty pink flesh of this swiftly disappearing wild fish.

The 2015 inaugural bluefin is bound for a popular restaurant chain in Japan called Sushi-Zanmai, according to wire reports. Japan consumes 80 percent of the world's bluefin, and international conservation groups say that demand from the Asian sushi and sashimi industry is mainly to blame for the rapid decline in bluefin populations in recent decades.

In November, the International Union for Conservation of Nature's Red List moved Pacific bluefin tuna from "least concern" to "vulnerable," which means that the fish is now threatened with extinction. It joins the southern bluefin, which is "critically endangered" — the third, and most threatened IUCN designation — and the Atlantic bluefin, which is "endangered," the second level. In all cases, overfishing is making it nearly impossible for the spawning stock to rebuild the population.

But, just as many Japanese sushi chefs can't say no to the glistening meat on offer, neither can several American chefs — even though U.S. conservation groups and marine biologists have been badgering them about bluefin for years. The media and the food cognoscenti made a big stink about it in 2009, and in 2010, the Center for Biological Diversity launched the Bluefin Boycott, which has garnered 80,000 signatures from people who've pledged not to eat the fish or serve it. (Among the signatories were owners of big-name restaurants like Blue Hill, Chez Panisse and Tataki Sushi.)

But you'll still find tiny morsels of bluefin on tasting menus at glittery sushi restaurants in New York and Los Angeles like Nobu, Morimoto and Masa, and at the Michelin-starred Terra in Napa Valley. It has become a luxury food item — like shark fin or pangolin in Asia.

And we received an invitation in October from Jaleo, one of celebrity chef Jose Andres' Spanish-themed restaurants in Washington, D.C., for a "Tuna Celebration" featuring four dishes with bluefin. (The event was postponed more on it and Andres later.)

There's one clear reason why it's still on menus: "Bluefin tuna belly is one of the most delicious things in the world," says Bruce Mattel, associate dean of food production at the Culinary Institute of America. But, he says, the decision to serve bluefin is "largely driven by demographics and customer base" — in other words, chefs beholden to people spending hundreds of dollars on a meal.

Chefs at top restaurants can't really play dumb about how few bluefin are left in the sea, Mattel says.

"I think most [chefs] are aware of the conservation issues," Mattel tells us. "I don't know how you cannot be aware if you have a passion for fish."

One internationally acclaimed chef who's aware — and gravely concerned — is Japanese sushi master Jiro Ono, subject of the 2011 documentary Jiro Dreams of Sushi and the chef who prepared sushi for President Obama during a visit to Japan in April 2014. In November, Ono told the Foreign Correspondents' Club of Japan: "I can't imagine at all that sushi in the future will be made of the same materials we use today. I told my young men three years ago sushi materials will totally change in five years. And now, such a trend is becoming a reality little by little." Podle New York Daily News, Ono was referring to his troubles getting high-quality Pacific bluefin, and having to rely on Atlantic bluefin instead.

Mattel of the CIA says he won't order that species of tuna anymore, whether he's dining or cooking. And he's troubled and perplexed by chefs' continued use of it, when there are so many other delicious fish they could be cooking instead. "When you think about the diversity of the oceans, it just baffles that we're so dependent on this species," says Mattel.

We asked the chefs at Nobu and Terra in Napa Valley to explain why they still serve it, but we got no response to our calls and emails.

After repeated requests for an interview, Jose Andres finally sat down with us to explain why he included bluefin on the menu for his Tuna Celebration. The event was postponed last fall, but Andres says he may still host it in May. It will be focused around a ronqueo, a coastal Spanish tradition of carving a whole bluefin tuna in front of an audience.

"What I wanted to do was celebrate the way of life of the people in the Mediterranean, show the disappearing way of life, the ronqueo, the almadraba," he says, referring to the elaborate and ancient system of nets used in small fishing communities. For the celebration, he hopes to bring over fishermen from Galicia, Spain, who catch the fish this way only once a year.

And ultimately, Andres argues, these artisanal fishermen who've been catching Atlantic bluefin their whole lives the same way their grandfathers did, are not to blame for the species' decimation.

"I believe something radical should be done. We should be stopping those [large fishing] fleets following those tunas. If that means also stopping those almadraba in Spain, Turkey, Italy, I will say so . but I don't believe those almadraba catchers are the problem." (After our interview, Andres said he might not serve bluefin at the tuna event, after all.)

Catherine Kilduff, staff attorney for the Center for Biological Diversity, agrees that the agencies charged with regulating fishing of bluefin haven't set low enough limits for fishermen big or small to allow the populations to recover. And, she says, the fishermen who catch bluefin can still make a lot of money from them.

"Unfortunately, this is an environmental issue that's been very responsive in the past to economics," she says. "There are still people who want to buy it that's why the price is so high. The only way to break that loop is to have people say they're valuable in the oceans."

But, Kilduff says, eating a tuna caught by an artisanal fisherman in a Mediterranean almadraba isn't any more defensible than eating one caught by a massive Japanese trawler: "The argument that there's a way to catch them that makes it sustainable is kind of a red herring." (This is why some fishermen have decided instead to try and farm bluefin, as we've reported.)

And while American consumers are not the primary consumers of bluefin, their influence still matters a lot, she says.

"Public demand that these fish not go extinct is the only thing that's going to save them," says Kilduff. "Having people go into restaurants [serving it and telling them not to] is probably the most direct way to vote on those issues."


Podívejte se na video: 50 kusů krásných Ryzců syrovinek. Životní nález Ryzců na Šumavě. Lactarius volemus. (Leden 2022).