Nové recepty

Ruský černý chléb

Ruský černý chléb

Aktualizováno 18. září 2017

2 1/4

lžičky aktivního suchého droždí

2

lžíce jablečného octa

2

lžíce nesoleného másla

1/2

oz neslazeného kakaového prášku

1/4

hrnek celozrnné mouky

1 1/2

šálky střední nebo tmavé žitné mouky

1 1/2

šálky Zlatá medaile ™ Organická nebělená víceúčelová mouka

1

lžíce kmínu

1/4

lžička semen fenyklu

1/2

lžíce instatního prášku na espresso

1/2

lžíce mleté ​​šalotky nebo červené cibule

Skrýt obrázky

  • 1

    V malé misce smíchejte droždí, cukr a teplou vodu. Necháme asi 10 minut odležet, dokud nezačne pěnit.

  • 2

    V menším hrnci zahřejte šálek vody, melasy, octa, másla a čokolády, dokud se máslo a čokoláda nerozpustí. Dát stranou.

  • 3

    V samostatné velké míse prošlehejte celozrnnou, žitnou a univerzální mouku. Dát stranou.

  • 4

    V míse stojanového mixéru vybaveného pádlovým nástavcem smíchejte 2 šálky mouky, otruby, kmín, fenyklová semínka, sůl, espresso a šalotku (nebo červenou cibuli). Mícháme na nízké rychlosti, přidáme kvasnice a čokoládové směsi. Mixujte střední rychlostí do hladka, asi 3 minuty.

  • 5

    Při nízké rychlosti přidejte 1/2 šálku zbylých mouk najednou, pomocí stěrky seškrábejte přebytečnou mouku ze stran mísy. Přidejte jen tolik mouky, dokud těsto nevyjde ze stran mísy. Přepněte na hnětací hnětač a hněte asi 5–8 minut na střední rychlost-podle potřeby přidávejte 1 lžičku víceúčelové mouky najednou, aby se těsto stáhlo ze stran mísy-dokud nebude hladké a pružné (nebo hněte rukou na mouce deska asi 10 minut, dokud nebude hladká a pružná).

  • 6

    Z těsta vytvarujte kouli, kterou vložte do lehce vymazané mísy a jednou obraťte. Zakryjte plastovým obalem a nechte kynout, dokud se zdvojnásobí, asi 1-2 hodiny.

  • 7

    Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený povrch. Vytvarujte do kulatého nebo sendvičového bochníku a dejte buď na plech vyložený pečicím papírem (na kulaté) nebo na lehce vymazaný plech (na chlebíček). Lehce přikryjte a nechte kynout, dokud se nezdvojnásobí, asi 45 minut až 1 hodinu. Před pečením vymačkejte X v horní části kola (u sendvičového chleba to není potřeba).

  • 8

    Předehřejte troubu na 350 ° F. Pečte chléb do hlubokého zhnědnutí a teploty 200-210 ° F, když je uprostřed dole vložen teploměr pro okamžité čtení, asi 45 až 50 minut. Před krájením nechte chléb na chladicím roštu zcela vychladnout.

K tomuto receptu nejsou k dispozici žádné výživové informace

Více o tomto receptu

  • Už roky se snažím vybudovat si seznam kbelíků. Někdy, spolu s „napsat knihu“ a „jet do Řecka“, si myslím, že „napsat seznam kbelíků“ by mělo jít na můj seznam kbelíků! Jedna věc, kterou mám docela mizerný seznam kbelíků je „upéct pumpernickel chleba“. Pumpernickel - světlý nebo tmavý - je jedním z mých absolutně oblíbených druhů chleba a věděl jsem, že domácí výroba bude opravdová lahůdka. Tento ruský černý chléb samozřejmě není tak docela pumpernickel. Chléb chutná nápadně podobně jako můj milovaný pumpernickel a přísady - žitná mouka, melasa, kakaový prášek - vypadají, že se hodí. Ale prostě to nebylo úplně stejné. Jsem tedy u plotu, zda jsem skutečně „upekl pumpernickel chleba“. Bez ohledu na to to stále byla lahůdka, v kterou jsem doufal, že to bude. Nemohu říci, že jsem zklamaný svým lehce off-trackovým snažením-tento chléb dodává chuť tak bohatou a hutnou, že je, troufám si říci, lepší než pumpernickel! Říkám to jen proto, že jsem jedl pumpernickel tak často, že tento chléb nabízí novou dynamiku chutí - osvěžující změnu. Vím, že seznam ingrediencí je spíše zastrašující, ale nedoporučuji krájet rohy s tímto chlebem - každá přísada významně slouží účelu při vytváření jedinečné chuti černého chleba. Výsledek je vynikající sám o sobě, s máslem nebo s majonézou a čerstvými, nakrájenými rajčaty jako jednoduchý sendvič na konci léta. Je to chléb, který si zaslouží zařazení do seznamu kbelíků a odškrtnutí co nejdříve.

Jeffrey Hamelman 's Černý chléb

Tento recept pochází od Jeffreyho Hamelmana, certifikovaného mistra pekaře (jednoho z asi 130 v této zemi) a známého učitele a autora. Navzdory přísadám chléb nechutná jako káva. Má skutečné „sousto“, což mu umožňuje skvěle se hodit k zimním polévkám a dušeným pokrmům. Nakrájené na tenké plátky a potřené máslem, je také ideální pro všechny druhy smorgasbordových polev. Poznámka: Než začnete, přečtěte si celý recept, abyste věděli, kolik času to zabere.

Ingredience

  • 3 až 4 plátky (71 g) předpečeného chleba (viz „tipy“ níže.)
  • málo 1/3 šálku (21 g) kávových zrn, mletých
  • 1 3/8 šálků (312 g) vroucí vody
  • 1 1/2 šálků (340 g) vody
  • 2 1/4 šálků (230 g) středně žitné mouky
  • 2 unce levainu nebo tuhá (těstovitá) kynutá kultura
  • veškerá kaše
  • všechno osvěžené kynuté těsto
  • 1 1/2 lžíce (19 g) rostlinného oleje
  • 2 1/4 čajové lžičky (14 g) soli
  • 2 1/2 čajové lžičky instatního droždí
  • 1 1/2 šálků (152 g) středně žitné mouky
  • 3 1/4 šálků (390 g) nebělené chlebové mouky King Arthur
  • semena černého kmínu (aka charnushka)

Instrukce

Příprava kaše: Chléb nalámejte na kousky, posypte mletou kávou a zalijte vroucí vodou. Vše promíchejte, aby byl chléb dobrý a mokrý. Pevně ​​přikryjte a nechte přes noc odležet.

Příprava kynutého těsta: Vodu, žitnou mouku a tuhý kvásek smíchejte dohromady v nereaktivní, středně velké míse a směs nechte přes noc odležet přikrytou, nejlépe asi 16 hodin, při teplotě asi 65 ° F až 70 ° F.

Jak připravit těsto: Kaši vložte do mixéru nebo kuchyňského robotu a mixujte, dokud není chléb docela dobře rozmělněný.

Naberte to do mixovací nádoby nebo mísy stojanového mixéru. Odvažte mouku nebo ji odměřte jemným lžením do šálku a poté setřete přebytek. Přidejte směs kvásku, olej, sůl, droždí a mouky.

Další informace

Objevování světa celozrnného chleba

Promíchejte, dokud není dobře promíchané, a pak těsto nechte asi 20 minut odpočinout.

Pokračujte v hnětení a míchání-ručně nebo mixérem-dokud nebude těsto dobře vyvinuté. Vzhledem k vysokému procentu žitné mouky v tomto těstě nebude nikdy hladké a pružné, protože celozrnné těsto by ho jen hnětlo 8 až 10 minut a dělalo by to nejlépe.

Těsto dejte do tukem promíchané mísy, misku zakryjte a nechte kynout, dokud v ní nezanecháte otisk prstu, asi hodinu.

Vyklopte ho na pomoučenou desku a rozdělte ho na dva kusy. Z těchto kousků vytvarujte hrubá kolečka a nechte je 5 minut odpočinout.

Tvarujte do pevných kruhů, snažte se vytvářet těsné, bezešvé koule a bochníky pokládejte na kousek pergamenu. Zakryjte je a nechte je kynout, dokud se zhruba ve dvou třetinách nezmění na dvojnásobek, asi 45 minut.

Předehřejte troubu na 450 ° F.

Smažte povrch těsta tak, že buď jeden proříznete uprostřed, nebo kříž. Drž se dál od „ramen“ nebo okrajů. Opakujte s druhým bochníkem.

Důkladně zamíchejte povrch obou bochníků vodou, dokud nejsou docela mokré, posypte semínky, pokud si přejete, a posunutím slupky pod pergamen nasuňte bochníky na předehřátý kámen na pečení.

Chléb pečte 30 minut, snižte teplotu trouby na 400 ° F a pokračujte v pečení dalších 10 až 20 minut. Když je chléb hotový, teplota ve středu by se měla registrovat asi 200 ° F až 210 ° F. Vyjměte chléb z trouby a ochlaďte ho na mřížce.

Skladujte volně přikryté při pokojové teplotě po dobu až 5 dnů. Zmrazte až na 3 měsíce.

Tipy od našich pekařů

Nemáte žádný startér? Zde je recept na domácí předkrm. Pokud ho připravujete od nuly, budete jej muset krmit 5 až 7 dní, než bude připraven k pečení. Chcete náskok? Kupte si náš klasický předkrm z čerstvého kvásku - bude připraven k pečení brzy poté, co dorazí k vašim dveřím. Hledáte tipy, techniky a všechny druhy skvělých informací o pečení kvásku? Zjistěte, co potřebujete, v našem průvodci pečením kynutého těsta.


Ruský černý chléb

Chléb má v ruské kultuře vážné místo. Ale ne ledajaký chleba. Mají rádi svůj chléb hustý a vydatný s chutí, která vám srazí ponožky.

Ruský černý chléb je jejich klasický chléb: vydatný, hutný a chutný. Všechny vlastnosti, díky nimž je ideální chléb k občerstvení nebo k zimní polévce.

Černý chléb je žitný chléb a žito má obvykle vyšší obsah vlákniny, tmavší barvu a silnější chuť než chléb vyrobený výhradně z pšeničné mouky. Mohou být světlé nebo tmavé, podle přísad a poměru žitné mouky k pšeničné.


Černý ruský žitný chléb

Pokud tento příběh nečtete v brooklynské nebo minnesotské kuchyni po babičce, bochníku tmavého chleba hned po pečení, můžete být součástí velké většiny lidí, pro které jsou hutné žitné chleby trochu mimo komfortní zónu. Můžete narazit na starodávné bochníky, jako jsou tyto, na vašem stole, pokud máte štěstí, nebo třeba v pekárně ve Vermontu, bochníky naskládané v temné mozaice, ale v této zemi si kupujeme většinou známější bagety a venkovské bílé a péct doma.

Pokud se ale vaše zkušenost s žitným chlebem omezila na bochníky z obchodu s potravinami, přicházíte o něco mimořádného. A pokud jste nikdy nepekli chleby jako tyto - žvýkací žito, tmavé chleby poseté ořechy a semínky, černé pumpernickels vrstvené s tolika složitými příchutěmi jako skvělé pivo nebo tlusté - pak to není jen dobrý bochník, kterým jste byli chybí, ale úplně nový svět pečení. Nebo přesněji starý znovu objevený.

Bochny žitného chleba nabité chutí z celých zrn, často z ořechů nebo semen, a někdy z dlouhých hodin strávených na podlaze, postavily pekárny severní a východní Evropy a do této země se stěhovaly s pekaři, kteří je vytvořili. A přestože někdy mohou vyžadovat trochu více techniky než bochník bílého a často několik dalších přísad, lze je překvapivě snadno vyrobit doma.

Výplata? Bochníky s ohromující chutí, texturou a hloubkou. Chleby, které mají složitost a zůstanou moc a schopnost spárovat se silnými přísadami, místo aby se ztrácely na pozadí jídla. Chleby, které mohou tvořit středobod jídel, téměř samotné jídlo.

"Když se dostanete do žitného chleba," říká mistr pekař Peter Reinhart, "opravdu vás to chytne, jako když někdo propadne silnému pivu IPA." Pak tě najednou nic jiného neuspokojí. “

Základním kamenem starosvětských chlebů, jako jsou tyto, je samozřejmě mouka. Místo pšenice jde o chleby stavěné z žitné mouky, protože toto zrno by mohlo růst v méně pohostinném klimatu. Žito je tvrdší zrno a mouka je také rtuťovější než pšeničná, s menším obsahem lepku a více otrub a vláken, což znamená, že těsta absorbují více vody a mají tendenci být hustá a lepkavá. Z tohoto důvodu není většina žitných chlebů vyrobena ze 100% žita, ale z kombinace pšenice a žita.

Výjimkou z tohoto volného pravidla je kváskový žitný chléb, což je to, co většina pekařů, kteří si zamilují žitný chléb, obvykle skončí pečením, a což je samozřejmě úplně jiný příběh. Pomocí kynutého těsta, jehož kyselost vytváří malý chemický experiment ve vaší chlebové misce a troubě, můžete připravit bochníky ze všech žitných mouk-krásné, složité bochníky, které jsou stejně podobné žitům zakoupeným v obchodě jako bagety vyrobené řemeslníky na Wonder Bread.

Kvašený předkrm kontroluje enzymatickou aktivitu žitné mouky s její přirozenou kyselostí, brání drobení gumy a dodává chlebu krásnou komplexní chuť. A protože pečení s kynutým těstem není o nic těžší než pečení bez něj-nejtěžší je vytvořit a dosáhnout silného předkrmu-stojí za to považovat jej za logický další krok při pečení ve starém světě.

"Skutečná věc," říká certifikovaný mistr pekař Jeffrey Hamelman, který začal péct německé chleby před 34 lety a reprezentoval USA na Coupe du Monde de la Boulangerie, "vás položí na kolena."

Získávání dobré mouky, vždy důležité při pečení, se stává ještě důležitější, protože žitná mouka - v této zemi ne tak populární jako pšenice - může rychle žluknout, pokud ji necháte příliš dlouho na poličce v obchodě (nebo doma). Kupujte mouku ze spolehlivého zdroje a skladujte ji v mrazáku.

Dobrý bochník žita, jako „pravý židovský žit“ Rose Levy Beranbaum, vyžaduje jen velmi málo více než procento žitné mouky, trochu sladového sirupu (můžete použít med nebo dokonce stolní cukr), droždí, mouku, sůl a vodu .

Tato jednoduchost je skutečně jedním z důvodů, proč je doma pečené žito tak dobré. Tradičně se černý chléb a pumpernickels pekly přes noc pomocí zbytkového tepla pece a svou charakteristickou barvu získaly dlouhou, pomalou karamelizací samotného chleba v peci. Krátce řezané komerční žito získává svůj odstín z karamelových barviv a je naplněno plnivy, která maskují skutečnou chuť chleba.

Tyto špatně vyrobené chleby vás mohou nadobro odradit od skutečné věci. "Moji příbuzní v Rusku mi říkali, že na ucpávání otvorů ve dveřích se používá černý chléb," řekl Beranbaum.

Ale uděláte dobře, s rozvahou a proporcí, pečení jednoduchého žitného chleba doma, a to i bez zakysaného předkrmu nebo masivní německé trouby, může být objevné.

"Pro mě byla klíčem semena," říká Reinhart o pečení starosvětských chlebů doma. "Semena mají tolik chuti a dávají vám výmluvu, že máte hustý chléb." Ořechy a semínka je možné opékat pro zvýšení chuti, ale nepečte je, pokud je posypete chlebem, protože se během pečení spálí.

Ale ačkoli semena pomáhají kompenzovat nedostatek kvásku v chlebu, vysávají také hodně vlhkosti v těstě, stejně jako samotná žitná mouka. Mnoho tradičních receptů na žitný nebo vícezrnný chléb vyžaduje namáčení, což by se dalo považovat za další krok: další krok, ve kterém jsou semena, otruby, celozrnné nebo celozrnné mouky nejprve namočeny a poté přidány do těsta . Tento krok je nutný, protože tyto přísady často vyžadují k úplné hydrataci více času, než kolik by získaly během běžného míchání a kynutí.

Kvůli problémům s hydratací je důležité nepřekompenzovat přidáním příliš velkého množství mouky při hnětení těchto těst, která mohou být velmi hustá, ale neměla by být tuhá. To je jeden z důvodů, proč je vaření tmavého chleba často snazší pomocí kuchyňského náčiní nebo jiného mixéru.

"Na začátku jsem všechno dělala ručně," říká pekařka Beth Henspergerová, autorka knihy „Chlebová bible“. "Ach ne," pomyslel jsem si, "musíte se spojit s přísadami." Ale když máte tato celozrnná lepkavá těsta, elektrické spotřebiče se opravdu hodí. "

Strojní míchání těst vám nemusí dávat stejný pocit jako ruční hnětení z 19. století, ale zajistí, že nepřidáte příliš mnoho mouky, když se těsto spojí.

A pokud ještě nemáte ve zvyku vážit své přísady, nyní je čas investovat do levné kuchyňské váhy, protože různé mouky, stejně jako otruby, celozrnné produkty, semena a ořechy, mohou snadno odhodit recept, pokud nejsou docela přesně změřené.

Další tip, pokud jste právě objevili tyto chleby, zdůrazňuje Reinhart, je rozdělit těsto na rohlíky místo toho, abyste vytvořili několik velkých bochníků. Rohlíky se snadněji vyrábějí a ovládají a tmavé, voňavé chleby dělají fantastické sendvičové rohlíky.

Husté, žvýkací žitné a nasekané chleby také mimořádně dobře opečou: Spárujte je s kousky másla a dobrými marmeládami nebo marmeládami, možná velkorysou lžící Nutelly. Beranbaum navrhuje doplnit svůj žitný chléb nesoleným máslem, nakrájenými ředkvičkami a velkými vločkami soli. Nebo proměňte plátky černého chleba na sendviče s otevřenou tváří nebo smorgasbord nabité uzenou rybou nebo salumi. Dokonce odlomte kousky a ponořte je do hrnce se švýcarským fondue, protože vydrží lépe než křehké kousky francouzského chleba.

Brzy uvidíte, že nemusíte naskakovat do letadla do Německa nebo žít vedle pekaře řemeslníků v Nové Anglii, abyste objevili radosti čerstvě upečeného chleba ze starého světa: Vše, co opravdu potřebujete, je dobrý recept, trochu trpělivost a kapsa žita.


Ruský černý chléb

Ruský černý chléb je základem ruské stravy. Podává se denně. Má dlouhou historii a je dokonce připisována za udržení lidí naživu po invazi nacistů, když bylo velmi obtížné získat přísady.

Ruský černý chléb je symbolem pohody lidí. Slované věřili, že lidé, kteří sdílejí bochník, se navždy stanou přáteli. Miluji to, je to skoro celý můj předpoklad pro mezinárodní kuchyni. Sdílení chleba, jídla nebo jednoduchého šálku čaje je dokonalou formou pohostinnosti a cenné vzpomínky.

Ruský černý chléb je černý a kyselý, vyrobený z žita a kyselého předkrmu nebo kvásku. Bylo to mnohem levnější a výživnější než bílý chléb. Různé stupně žitného chleba naznačovaly bohatství. Tento recept má mnoho přísad, které dělají bohatý a vydatný bochník. Dnes je chléb všudypřítomný a my jsme ho milovali s polévkou z červené řepy známé jako Boršč.

Pokud byste se chtěli dozvědět více o této nejzajímavější zemi Ruska, určitě se podívejte na „Naše cesta do Ruska“, kde se dozvíte více. Najdete zde také lahodnější a autentičtější rumunské recepty, které si určitě zamilujete.

Toužíte ještě víc? Nezapomeňte se připojit ke kulinářské a kulturní cestě kolem světa, aby vám nic neuteklo, je to zdarma. Můžete mě také sledovat na Instagramu, Facebooku, Pinterestu a youtube a sledovat naši cestu.

Vezměte prosím na vědomí, že tato stránka může obsahovat odkazy na pobočky, ve kterých získám malou provizi, ale to nijak neovlivní cenu, kterou zaplatíte. Děkuji vám za vaši podporu!


Podívejte se na video: Kvaskový chlieb Co se povede video recept. Sourdough Bread Video Recipe (Leden 2022).