Nové recepty

Daň z francouzského piva ovlivňuje letní spotřebu

Daň z francouzského piva ovlivňuje letní spotřebu

Poté mohou milovníci francouzského piva přejít na slavná vína v zemi

Nedávno zvýšená daň z piva ovlivnila spotřebu, zejména během obvykle žíznivých letních měsíců.

Francouzští konzumenti piva nesmírně trpí zvýšením daní.

Podle deníku The Local se francouzská vláda v lednu rozhodla zvýšit daň z piva o 160 procent a od té doby zákazníci platí za „demi“ nebo „pinte“ v průměru o 14 procent více, uvádí organizace sládků ve Francii, Les Brasseurs de France. Francouzský prezident François Hollande říká, že daň je nezbytná k financování sociálních programů, zatímco vláda využívá své prostředky k fixaci veřejného dluhu.

Začátek léta obvykle přináší zvýšený obchod pro pivovary, ale letos došlo k ohlášenému poklesu výroby piva pro hotely a kavárny o 16,4 procenta a k poklesu výroby piva pro supermarkety o 20,5 procenta. V prvních třech měsících roku to způsobilo pokles spotřeby v kavárnách a restauracích o 15 procent a v supermarketech o 4 procenta.

Nejen, že Francouzi mají dost pivních předpisů, ale Belgie uvažuje o zahájení oficiální stížnosti proti Francii u Evropské komise, přičemž zjistí, že Francie je protekcionistická a že zvýšení daní bude mít negativní dopad na belgická pracovní místa.

Francouzská spotřeba piva za posledních 30 let klesá; průměrný Francouz vypije asi 30 litrů piva a dá je 26th místo v Evropě pro spotřebu piva.


Alkohol: Jak pití alkoholu ovlivňuje vaši pokožku

Alkohol může způsobit ospalost a pomůže vám rychleji usnout, ale vy tak možná nezůstanete. Rozbije vaše normální spánkové rytmy a může vás uklidnit po celou noc. To často vede k tmavým kruhům pod očima. Studené obklady by měly pomoci, ale nejlepší odpovědí je dobrý spánek. Zkuste si dopřát alespoň 7 hodin denně.

Nafukování a nadýmání

Noc pití může způsobit, že se budete cítit oteklí po celém těle. Alkohol dehydratuje vaše tělo, což vám může způsobit oteklé oči. Ujistěte se, že během dne pijete hodně vody, abyste zůstali hydratovaní. Alkohol může také dráždit žaludeční sliznici. To může vést k oteklému, nafouklému břichu. Řešení: Pijte méně alkoholu, více vody a vyzkoušejte volně prodejný lék proti nadýmání.

Rosacea

Pokud se vám při pití začervená tvář, můžete mít určitý stupeň růžovky. Tento běžný stav kůže způsobuje, že se vám tvář - zejména tváře, nos, brada a čelo - zbarví do červena. Pití alkoholu může někdy vyvolat vzplanutí růžovky. Některé studie ukazují, že alkohol může zvýšit vaše šance na získání růžovky, pokud ji ještě nemáte.

Růžové tváře

Problém s enzymy vám může po pití zrůžovět tváře. ALDH2 je enzym, který rozkládá toxickou sloučeninu alkoholu. Pokud nefunguje správně, toxiny zůstávají ve vašich buňkách, což vede k zahřátí a zrudnutí. Je to genetický problém, který pravděpodobněji postihne lidi z asijského prostředí.

Kopřivka

Tyto červené, svědivé kožní boule se mohou objevit, když pijete. Mohou postihnout pouze jednu část těla nebo se objevit všude. Někdy jsou příznakem nesnášenlivosti alkoholu, což znamená, že vaše tělo nedokáže alkohol dobře odbourat. Mohou také vyplývat z alergické reakce na složku alkoholu. Kopřivka může trvat několik minut nebo několik dní. Ošetřete je chladnými obklady a volně prodejnými antihistaminiky.

Celulitida

Silné pití může zvýšit pravděpodobnost celulitidy, bakteriální kožní infekce, která obvykle postihuje vaše dolní končetiny. Kůže je tam červená, oteklá, bolestivá a teplá na dotek. Bakterie se do vašeho těla dostanou řezem nebo poraněním kůže. Infekce je často vážná. Budete to muset léčit antibiotiky.

Citlivost na slunce

U některých lidí sluneční světlo způsobuje extrémní pálení, puchýře a bolest. Tento problém je v rodinách často předáván, ale může ho vyvolat i užívání alkoholu. Když jste na slunci, může se vám kůže snadno navinout, svědit a zčervenat. Chcete -li zmírnit příznaky, přestaňte pít a vyhýbejte se přímému slunečnímu světlu.

Lupénka

Pravidelné silné pití může vyvolat psoriázu - stav, kdy se kožní buňky hromadí a vytvářejí suché, svědivé skvrny. Mohlo by to také zhoršit ohnisko, zejména u mužů. Alkohol se také špatně mísí s léčbou psoriázy. Některým může dělat práci obtížněji a ve směsi s ostatními to může být nebezpečné.

Lupy

Můžete si všimnout lupů na pokožce hlavy nebo svědivých skvrn mastné kůže na jiných částech těla. Lékaři tomuto kožnímu onemocnění říkají seboroická dermatitida a často je to známka problémů s imunitním systémem nebo kvasinek v těle. U některých lidí může pití alkoholu vyvolat vzplanutí. Volně prodejné šampony jsou dobrou první možností léčby, ale možná budete potřebovat lék na předpis.

Rakovina kůže

Pití alkoholu je spojeno s rakovinou úst, hrdla, hlasivky a jícnu. Výzkum ukazuje, že užívání alkoholu může být také spojeno s nejběžnějšími typy rakoviny kůže. Vaše tělo pracuje na opravě poškození DNA způsobeného sluncem, ale alkohol může tento proces narušit.

Rudé palmy

Je to vzácné, ale dlaně - a možná i chodidla - se mohou bezdůvodně zbarvit do červena. Nebudou bolet ani svědit. Může to být genetické, ale může to být také důsledkem léků, onemocnění jater nebo těžkého užívání alkoholu. Na zčervenání neexistuje lék. Chcete -li zmírnit příznaky, omezte pití nebo léčte základní onemocnění.

Runny, Red Nose

Když si dáte pivo nebo sklenku vína, může vám z nosu zčervenat a být ucpaný nebo rýma. K této alergické reakci obvykle dojde do hodiny po vypití. Je to běžné u lidí, kteří mají také astma, onemocnění dutin nebo problémy s aspirinem a jinými nesteroidními protizánětlivými léky (NSAID). Váš lékař vám může pomoci pomalým zvykováním na aspirin, což by mělo zmírnit vaše příznaky.

Alkohol: Jak pití alkoholu ovlivňuje vaši pokožku

  1. Getty
  2. Getty
  3. Getty
  4. Getty
  5. Zdroj vědy
  6. Zdroj vědy
  7. Getty
  8. Getty
  9. Getty
  10. Getty
  11. Zdroj vědy
  12. Getty
  • National Sleep Foundation: „Jak alkohol ovlivňuje kvalitu a množství a množství spánku,“ „Co se stane, když spíte?“ „Kolik spánku opravdu potřebujeme?“
  • Klinika Mayo: „Tmavé kruhy pod očima“, „Říhání, plyn a nadýmání: Tipy na jejich snížení“, „Alkoholová intolerance“, „Celulitida“, „Porfyrie“, „Psoriáza“, „Seboroická dermatitida“.
  • The Journal of Clinical and Aesthetic Dermatology: "Periorbital Hyperpigmentation: A Comprehensive Review."
  • Interní lékařství JAMA: „Mechanismus dehydratace po požití alkoholu“.
  • HealthyWomen: „Jak se zbavit oteklých očí“.
  • Harvard Health Publishing: „Gastritis,“ „Existuje souvislost mezi alkoholem a rakovinou kůže?“
  • Clevelandská klinika: „Zčervenání obličeje: Měli byste si dělat starosti, když vám při pití zčervená tvář?“
  • Národní společnost Rosacea: „Vše o Rosacea“, „Faktory, které mohou vyvolat vzplanutí Rosacea“.
  • Časopis Americké akademie dermatologie: & ldquoPříjem alkoholu a riziko růžovky u amerických žen. "
  • Americká akademie dermatologie: "Způsobuje pití rosacea?" „Celulitida: Jak zabránit jejímu návratu.“

Tento nástroj neposkytuje lékařskou pomoc. Viz doplňující informace:

TENTO NÁSTROJ NEPOSKYTUJE ZDRAVOTNÍ PORADENSTVÍ. Je určen pouze pro obecné informační účely a neřeší individuální okolnosti. Nenahrazuje odbornou lékařskou pomoc, diagnostiku nebo léčbu a nemělo by se na ně spoléhat při rozhodování o vašem zdraví. Nikdy neignorujte odbornou lékařskou pomoc při hledání léčby kvůli něčemu, co jste si přečetli na webu MedicineNet. Pokud si myslíte, že byste mohli mít lékařskou pohotovost, okamžitě zavolejte svého lékaře nebo volejte 911.


Může pomoci zlepšit zdraví střev.

Shutterstock

V posledních několika letech bylo zdraví střev považováno za jeden z nejdůležitějších způsobů, jak zůstat zdravý. Vaše střeva, známá jako „druhý mozek“, mohou ovlivnit stav vašeho trávení, orgánů a dokonce i vaše duševní zdraví. Ve skutečnosti je střevní mikrobiota nyní vnímána jako „důležitý partner lidských buněk, který interaguje prakticky se všemi lidskými buňkami“.

Ve studii zpracované American Gastroenterology JournalVýzkum ukázal, že příjem červeného vína s mírou celkově prospěje vašemu střevu. Je to hlavně kvůli několika velkým, matoucím slovům známým jako antimikrobiální látky a polyfenoly. Červené víno obsahuje mnoho polyfenolů, což jsou přírodní chemikálie obsahující antimikrobiální vlastnosti. A antimikrobiální látky jsou látky, které pomáhají vyvážit přirozený střevní mikrobiom.


Plant-Based Goes Mainstream v Brazílii

Stejně jako v USA, Velké Británii a Číně se maso rostlinného původu vyvinulo mimo fazolové hamburgery v devadesátých letech minulého století. A úzké vazby Brazílie s masným průmyslem pomáhají producentům zachytit tuto rostoucí poptávku.

JBS, Brazílie a největší producent masa#8217, který byl v ohni kvůli vazbám na odlesňování Amazonie, nyní vyrábí maso na rostlinné bázi. Na jaře 2019 uvedl na trh sójový hamburger pod svou značkou Seara. Na začátku roku 2020 rozšířil svůj sortiment a navázal partnerství s významnými restauračními řetězci po celé zemi, včetně Applebee’s a Subway.

Burger King Brazil, který má 871 míst po celé zemi, nyní slouží bezmasému Rebel Whopperu. Placičku vyrábí Marfrig, druhý největší producent hovězího masa na světě.

Známí potravinoví giganti nejsou sami, kdo vydělávají na zvýšeném zájmu o veganské maso. Brazilský potravinářský start-up Fazenda Futuro, v překladu “Future Farm, ” prodává své rostlinné klobásy, hamburgery, mleté ​​maso a masové kuličky v tisících supermarketů. Loni v září oznámila uzavření kola fundraisingu v hodnotě 21 milionů dolarů na expanzi na americký trh.

Přicházejí také mezinárodní značky. Koncem loňského roku zahájila značka The Vegetarian Butcher vlastněná Unilever prostřednictvím kanálů potravin po celé zemi. California’s Beyond Meat debutovalo na brazilském trhu v létě."Když představíte produkt, který chutná stejně [jako maso], takže osoba nemá předchozí [negativní zkušenosti s výrobkem] s rostlinnými potravinami a stojí to stejně, vytvoříte podnět k nákupu," Guadagnini vysvětluje. Dodává, že skutečnost, že „Je to mnohem lepší pro životní prostředí a neublíží to žádným zvířatům“ je také silným prodejním místem.

Je Brazílie dalším technologickým centrem veganského jídla? | Burger King

Obsah

Středověk Upravit

Ve francouzské středověké kuchyni byly mezi aristokracií běžné hostiny. Bylo by připraveno více chodů, ale podávaných ve stylu zvaném služba a zmateknebo všechno najednou. Jídlo se obvykle konzumovalo ručně, maso se krájelo na velké kusy držené mezi palcem a dvěma prsty. Omáčky byly velmi kořeněné a husté a byly použity silně ochucené hořčice.

Koláče byly běžným banketovým zbožím, přičemž kůra sloužila především jako nádoba, nikoli jako jídlo samotné, a teprve na samém konci pozdního středověku byl koláč s křehkým těstem vyvinut.

Stravování často končilo příponou výdejní stůl, který se později změnil na moderní dezert a obvykle se skládal z dragees (ve středověku, míněno kořeněnými hrudkami ztuženého cukru nebo medu), vyzrálým sýrem a kořeněným vínem, například pokryvníky. [4]: 1–7

Složky doby se velmi lišily podle ročních období a církevního kalendáře a mnoho předmětů bylo konzervováno solí, kořením, medem a dalšími konzervanty. Pozdní jaro, léto a podzim poskytovaly hojnost, zatímco zimní jídla byla řidší. Hospodářská zvířata byla poražena na začátku zimy. Hovězí maso bylo často solené, zatímco vepřové bylo solené a uzené. Slanina a klobásy se kouřily v komíně, zatímco jazyk a šunky byly solené a sušené. Okurky byly také slané, zatímco zelené byly baleny ve sklenicích se solí. Ovoce, ořechy a kořenová zelenina by se vařily v medu pro uchování. Velryba, delfín a sviňucha byly považovány za ryby, takže během postní doby se solené maso těchto mořských savců konzumovalo. [4]: 9–12

Umělé sladkovodní rybníky (často nazývané duší) držel kapry, štiky, líny, cejny, úhoře a další ryby. Drůbež byla držena ve speciálních dvorech, přičemž holub a hejno byly vyhrazeny pro elitu. Zvěř byla velmi ceněná, ale velmi vzácná a zahrnovala zvěřinu, divočáka, zajíce, králíka a ptáky.

Kuchyňské zahrady poskytovaly bylinky, včetně některých, jako jsou tansy, rue, pennyroyal a yzop, které se dnes používají jen zřídka. Koření bylo v té době ceněné a velmi drahé - obsahovalo pepř, skořici, hřebíček, muškátový oříšek a palcát. Některá koření tehdy používaná, ale dnes již ve francouzské kuchyni nejsou kostky, dlouhý pepř (oba z vinné révy podobné černému pepři), rajská zrna a galengale.

Sladkokyselé příchutě se běžně přidávaly do pokrmů s octy a verjus v kombinaci s cukrem (pro zámožné) nebo medem. Běžnou formou přípravy jídla bylo jemné vaření, rozklepávání a přetahování směsí na jemné pasty a kaše, což je něco, o čem se věří, že je prospěšné využívat živiny. [4]: 13–15

Cenný byl vizuální displej. Brilantní barvy byly získány přidáním například šťáv ze špenátu a zelené části póru. Žlutá pocházela ze šafránu nebo žloutku, zatímco červená ze slunečnice a fialová Crozophora tinctoria nebo Heliotropium europaeum.

Zlaté a stříbrné listy byly umístěny na povrch potravin a potřeny bílky. Výsledkem byly propracované a okázalé pokrmy, jako např tourte parmerienne což bylo pečivo připravené tak, aby vypadalo jako hrad s věžičkami z kuřecího stehna potaženými plátkovým zlatem. Jednou z největších výstavních exponátů té doby byla pečená labuť nebo páv všitá zpět do kůže s neporušeným peřím, nohy a zobák pozlacené. Protože jsou oba ptáci vláknití a chutnají nepříjemně, kůži a peří bylo možné uchovat a naplnit vařeným, mletým a kořeněným masem chutnějších ptáků, jako je husa nebo kuře. [4]: 15–16

Nejznámějším francouzským šéfkuchařem středověku byl Guillaume Tirel, také známý jako Taillevent. Taillevent pracoval v mnoha královských kuchyních v průběhu 14. století. Jeho první pozice byla jako kuchař v roce 1326. Byl kuchařem Filipa VI., Poté Dauphina, který byl synem Jana II. Dauphin se stal francouzským králem Karlem V. v roce 1364, jeho hlavním kuchařem byl Taillevent. Jeho kariéra trvala šedesát šest let a po jeho smrti byl pohřben ve velkém stylu mezi svými dvěma manželkami. Jeho náhrobek ho představuje v brnění, drží štít se třemi hrnci na vaření, marmiti, na to. [4]: 18–21

Ancien Régime Edit

Paříž byla ústředním centrem kultury a hospodářské činnosti, a jako taková se zde nacházeli ti nejzkušenější kulinářští řemeslníci. Pařížské trhy jako např Les Halles, la Mégisserie, kteří se našli Rue Mouffetard, a podobné menší verze v jiných městech byly pro distribuci potravin velmi důležité. Ty, které dávaly francouzské produkci její charakteristickou identitu, byly regulovány cechovním systémem, který se vyvinul ve středověku. V Paříži byly cechy regulovány městskou vládou i francouzskou korunou. Cech omezil ty v daném odvětví kulinářského průmyslu, aby působili pouze v tomto oboru. [4]: 71–72

Existovaly dvě skupiny cechů - nejprve ty, které dodávaly suroviny: řezníci, obchodníci s rybami, obchodníci s obilím a zahradníci. Druhou skupinou byli ti, kteří dodávali hotová jídla: pekaři, cukráři, výrobci omáček, poulterové a kuchaři. Existovaly také cechy, které nabízely jak suroviny, tak připravená jídla, jako např charcutiers a rôtisseurs (dodavatelé pokrmů z pečeného masa). Dodávali vařené masové koláče a pokrmy, syrové maso a drůbež. To způsobilo problémy s řezníky a drůbežáři, kteří prodávali stejné suroviny. [4]: 72–73

Cechy sloužily jako cvičiště pro ty z oboru. Byly uděleny stupně pomocného kuchaře, plnohodnotného kuchaře a mistra kuchaře. Ti, kteří dosáhli úrovně mistra kuchaře, měli značnou hodnost ve svém individuálním odvětví a těšili se vysokému příjmu i ekonomické a pracovní jistotě. Občas ti, kteří byli v královských kuchyních, spadali pod hierarchii cechu, ale bylo nutné jim najít paralelní schůzku na základě jejich dovedností poté, co odešli ze služeb královských kuchyní. Nebylo to neobvyklé, protože cechovní předpisy pařížských kuchařů toto hnutí umožňovaly. [4]: 73

Během 16. a 17. století francouzská kuchyně asimilovala mnoho nových potravin z Nového světa. Přestože byly přijímány pomalu, záznamy o banketech ukazují, že Catherine de 'Medici (1519–1589?) Sloužila při jedné večeři šedesáti šesti krůtám. [4]: 81 Pokrm zvaný cassoulet má své kořeny v objevu haricotových fazolí v Novém světě, které jsou ústředním bodem vzniku pokrmu, ale mimo Ameriku neexistovaly až do příchodu Evropanů. [4]: 85

Vysoká kuchyně (výrazný [ot kɥizin], „vysoká kuchyně“) má v 17. století základy u šéfkuchaře jménem La Varenne. Jako autor děl jako např Le Cuisinier françois, je mu připisováno vydání první skutečné francouzské kuchařky. Jeho kniha obsahuje nejstarší známý odkaz na maso s vepřovým tukem. Kniha obsahovala dvě sekce, jednu pro dny masa a jednu pro půst. Jeho recepty znamenaly změnu od kuchařského stylu známého ve středověku k novým technikám zaměřeným na vytváření poněkud lehčích pokrmů a skromnějších prezentací koláčů jako jednotlivých pečiv a obratů. La Varenne také vydal knihu o pečivu v roce 1667 s názvem Le Parfait confitvrier (znovu publikováno jako Le Confiturier françois) který podobně aktualizoval a kodifikoval vznikající haute kuchyně standardy pro dezerty a pečivo. [4]: 114–120

Šéfkuchař François Massialot napsal Le Cuisinier roïal a burgeois v roce 1691, za vlády Ludvíka XIV. Kniha obsahuje menu podávaná královským dvorům v roce 1690. Massialot pracoval převážně jako nezávislý kuchař a nebyl zaměstnán žádnou konkrétní domácností. Massialot a mnoho dalších královských kuchařů získali zvláštní privilegia ve spojení s francouzskou královskou hodností. Nepodléhaly regulaci cechů, proto mohly zajišťovat svatby a rauty bez omezení. Jeho kniha je první, která uvádí recepty podle abecedy, možná předchůdce prvního kulinářského slovníku. Právě v této knize je marináda poprvé k vidění v tisku, přičemž jeden druh je určen pro drůbež a pernatou zvěř, druhý pro ryby a měkkýše. V receptech není uvedeno žádné množství, což naznačuje, že Massialot psal pro vyškolené kuchaře. [4]: 149–154

Postupné aktualizace Le Cuisinier roïal a burgeois zahrnovat důležitá vylepšení, jako je přidání sklenice vína do rybího vývaru. Do edice 1703 byly také přidány definice. 1712 vydání, retitled Le Nouveau cuisinier royal et buržoazní, byl zvýšen na dva svazky a byl napsán propracovanějším stylem s rozsáhlými vysvětleními techniky. V této edici jsou zahrnuty také další menší přípravky, což vede k lehčím přípravám a přidání třetího jídla k jídlu. Ragú, guláš stále ústřední ve francouzské kuchyni, se poprvé objevuje jako jediné jídlo v této edici a před tím byl uveden jako obloha. [4]: 155

Konec 18. století - začátek 19. století Edit

Krátce před francouzskou revolucí pokrmy jako bouchées à la Reine získal důležitost. V zásadě královská kuchyně vyráběná královskou domácností, toto je recept na bázi kuřete vol-au-vent vytvořeno pod vlivem královny Marie Leszczyńské, polské manželky Ludvíka XV. Tento recept je dodnes oblíbený, stejně jako další recepty od královny Marie Leszczyńské consommé à la Reine a filet d'aloyau braisé à la royale. Královně Marii se také připisuje uvedení čočky do francouzské stravy a zdobení polonézy.

Francouzská revoluce byla nedílnou součástí expanze francouzské kuchyně, protože zrušila cechovní systém. To znamenalo, že kdokoli nyní mohl vyrábět a prodávat jakýkoli kulinářský předmět, který si přál.

Koncem 18. století byl chléb významným zdrojem potravy mezi rolníky a dělnickou třídou, přičemž na něm bylo závislé mnoho národa. Ve francouzských provinciích lidé ve Francii často konzumovali chléb třikrát denně. [5] Podle Brace byl chléb označován jako základní dietní položka pro masy a používal se také jako základ polévky. Ve skutečnosti byl chléb tak důležitý, že sklizeň, přerušení obchodu válkami, těžký průzkum mouky a ceny a nabídka byly sledovány a kontrolovány francouzskou vládou. Mezi znevýhodněnými vždy převládal neustálý strach z hladomoru. Od roku 1725 do roku 1789 bylo čtrnáct let špatných výnosů obviňováno z nízké nabídky obilí. V Bordeaux došlo v letech 1708–1789 k třiatřiceti špatným sklizním. [5]

Marie-Antoine Carême se narodila v roce 1784, pět let před revolucí. Mladší léta strávil v a cukrárna dokud ho neobjevil Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, který později vařil pro Napoleona Bonaparta. Před svým zaměstnáním v Talleyrand se Carême stal známým pièces montées, což byly extravagantní stavby pečiva a cukrové architektury. [6]: 144–145

Důležitější pro Caremovu kariéru byl jeho příspěvek k zdokonalení francouzské kuchyně. Základem jeho stylu vaření byly jeho omáčky, které pojmenoval mateřské omáčky. Tyto základní omáčky, často označované jako fondy, což znamená „základy“, espagnole, velouté, a bešamel, jsou známy dodnes. Každá z těchto omáček byla vyrobena ve velkém množství v jeho kuchyni, poté tvořila základ více derivátů. Carême měl v repertoáru přes sto omáček.

V jeho spisech se soufflé objevují poprvé. Ačkoli se mnohé z jeho dnešních příprav zdají extravagantní, zjednodušil a kodifikoval ještě složitější kuchyni, která dříve existovala. Ústředním bodem jeho kodifikace kuchyně byla Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) a L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833–5). [6] : 144–148

Konec 19. století - začátek 20. století Edit

Georges Auguste Escoffier je běžně uznáván jako ústřední postava modernizace haute kuchyně a organizování toho, co by se stalo národní kuchyní Francie. Jeho vliv začal vzestupem některých velkých hotelů v Evropě a Americe v letech 1880-1890. Savoy Hotel spravovaný Césarem Ritzem byl raný hotel, ve kterém pracoval Escoffier, ale velká část jeho vlivu přišla během jeho řízení kuchyní v Carltonu od roku 1898 do roku 1921. Vytvořil systém „stran“ nazývaný systém brigády, který rozdělila profesionální kuchyň na pět samostatných stanic.

Těchto pět stanic zahrnovalo garde jesle který připravoval studené pokrmy entremettier připravené škroby a zelenina, rôtisseur připravené pečeně, grilované a smažené pokrmy podšálek připravené omáčky a polévky a paštik připravil všechny pečivo a dezerty.

Tento systém znamenal, že místo toho, aby jedna osoba připravovala jídlo sama, připravovalo různé součásti pokrmu několik kuchařů. Použitý příklad je oeufs au plat Meyerbeer„předchozí systém trval přípravu pokrmu až patnáct minut, zatímco v novém systému vejce připravoval entremettierledvina grilovaná rôtisseur, lanýžová omáčka od podšálek a jídlo tak bylo možné připravit za kratší dobu a rychle podávat v oblíbených restauracích. [6]: 157–159

Escoffier také zjednodušil a zorganizoval moderní menu a strukturu jídla. Publikoval řadu článků v odborných časopisech, které nastínily posloupnost, a nakonec publikoval svůj Živé nabídky v roce 1912. Tento typ služby přijal služba à la russe (podávání jídel v oddělených kurzech na jednotlivých talířích), které Félix Urbain Dubois proslavil v 60. letech 19. století. Největším příspěvkem společnosti Escoffier bylo vydání Le Guide Culinaire v roce 1903, která stanovila základy francouzského vaření. Kniha byla spoluprací s Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat a další. Významem je ukázat univerzální přijetí několika nových kuchařů tomuto novému stylu vaření. [6]: 159–160

Le Guide Culinaire odemkl používání těžkých omáček a naklonil se k lehčímu fumety, které jsou esencí chuti získané z ryb, masa a zeleniny. Zdálo se, že tento styl vaření vytváří oblohy a omáčky, jejichž funkcí je přidávat na chuti pokrmu, spíše než maskovat příchutě, jako jsou těžké omáčky a ozdobné ozdoby z minulosti. Escoffier vzal inspiraci pro svou práci z osobních receptů kromě receptů od Carême, Dubois a nápadů od Taillevent's Le Viandier, která měla moderní verzi publikovanou v roce 1897. Druhý zdroj receptů pocházel ze stávajících rolnických pokrmů, které byly převedeny do rafinovaných technik haute kuchyně.

Drahé přísady by nahradily běžné přísady, takže by pokrmy byly mnohem méně pokorné. Třetím zdrojem receptů byl sám Escoffier, který vymyslel mnoho nových jídel, jako např pêche Melba. [6]: 160–162 Escoffier aktualizováno Le Guide Culinaire během svého života čtyřikrát, přičemž v předmluvě k prvnímu vydání knihy poznamenal, že ani při 5 000 receptech by kniha neměla být považována za „vyčerpávající“ text, a že i kdyby to bylo v okamžiku, kdy knihu napsal, „ zítra už to tak nebude, protože pokrok jde každý den. “ [7]

Toto období je také poznamenáno výskytem nouvelle kuchyně. Termín „nouvelle cuisine“ byl v historii francouzské kuchyně použit mnohokrát, což zdůrazňovalo svěžest, lehkost a jasnost chuti a bylo inspirováno novými pohyby ve světové kuchyni. Ve 40. letech 17. století tento termín poprvé použil Menon, ale vaření Vincenta La Chapelle a Françoise Marina bylo také považováno za moderní. V šedesátých letech ji Henri Gault a Christian Millau oživili, aby popsali vaření Paula Bocuse, Jeana a Pierra Troisgrosů, Michela Guérarda, Rogera Vergého a Raymonda Olivera. [8] Tito kuchaři pracovali na vzpouře proti „pravoslaví“ Escoffierovy kuchyně. Někteří kuchaři byli studenti Fernand Point na Pyramid ve Vienne a odešli otevřít vlastní restaurace. Gault a Millau „objevili vzorec“ obsažený v deseti charakteristikách tohoto nového stylu vaření. [6]: 163–164

První charakteristikou bylo odmítnutí nadměrných komplikací při vaření. Za druhé, doba vaření pro většinu ryb, mořských plodů, zvěřiny, telecího masa, zelené zeleniny a paštik se ve snaze zachovat přírodní příchutě výrazně zkrátila. Steaming byl důležitým trendem této charakteristiky. Třetí charakteristikou bylo, že kuchyně byla připravována z co nejčerstvějších surovin. Za čtvrté, velké nabídky byly upuštěny ve prospěch kratších nabídek. Za páté, silné marinády na maso a zvěř se přestaly používat. Za šesté, přestali používat těžké omáčky jako např espagnole a bešamel zahuštěné moukou “roux„ve prospěch dochucení pokrmů čerstvými bylinkami, kvalitním máslem, citronovou šťávou a octem. Za sedmé místo inspirace použili regionální jídla místo haute kuchyně nádobí. Za osmé, byly přijaty nové techniky a moderní zařízení bylo často používáno Bocuse dokonce používalo mikrovlnné trouby. Za deváté, kuchaři prostřednictvím svých jídel věnovali velkou pozornost dietním potřebám svých hostů. Za desáté a nakonec kuchaři byli nesmírně vynalézaví a vytvářeli nové kombinace a párování. [6]: 163–164

Někteří spekulovali, že přispěvatel nouvelle kuchyně byla druhá světová válka, kdy byl během německé okupace nedostatek živočišných bílkovin. [9] V polovině 80. let 20. století spisovatelé potravin prohlásili, že styl kuchyně dosáhl vyčerpání a mnoho kuchařů se začalo vracet haute kuchyně styl vaření, přestože mnoho lehčích prezentací a nových technik zůstalo. [6]: 163–164

Existuje mnoho pokrmů, které jsou dnes považovány za součást francouzské národní kuchyně.

Jídlo se často skládá ze tří chodů, předkrm nebo entrée (úvodní kurz, někdy polévka), plat princip (hlavní chod), krmivo (sýrový kurz) popř dezert, někdy se salátem nabízeným před sýrem nebo dezertem.

Bisque je hladká a krémová francouzština hrnčířství.

Foie gras s hořčičnými semínky a zelenou cibulkou v kachně jus

Steakové hranolky je jednoduché a oblíbené jídlo.

Francouzská regionální kuchyně se vyznačuje extrémní rozmanitostí a stylem. Každý francouzský region má tradičně svou vlastní výraznou kuchyni. [10]

Paříž a Île-de-France Edit

Paříž a Île-de-France jsou centrálními regiony, kde je k dispozici téměř cokoli ze země, protože ve městě se setkávají všechny vlakové linky. V Paříži existuje více než 9 000 restaurací a lze zde získat téměř jakoukoli kuchyni. Rozmnožují se zde vysoce kvalitní restaurace s hodnocením Michelin Guide. [11]

Champagne, Lorraine a Alsace Edit

Zvěřina a šunka jsou v Champagne oblíbené, stejně jako speciální šumivé víno jednoduše známé jako Šampaňské. Jemné ovocné konzervy jsou známé z Lorraine i quiche Lorraine. [12] Alsasko je ovlivněno německou kuchyní, zejména tou z oblasti Falce a Bádenska. Piva vyrobená v této oblasti jsou podobná stylu hraničícího s Německem. Pokrmy jako choucroute (Francouzsky pro kysané zelí) jsou také populární. [11]: 55 Mnoho "Eaux de vie„(destilovaný alkohol z ovoce) nazývaný také pálenka pochází z této oblasti, a to díky široké škále místního ovoce (třešeň, malina, hruška, hrozny) a zejména sušených švestek (mirabelle, švestka). [9]: 259,295 [ potřeba vyjasnění ]

Nord Pas-de-Calais, Pikardie, Normandie a Bretaň Upravit

Pobřeží zásobuje mnoho korýšů, mořských okounů, mnichů a sledě. Normandie má špičkové mořské plody, jako jsou mušle a podrážky, zatímco Bretaň má zásobu humra, raků a mušlí.

Normandie je domovem velké populace jabloní, jablka se často používají v pokrmech, stejně jako cider a Calvados. Severní oblasti této oblasti, zejména severské, pěstují dostatečné množství pšenice, cukrové řepy a čekanky. I v těchto severních oblastech se často nacházejí tlusté guláše.

Produkce těchto severních oblastí je také považována za jedny z nejlepších v zemi, včetně květáku a artyčoku. Pohanka hojně roste i v Bretani a používá se v této oblasti galetky, volala jaletka, kde toto jídlo vzniklo. [11]: 93

camembert, sýrová specialita z Normandie

Krep a Jablečný mošt, specialita z Bretaně

Údolí Loiry a střední Francie Upravit

Vysoce kvalitní ovoce pochází z údolí Loiry a střední Francie, včetně třešní pěstovaných pro likér Guignolet a Belle Angevine hrušky. Jahody a melouny jsou také velmi kvalitní.

Ryby jsou vidět v kuchyni, často podávané s beurre blanc omáčka, stejně jako divoká zvěř, jehněčí, telata, skot charolais, Géline drůbeží a kozí sýry.

Často se používá mladá zelenina, stejně jako místní houby, žampiony de Paris. Specialitou jsou také octy z Orléans. [11]: 129, 132

Burgundsko a Franche-Comté Edit

Burgundsko a Franche-Comté jsou známé svými víny. Štiky, okouni, říční krabi, šneci, zvěř, červený rybíz, černý rybíz jsou jak z Burgundska, tak z Franche-Comté.

Mezi oblíbené speciality patřily v Kuchyně franc-comtoise z regionu Franche-Comté jsou Croûte aux morilles [fr] , Poulet à la Comtoise [fr] pstruh, uzené maso a sýry jako Mont d'Or, Comté a Morbier, které se nejlépe konzumují teplé nebo studené, vynikající Coq au vin jaune [fr] a speciální dezert gâteau de ménage [fr] .

Hovězí maso Charolais, drůbež z Bresse, mořský šnek, medovník, sýr Chaource a Epoisses jsou specialitami místní kuchyně Burgundska. Dijonská hořčice je také specialitou burgundské kuchyně. Crème de cassis je populární likér vyrobený z černého rybízu. Při vaření se zde používají oleje, mezi druhy patří ořechové oleje a řepkový olej. [11]: 153,156,166,185

Šneci, se speciálními kleštěmi a vidličkou

Úpravy Auvergne-Rhône-Alpes

Tato oblast pokrývá starou provincii Dauphiné, kdysi známou jako „spíž“ Francie, [ pochybný - diskutujte ], které dalo jeho jméno gratinovaný dauphinois, [13] tradičně se vyrábí ve velké zapékací misce potřené česnekem. Postupně se navrší brambory, sůl, pepř a mléko. Poté se peče v troubě při nízké teplotě po dobu 2 hodin. [14]

Ovoce a mladá zelenina jsou oblíbené v kuchyni z údolí Rhôny, stejně jako skvělá vína jako Hermitage AOC, Crozes-Hermitage AOC a Condrieu AOC. Vlašské ořechy a výrobky z vlašských ořechů a olej z Noix de Grenoble AOC, nížinné sýry jako St. Marcellin, St. Félicien a Bleu du Vercors-Sassenage.

Drůbež z Bresse, perlička z Drôme a ryby z Dombes, lehký koláč na bázi kvasnic, zvaný Pogne de Romans a regionální specialita, Raviole du Dauphiné, a tam je short-crust "Suisse", Valence sušenka specialita.

Jezera a horské potoky v Rhône-Alpes jsou také klíčem k kuchyni. Lyon a Savoy dodávají uzeniny, zatímco alpské oblasti dodávají své speciální sýry jako Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme a Vacherin. [ Citace je zapotřebí ]

Mères lyonézy jsou restauratérky zejména z tohoto regionu, které poskytují místní gurmánská zařízení. [15] Mezi oslavované kuchaře z této oblasti patří Fernand Point, Paul Bocuse, bratři Troisgrosovi a Alainova kaple. [16]

Pohoří Chartreuse je zdrojem zeleného a žlutého likéru Digestif, Chartreuse vyráběného mnichy z Grande Chartreuse. [11]: 197,230

Od administrativní reformy v roce 2014 je starobylá oblast Auvergne nyní součástí regionu. Jedním z jejích předních kuchařů je Regis Marcon.

Noix de Grenoble, neobvyklý trilaterálně symetrický ořech

Poitou-Charentes a Limousin Edit

Vysoce kvalitní produkty pocházejí z vnitrozemí regionu, zejména kozí sýr. Tato oblast a Vendée jsou pastviny pro Parthenaise dobytek, zatímco drůbež je chována v Challans.

Region Poitou-Charentes údajně produkuje nejlepší máslo a smetanu ve Francii. Cognac se vyrábí také v oblasti podél řeky Charente.

Limousin je domovem limuzínského skotu a ovcí. Lesy nabízejí zvěř a houby. Jižní oblast kolem Brive čerpá vliv na vaření z Périgordu a Auvergne, aby vytvořila robustní kuchyni. [11]: 237

Bordeaux, Périgord, Gascony a Baskicko Upravit

Bordeaux je známé svým vínem, přičemž některé oblasti nabízejí speciální hrozny pro výrobu vína. Rybaření je v této oblasti oblíbené díky kuchyni, mořskému rybaření v Biskajském zálivu, chytání v Garonne a rybaření na potoku v Pyrenejích.

Pyreneje mají také jehněčí maso, jako např Agneau de Pauillac, stejně jako ovčí sýry. Hovězí dobytek v této oblasti zahrnuje Blondýnka d'Aquitaine, Boeuf de Chalosse, Boeuf Gras de Bazas, a Garnáta.

V regionu také převládají kuřata, krůty, holubi, kapouni, husi a kachny z volného výběhu. Kuchyně Gascony a Périgord zahrnuje paštiky, teriny, konfituje a magety. Jedná se o jeden z regionů, které jsou pozoruhodné svou produkcí foie gras, nebo vykrmená husí nebo kachní játra.

Kuchyně v regionu je často těžká a založená na farmě. Armagnac je také z této oblasti, stejně jako sušené švestky z Agenu. [11]: 259,295

A terina z foie gras s lahví Sauternes

Úpravy Toulouse, Quercy a Aveyron

Gers, francouzské oddělení, je v této oblasti a má drůbež, zatímco oblast La Montagne Noire a Lacaune nabízí šunky a suché klobásy.

Bílá kukuřice se v této oblasti intenzivně vysazuje jak pro použití ve výkrmu kachen a hus pro foie gras, tak pro produkci millas, kukuřičná kaše. V této oblasti se pěstují také fazole haricot, které jsou ústředním bodem pokrmu cassoulet.

Nejlepší klobása ve Francii je saucisse de Toulouse, který je také součástí cassoulet z Toulouse. Oblast Cahors produkuje specialitu „černé víno“, lanýže a houby.

Tato oblast také produkuje jehněčí krmené mlékem. Nepasterizované ovčí mléko se používá k výrobě roquefortu v Aveyronu, zatímco v Laguiole se vyrábí nepasterizovaný sýr z kravského mléka. Skot Salers produkuje mléko na sýr, stejně jako hovězí a telecí produkty.

Sopečné půdy vytvářejí křupavé sýry a vynikající čočku. Minerální vody se i v této oblasti produkují ve velkém. [11]: 313 Sýr Cabécou pochází z Rocamadour, středověké osady postavené přímo na útesu, v bohaté krajině Causses du Quercy.

Tato oblast je jedním z nejstarších producentů mléka v regionu, má křídovou půdu, poznamenanou historií a lidskou činností a je příznivá pro chov koz.

Roussillon, Languedoc a Cévennes Edit

Restaurace jsou oblíbené v oblasti známé jako Le Midi. Ústřice pocházejí z Étang de Thau a podávají se v restauracích Bouzigues, Mèze a Sète. Mušle jsou zde běžně k vidění kromě rybích specialit ze Sète, bourride, kravaty a rouille de seiche.

V Languedocu jambon cru, někdy známý jako jambon de montagne se vyrábí. Vysoká kvalita Roquefort pochází z brebis (ovce) na plošině Larzac.

Oblast Les Cévennes nabízí houby, kaštany, lesní plody, med, jehněčí maso, zvěřinu, klobásy, paštiky a kozí sýry. Katalánský vliv je v kuchyni vidět u pokrmů jako brandade vyrobeno z pyré ze sušené tresky zabalené do listů mangoldu. Hlemýždi jsou hojní a připravují se ve specifickém Katalánština styl známý jako a cargolade. Divočáka najdete v hornatějších oblastech Midi. [11] : 349,360

Provence-Alpes-Côte d'Azur Upravit

Region Provence a Azurové pobřeží je bohatý na kvalitní citrusy, zeleninu, ovoce a bylinky. Region je jedním z největších dodavatelů všech těchto přísad ve Francii. Region také produkuje největší množství oliv a vytváří vynikající olivový olej. Levandule se používá v mnoha pokrmech Haute Provence. Mezi další důležité bylinky v kuchyni patří tymián, šalvěj, rozmarýn, bazalka, slané, fenykl, majoránka, estragon, oregano a bobkový list. [17] Med je v regionu cennou přísadou.

Mořské plody jsou široce dostupné v celé pobřežní oblasti a jsou v kuchyni silně zastoupeny. Oblíbené jsou kozí sýry, klobásy sušené na vzduchu, jehněčí, hovězí a kuřecí maso. Česnek a ančovičky se používají v mnoha regionálních omáčkách, jako v Provensálská poulet, který používá bílé víno, rajčata, bylinky a někdy i ančovičky, a Pastis najdete všude, kde se podává alkohol.

K lehčím úpravám využívá kuchyně velké množství zeleniny. Lanýže jsou v Provence v zimě běžně k vidění. Třináct dezertů v Provence je tradičním vánočním dezertem, [18] např. kdoulový sýr, sušenky, mandle, nugát, jablko a fougasse.

Rýže se pěstuje v Camargue, což je nejsevernější oblast pěstování rýže v Evropě, přičemž specialitou je červená rýže Camargue. [11]: 387,403,404,410,416 Anibal Camous, Marseillais, který se dožil 104 let, tvrdil, že „mládí“ a brilantnost si zachovává díky každodennímu jedení česneku. Když mu zemřel osmdesátiletý syn, otec truchlil: „Vždycky jsem mu říkal, že nebude žít dlouho, chudák. Snědl příliš málo česneku!“ (cituje šéfkuchař Philippe Gion)

Korsika Upravit

Na ostrově Korsika se množí kozy a ovce a z jehněčího masa se připravují pokrmy jako např stufato, ragú a peče. Vyrábí se také sýry, s brocciu být nejoblíbenější.

Kaštany rostoucí v lese Castagniccia se používají k výrobě mouky, která se zase používá k výrobě chleba, koláčů a polenta. Les poskytuje žaludy používané ke krmení prasat a kanců, které poskytují velkou část bílkovin pro ostrovní kuchyni. Čerstvé ryby a mořské plody jsou běžné.

Vepřové maso z ostrova se používá k výrobě jemných šunek, uzenin a dalších unikátních předmětů, včetně coppa (sušené žebro), lonzu (sušené vepřové filé), figatellu (uzený a sušený jaterník), salumu (sušená klobása), salcietta, Panzetta, slanina, a prisuttu (farmářská šunka).

Pěstují se zde klementinky (které mají označení AOC), citrony, nektarinky a fíky. Kandovaný citron se používá do nugátů, zatímco a výše brocciu a kaštany se používají také do dezertů.

Korsika nabízí řadu vín a ovocných likérů, včetně Cap Corse, Patrimonio, Cédratine, Bonapartine, likér de myrte, ovocné viny, Rappu, a eau-de-vie de châtaigne. [11] : 435,441,442

Francouzská Guyana Upravit

Francouzská kuchyně Guianan nebo Guiananská kuchyně je směsicí různých kultur, které se usadily ve Francouzské Guyaně. Kreolské a čínské restaurace jsou běžné ve velkých městech, jako jsou Cayenne, Kourou a Saint-Laurent-du-Maroni. Mnoho původních druhů zvířat, jako je kajman a tapír, se používá v kořeněných dušených pokrmech.

Francouzská kuchyně se liší podle sezóny. V létě jsou oblíbené saláty a ovocné pokrmy, protože jsou osvěžující a jejich výroba je levná a bohatá. Zelináři raději prodávají své ovoce a zeleninu v případě potřeby za nižší ceny, než aby je viděli hnít v teple. Koncem léta se houby hojně vyskytují a objevují se v dušených pokrmech po celé Francii. Lovecká sezóna začíná v září a trvá do února. Konzumuje se hra všeho druhu, často v komplikovaných pokrmech, které oslavují úspěch lovu. Mušle jsou na vrcholu, když se zima mění na jaro, a ústřice se v restauracích objevují ve velkém.

S příchodem hlubokého zmrazení a klimatizace hypermarchéTyto sezónní výkyvy jsou méně výrazné než dosud, ale přesto jsou pozorovány, v některých případech kvůli zákonným omezením. Raci například mají krátkou sezónu a je nezákonné je chytit mimo sezónu. [19] Navíc dobře nezamrzají.

Francouzské regionální kuchyně používají místně pěstovanou zeleninu, jako např pomme de terre (brambor), blé (pšenice), haricots verts (druh francouzských zelených fazolí), karotka (mrkev), poireau (pórek), navet (tuřín), lilek (lilek), cuketa (cuketa) a échalotte (šalotka).

Francouzské regionální kuchyně používají lokálně pěstované houby, jako např lanýž (lanýž), žampiony v Paříži (knoflíková houba), liška nebo girolle (liška), pleurote (en huître) (hlíva ústřičná), a cépes (porcini).

Odrůdy konzumovaného masa zahrnují poulet (kuře), holub (squab), kachna (kachna), oie (husa, zdroj foie gras), bœuf (hovězí), veau (telecí maso), vepř (vepřové maso), agneau (jehněčí), Mouton (skopové maso), caille (křepelka), cheval (kůň), grenouille (žába) a šnečí (šneci). Mezi běžně konzumované ryby a mořské plody patří treska, konzervované sardinky, čerstvé sardinky, tuňák v konzervách, čerstvý tuňák, losos, pstruh, mušle, sledi, ústřice, krevety a kalamáry.

Vejce jsou kvalitní a často se konzumují jako: omelety, natvrdo uvařené s majonézou, míchaná hladká, míchaná haute kuchyně příprava, ufuf à la coque.

Čerstvé ovoce a zeleninu, stejně jako ryby a maso lze zakoupit buď v supermarketech, nebo ve specializovaných obchodech. Pouliční trhy se konají v určité dny ve většině lokalit. Některá města mají trvalejší zastřešený trh uzavírající obchody s potravinami, zejména maloobchodníky s masem a rybami. Ty mají lepší úkryt než pravidelné pouliční trhy.

Snídaně Upravit

Le petit déjeuner (snídaně) je tradičně rychlé jídlo sestávající z tartines (plátky) francouzského chleba s máslem a medem nebo marmeládou (někdy brioška), spolu s café au lait (také zvaný café crème), nebo černá káva nebo čaj [20] a zřídka horká čekanka. Děti často snídají horkou čokoládu v miskách nebo šálcích. Croissanty, bolest s rozinkami nebo bolest jako čokoláda (také pojmenovaný chocolatine na jihozápadě Francie) jsou většinou zařazeny jako víkendová akce. Snídaně jakéhokoli druhu se vždy podává v kavárnách otevřených brzy ráno.

K snídani jsou také slané pokrmy. Příkladem je le petit déjeuner gaulois nebo petit déjeuner fermier se slavnými dlouhými úzkými plátky chleba přelité měkkým bílým sýrem nebo vařenou šunkou, tzv mouillettes„[21], který se ponoří do vajíčka naměkko a trochy ovocné šťávy a teplého nápoje.

Volala další variace chasseur le petit déjeuner, chtěl být velmi vydatný, se podává s paštika a další uzeniny produkty. Nazývá se elegantnější verze le petit déjeuner du voyageur, kde lahůdky servírují žaludek, slaninu, losos, omeletu, popř croque-monsieurs nebo bez vajíčka naměkko a vždy s tradiční kávou/čajem/čokoládou spolu s ovocem nebo ovocnou šťávou. Když je vajíčko uvařené na slunné straně croque-monsieur, říká se tomu a croque-madame.

v Germinal a další romány, Émile Zola také oznámil briketa: dva dlouhé plátky chleba plněné máslem, sýrem nebo šunkou. Může se jíst jako snídaně ve stoje/na procházce nebo jako „druhá“ před obědem.

Ve filmu Bienvenue chez les Ch'tis, Philippe Abrams (Kad Merad) a Antoine Bailleul (Dany Boon) sdílejí spolu nespočet snídaní, které se skládají z tartines de Maroilles (poměrně silný sýr) spolu s jejich horkou čekankou.

Oběd Upravit

Le déjeuner (oběd) je dvouhodinové polední jídlo nebo hodinová polední přestávka. V některých menších městech a na jihu Francie může být dvouhodinový oběd stále obvyklý. Nedělní obědy jsou často delší a berou se s rodinou. [22] Restaurace normálně otevírají na oběd v poledne a zavírají ve 14:30. Některé restaurace jsou v pondělí během poledních hodin zavřené. [23]

Ve velkých městech většina pracujících lidí a studentů obědvá v podnikové nebo školní jídelně, kde se běžně podává kompletní jídlo, jak je popsáno výše, není obvyklé, aby si studenti k jídlu nosili vlastní oběd. Ve společnostech, které provozují bufet, je povinné, aby pracovníci s bílými límečky dostali v rámci svých zaměstnaneckých výhod poukázky na oběd. Ty lze použít ve většině restaurací, supermarketů a traiteurs pracovníci obědvající tímto způsobem však obvykle kvůli cenovým a časovým omezením nejedí všechny tři chody tradičního oběda. V menších městech někteří pracující lidé opouštějí svá pracoviště, aby se vrátili domů na oběd. Alternativou, zejména mezi dělníky, je jíst sendviče, po nichž následuje dezert, obě jídla lze najít hotová v pekárnách a supermarketech za levné ceny.

Večeře Upravit

Le dîner (večeře) se často skládá ze tří chodů, předkrm nebo entrée (předkrmy nebo úvodní kurz, někdy polévka), plat princip (hlavní chod) a sýrový kurz nebo dezert, někdy se salátem nabízeným před sýrem nebo dezertem. Kurz sýra může nahradit jogurt, zatímco jednoduchým dezertem by bylo čerstvé ovoce. Jídlo je často doprovázeno chlebem, vínem a minerální vodou. Chléb byl většinou bageta, která je ve Francii velmi běžná a vyrábí se téměř každý den. Hlavní masové chody se často podávají se zeleninou, spolu s bramborami, rýží nebo těstovinami. [22]: 82 Restaurace se často otevírají v 19:30 na večeři a přestávají přijímat objednávky mezi 22:00 a 23:00. Některé restaurace v neděli zavírají na večeři. [23]: 342

Ve francouzské kuchyni se nazývají nápoje, které předcházejí jídlu aperitivy (doslovně: „otevírá chuť k jídlu“) a lze podávat s amuse-bouches (doslovně: „ústa pobavit“). Těm, kterým to končí, se říká digestivy.

The aperitiv liší se region od regionu: Pastis je populární na jihu Francie, Crémant d'Alsace ve východní oblasti. Lze podávat i šampaňské. Kir, také volal Blanc-cassis, je běžný a populární aperitiv-koktejl vyrobený na míru crème de cassis (likér z černého rybízu) doplněný bílým vínem. Fráze Kir Royal se používá, když je bílé víno nahrazeno a Šampaňské víno. Jednoduchá sklenka červeného vína, jako je Beaujolais nouveau, může být také představena jako aperitiv, doprovázeno amuse-bouches. Nějaký aperitivy mohou být fortifikovaná vína s přidanými bylinkami, jako je cinchona, hořec a vermut. Mezi dobře prodávané obchodní značky patří Suze (klasické hořce), Byrrh, Dubonnet a Noilly Prat.

Digestivy jsou tradičně silnější a zahrnují Cognac, Armagnac, Calvados, Eau de vie a ovocné alkoholy.

Typickým francouzským vánočním jídlem je krůta s kaštany. Dalšími běžnými pokrmy jsou uzený losos, ústřice, kaviár a foie gras. Yule log je během Vánoc velmi francouzskou tradicí. Čokoláda a koláče také zaujímají významné místo pro Vánoce ve Francii. Tuto kuchyni obvykle doprovází šampaňské. Tradice říká, že vánoční pokrmy doplňuje třináct dezertů s odkazem na dvanáct apoštolů a Krista. [24] [25] [26] [27]

Editace historie

Moderní restaurace má svůj původ ve francouzské kultuře. Před koncem 18. století strávníci, kteří si přáli „povečeřet“, navštěvovali kuchyň svého místního cechu a nechali si připravit jídlo. Členové cechu se však omezovali na produkci všeho, co jim jejich cechovní registr delegoval. [28]: 8–10 Tito členové cechu nabízeli jídlo ve svých domovech stabilní klientele, která se objevovala ze dne na den, ale ve stanovených časech. Hostovi bude nabídnuto jídlo stůl d'hôte, což je jídlo nabízené za stanovenou cenu s velmi malým výběrem jídel, někdy vůbec žádné. [28]: 30–31

Prvními kroky k moderní restauraci byla místa, která nabízela regenerační bujóny, popř restaurace—Tato slova jsou původem názvu „restaurace“. K tomuto kroku došlo v letech 1760–1770. Tato místa byla otevřena po celou dobu dne a obsahovala ozdobné nádobí a rozumné ceny. Tato místa byla míněna spíše jako náhrada jídla pro ty, kteří „ztratili chuť k jídlu a trpěli unavenými patry a slabými hrudemi“. [28]: 34–35

V roce 1782 Antoine Beauvilliers, cukrář budoucího Ludvíka XVIII., Otevřel jednu z nejpopulárnějších restaurací té doby - Grande Taverne de Londres—V arkádách Palais-Royal. Další restaurace otevřeli tehdejší kuchaři, kteří opouštěli upadající monarchii Francie, v období před francouzskou revolucí. Právě tyto restaurace se rozšířily na omezené nabídky před několika desítkami let a vedly k úplným restauracím, které byly zcela legalizovány s příchodem francouzské revoluce a zrušením cechů. Toto a značný diskreční příjem francouzského adresáře nové bohatství pomohl udržet tyto nové restaurace v podnikání. [28]: 140–144

Kategorie
Angličtina francouzština Popis
Restaurace Jen v Paříži více než 5 000 s různými cenami a nabídkami. Otevřeno v určitou denní dobu a obvykle zavřeno jeden den v týdnu. Patroni vybírají položky z tištěné nabídky. Některé nabízejí regionální nabídky, zatímco jiné nabízejí moderní stylové menu. Číšníci a servírky jsou vyškolení a znalí profesionálové. Podle zákona musí být nabídnuto menu „prix-fixe“, i když se prvotřídní restaurace mohou pokusit tuto skutečnost utajit. Jen málo francouzských restaurací se stará o vegetariány. The Průvodce Michelin hodnotí mnoho lepších restaurací v této kategorii. [11]: 30
Bistro (t) Často menší než restaurace a mnohokrát pomocí tabule s křídou nebo slovních nabídek. Čekající personál může být také netrénovaný. Mnoho z nich nabízí regionální kuchyni. Mezi pozoruhodná jídla patří coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, játra telat a entrecôte. [11] : 30
Bistrot à Vin Podobný kabarety nebo taverny minulosti ve Francii. Některé nabízejí levné alkoholické nápoje, jiné se pyšní nabídkou celé řady vinobraní AOC vín. V některých je jídlo jednoduché, včetně uzenin, šunky a sýra, zatímco jiné nabízejí pokrmy podobné tomu, které najdete v bistru. [11]: 30
Bouchon Nachází se v Lyonu a vyrábějí tradiční lyonizovanou kuchyni, jako jsou párky, kachna paštika nebo pečené vepřové maso. Pokrmy mohou být docela tučné a silně orientované kolem masa. Existuje asi dvacet oficiálně certifikovaných tradičních bouchonů, ale větší počet podniků, které se pomocí tohoto výrazu popisují. [29]
Pivovar Pivnice Tato zařízení byla vytvořena v 70. letech 19. století uprchlíky z Alsaska-Lotrinska. Tato zařízení podávají pivo, ale většina servíruje vína z Alsaska, jako je Ryzlink rýnský, Sylvaner a Gewürztraminer. Nejoblíbenější jídla jsou choucroute a pokrmy z mořských plodů. [11]: 30 Obecně je brasserie otevřena každý den a nabízí stejné menu. [30]
Kavárna Primárně místa pro kávu a alkoholické nápoje. Další stoly a židle jsou obvykle umístěny venku a ceny za služby u těchto stolů jsou obvykle vyšší. Mezi občas nabízené omezené potraviny patří croque-monsieur, saláty, moules-hranolky (mušle a hranolky) v sezóně. Kavárny často se otevírá brzy ráno a zavírá se kolem deváté v noci. [11]: 30
Salon de Thé Tato místa jsou více podobná kavárnám ve zbytku světa. Tyto čajovny často nabízejí výběr koláčů a nenabízejí alkoholické nápoje. Mnoho z nich nabízí jednoduché občerstvení, saláty a sendviče. Čaje, horká čokoláda a chocolat à l'ancienne (populární čokoládový nápoj) jsou také nabízeny. Tato místa se často otevírají těsně před polednem na oběd a pak se zavírají pozdě odpoledne. [11]: 30
Bar Na základě amerického stylu bylo mnoho postaveno na počátku 20. století (zejména kolem první světové války, kdy byli mladí američtí emigranti ve Francii, zejména v Paříži, zcela běžní).Tato místa podávají koktejly, whisky, pastis a další alkoholické nápoje. [11]: 30
Estaminet Typické pro region Nord-Pas-de-Calais, tyto malé bary/restaurace bývaly ústředním místem pro setkávání a socializaci zemědělců, důlních nebo textilních pracovníků, někdy byly bary v obchodě s potravinami. [31] Zákazníci si mohli objednat základní regionální jídla, zahrát si boule nebo využít bar jako místo setkání klubů. [32] Tyto estaminety téměř zmizely, ale nyní jsou považovány za součást historie Nord-Pas-de-Calais, a proto jsou zachovány a propagovány.

Personál restaurace Upravit

Větší restaurace a hotely ve Francii zaměstnávají rozsáhlý personál a jsou běžně označovány buď jako kuchyňská brigáda pro personál kuchyně popř jídelna brigáda systém pro zaměstnance jídelny. Tento systém vytvořil Georges Auguste Escoffier. Tento strukturovaný týmový systém deleguje odpovědnost na různé jednotlivce, kteří se specializují na určité úkoly. Následuje seznam pozic zastoupených jak v kuchyni, tak v jídelnách brigád ve Francii: [11]: 32


Ležák Humr Makarony a sýr

Obrázek Lager Lobster Macaroni a sýra pořízený pro Beer Institute. Recept vytvořil šéfkuchař Laurent Aubel.

  • 1 lb. loketní těstoviny
  • 2 čerstvé humry
  • 2 šalotky, mleté
  • 2 stroužky česneku, mleté
  • 2 prameny čerstvého tymiánu, nakrájíme nadrobno
  • 2 šálky silné smetany
  • 2 lžíce máslo
  • 1 šálek strouhaného sýra gruyere
  • 1 šálek bílého čedaru, strouhaný
  • 1 šálek ležáku
  • 1 polévková lžíce čerstvá petržel, jemně nasekaná
  • 1 šálek strouhanky panko
  • 1 polévková lžíce Koření Old Bay
  • ½ citronu
  • 2 lžíce extra panenský olivový olej
  • Sůl a voda

Předehřejte troubu na 375 stupňů F.

Na silném ohni přiveďte k varu velký hrnec naplněný vodou a špetkou soli. Když se vaří, přidejte suché těstoviny a vařte přibližně 8 minut nebo do al dente. Těstoviny scedíme a zakápneme trochou olivového oleje, aby se nelepily, odstavíme.

Na silném ohni přiveďte k varu velký hrnec vody, citronu a Old Bay. Přidejte humrovou hlavu nejprve do hrnce a zakryjte. Vraťte vodu do varu a vařte humry přibližně 7 minut na libru. Humry budou po dokončení jasně červené. Vyjměte humry a vložte je do ledové vody. Maso vyjmeme a nakrájíme na kousky. Pokud je to možné, uložte pár větších kusů humří skořápky.

Do kastrůlku na středním ohni přidejte olivový olej, šalotku, česnek, tymián a skořápky humra a vařte 3–5 minut. Přidejte ležácké pivo a nechte 3-5 minut redukovat a poté přidejte smetanu. Dusíme na středním ohni 20 minut. Směs sceďte (odstraňte skořápky humra) a přeneste do omáčkové pánve s přidáním gruyeru a čedaru, promíchejte, dokud nebude hladká (může být vyžadováno další teplo). Sýrovou omáčku dochuťte solí a pepřem podle chuti. Přidejte humra a makarony, dokud se nespojí.

Do pánve o rozměrech 9 palců x 13 palců přidejte směs makaronů. Posypeme strouhankou a dáme péct do trouby na 15-20 minut nebo dokud není vrch zlatavě hnědý. Těsně před podáváním posypeme čerstvou nasekanou petrželkou.


Prozkoumat:

Používejte zdravé oleje (jako olivový a řepkový olej) na vaření, na salát a ke stolu. Omezit máslo. Vyhněte se trans -tukům.

Pijte vodu, čaj nebo kávu (s malým nebo žádným cukrem). Omezte mléko/mléčné výrobky (1–2 porce/den) a džus (1 malá sklenice/den). Vyhněte se slazeným nápojům.

Čím více zeleniny & mdash a čím větší rozmanitost & mdash, tím lépe. Brambory a hranolky se nepočítají.

Jezte dostatek ovoce všech barev

Vyberte si ryby, drůbež, fazole a ořechy omezte červené maso a sýr, vyhněte se slanině, uzeninám a jinému zpracovanému masu.

Jezte různé celozrnné produkty (jako celozrnný chléb, celozrnné těstoviny a hnědou rýži). Omezte rafinovaná zrna (jako bílá rýže a bílý chléb).

Zařaďte fyzickou aktivitu do svého denního režimu.

Měsíční aktualizace plná novinek v oblasti výživy a tipů od odborníků z Harvardu - vše navrženo tak, aby vám pomohlo jíst zdravěji. Zaregistrujte se zde.

Prozkoumejte průvodce ke stažení s tipy a strategiemi pro zdravé stravování a zdravý život.


Vaření s konopím

Úzký vztah mezi konopím a rostlinami chmele je dobře známý, ale získávání efektivních a opakovatelných výsledků z konopné infuze v hotovém pivu je stále nová věda.

Proč vařit pivo naplněné konopím? Existuje spousta důvodů, proč byste to mohli chtít udělat-novinka, averze k jiným metodám konzumace konopí (pro nekuřáky), samoléčba nebo výzva vyzkoušet něco nového a posouvat hranice v používání méně chápaného vaření přísada. Bez ohledu na to, jaký je váš důvod, vlna legalizace a dekriminalizace konopí pro lékařské i rekreační použití ve Spojených státech, Kanadě a dalších vedla ke zvýšení zájmu o vaření s blízkým bratrancem chmele.

První otázka - jaký styl vařit? Většina kmenů konopí má štiplavou vůni a potřebuje pivo s různými silnými složkami - tělem, vůní, alkoholem - které vám jako sládkovi umožní vyrovnat tyto příchuti a aroma. Recept Double IPA ve stylu Nové Anglie se skvěle hodí k používání marihuany v procesu suchého poskakování.

Použijte jeden ze svých oblíbených receptů s dvojitou IPA. Konopí je rozpustné v alkoholu s ABV 8 procent a více, takže se držte dvojí IPA nad lehčí jedinou IPA-čím vyšší obsah alkoholu, tím lepší extrakce THC a vysoce kvalitní rekreační marihuana z legální výdejny, která běží zhruba patnáctkrát dražší než ekvivalentní množství chmele z domácího skladu, účinnost extrakce je rozhodně důležitým problémem.

Vyšší dokončovací gravitace dvojité IPA vám navíc umožní vypořádat se s některými bylinnými hořkostmi, které může konopí přidat, a vyvážení chmelem dopředného ovoce pomůže obecné pitelnosti.

Výběr kmenů konopí

Chmel i konopí mají terpeny, které dodávají aromatické látky, jako jsou květinové, citrusové, borovicové a ovocné. Suché skákání s konopím má tendenci dodávat mnohem travnatější chuť než většina chmele, takže se vyhněte používání chmele, který by tuto travnatost mohl umocnit.

Kmeny konopí s více šťastnými, povznášejícími a euforickými psychoaktivními účinky jsou v pivu typicky lepší než ty s uklidňujícími, měkkými účinky a tyto vlastnosti mohou mít kmeny Indica i Sativa. Existuje mnoho zdrojů, které vás provedou při hledání kmene konopí pro vás (dobrým zdrojem je leafly.com).

Kmeny, se kterými mám dobré výsledky, zahrnují

  • Citronový dort (sativa)
  • Polární záře (Indica)
  • Granddaddy Purple (Indica)
  • Sour Kush (hybridní)
  • Bruce Banner #3 (hybridní)

Stejně jako u chmele jde o experimentování a zjištění, co funguje pro zážitek, kterého se snažíte dosáhnout.

Dekarboxylační proces

Dekarboxylace je proces zahřívání nebo stárnutí konopí k aktivaci THC, složky konopí, která produkuje „vysokou“. Bez tohoto procesu nebude mít konopí žádné psychoaktivní vlastnosti, takže jeho užíváním získáte pouze chuť. Zahřívání je efektivnější způsob než stárnutí, proto se na něj zaměříme.

Umyjte si pupeny, abyste se zbavili jakýchkoli bakterií nebo čehokoli, co by mohlo kontaminovat vaše pivo - některé výzkumy naznačují, že konopí obsahuje podobné antibakteriální složky jako chmel, ale dokud to nepotvrdí více věd, je to bezpečnější než líto. Budete potřebovat filtrovanou, destilovanou nebo reverzní osmózu (RO) a francouzský lis nebo něco podobného. Nebojte se - mytí trávy vodou ji nezničí. Koneckonců to dáte do piva.

Vložte své pupeny do francouzského lisu a na 2–3 dny je zakryjte destilovanou vodou a vodu vyměňujte jednou denně, dokud voda nevyteče. Poté je třeba pupeny blanšírovat ve vroucí vodě. Vložte je do chmelového sáčku (nebo do gázy, sítka na čaj nebo něčeho podobného) a chmelový sáček vložte na 1–2 minuty do vroucí vody. Poté vložte chmelový sáček na 1 minutu do ledové lázně.

Rozdrťte pupeny na malé kousky a rovnoměrně je rozložte na plech nebo pánev s pečicím papírem, které lze bezpečně používat v troubě. Po procesu dekarboxylace zhubnete, takže pokud začnete s 8 gramy (0,28 oz), můžete skončit se 4 gramy (0,14 oz), které použijete na suché poskakování.

Zahřívejte v troubě (nebo v zařízení na dekarboxylaci) při různých teplotách a časech, v závislosti na požadované síle THC. Použijte teplotní rozsahy od 93 do 149 ° C po dobu 45–90 minut. Při nižších teplotách můžete získat extrahované THC méně než procento, ale terpeny nepoškodíte. Platí zde pravidlo, čím vyšší teplota a kratší doba, tím více travnatých chutí získáte, ale také získáte vyšší procento THC.

Pokud budete delší dobu používat nižší teplotu, získáte méně pachutí (a ušetříte více terpenů) a budete mít nižší procento THC. Sladké místo, které pro mě funguje nejlépe, je 225 ° F (107 ° C) po dobu 55 minut.

Suchý chmel

Výběr chmele k použití bude velmi podobný výběru chmele pro normální recept na pivo, s výjimkou toho, že se chcete držet dál od kočičích, hnusných a travnatých druhů (např. Simcoe, CTZ, Crystal, Fuggle), protože chcete chmel, který bude s těmito vlastnostmi vyvažovat a dobře je mísit, nikoli je vylepšovat. Ovocný, světlý, melounový chmel dobře funguje na suchý chmel a Citra je skvělým pomocníkem při míchání. Dalšími, kteří chuť konopí doplňují, jsou Lemondrop, Motueka, Ekuanot a Amarillo.

Použil jsem kdekoli od 8–30 gramů (0,28–1,1 oz) konopí v dávce 5 galonů (19 l) s různými ABV: 25–30 gramů (0,88–1,1 oz) smíchaných s 28 gramy (1 oz) chmele funguje dobře - tedy asi 1: 1 poměr konopí k chmelu. Tato množství vám umožní vypít pár piv a nezaseknout se na gauči nebo sáhnout hned po občerstvení. Pokud hledáte intenzivnější zážitek, můžete také přidat konopnou tinkturu pro zvýšení hladin THC.

Použitím dvou oddělených dnů suchého chmele změknou travnaté/plevelné příchutě. Pro první suchý chmel použijte chmel. Na druhý suchý chmel použijte směs konopí a chmele 1: 1. Použijte typické plány NEIPA pro suché chmelení-první suchý chmel během aktivní fermentace a druhý suchý chmel 3–4 dny před balením. Čtyři dny jsou o dokonalém kontaktu, který umožní dostatečnou extrakci z konopí.

Obal

Dodržujte standardní postupy balení při sudování nebo plnění do lahví. NEIPA je známá tím, že v lahvi dlouho neudržuje čerstvost, protože oxiduje a rychle ztrácí barvu, vůni a chuť. Ale konopné pivo má tendenci udržovat si čerstvost déle (od mnoha měsíců až po rok) a chmelové/konopné příchutě zůstávají zářivé mnohem déle i v lahvi. Pro dosažení nejlepších výsledků používejte správné postupy balení a minimalizujte kyslík ve svém procesu.

Protože vaření piva s alkoholem a THC není nikde ve Spojených státech komerčně legální (americký úřad pro daně a obchod brání formulacím alkoholových produktů s federálně nelegálními látkami, jako je marihuana), na komerční úrovni se toho za účelem prozkoumání těžby moc neudělalo. techniky v pivu.

V současné době je to pouze homebrew a s tímto tématem je třeba udělat mnohem více průzkumu. Zde popsané metody jsou metody, které jsem postupem času vyvinul pomocí hrubých pokusů a omylů a které dosáhly několika efektivních výsledků, ale bezpochyby se nové techniky a informace budou vyvíjet v průběhu příštího desetiletí, protože více domácích pivovarů udělá skok a prozkoumají své vlastní metody pro vaření s konopím.


Daň z cukru vstupuje v platnost ve Velké Británii

Spojené království se připojuje k zemím, jako je Jižní Afrika, Francie a Mexiko, zavedením daně z cukru. Obrázek: Getty/WeXx

Proč zavést daň z cukru?

Spojené království má nejvyšší úroveň obezity v západní Evropě, přičemž obezita v dětství je zvláště znepokojující. Obezita znamená vyšší riziko chronických onemocnění, zejména hypertenze, cholesterolu, cukrovky a kardiovaskulárních chorob.

Daň z cukru se zaměřuje na nealkoholické nápoje, protože řada nápojů obsahuje velké množství cukru, přičemž se má za to, že obsahují „prázdné kalorie“ - což poskytuje malou nutriční hodnotu.

Zatímco daně z cukru jsou kontroverzní, jedním bodem, na kterém se mohou všechny strany shodnout, je potřeba řešit epidemii obezity.

Kolik je daň a co pokrývá?

Je důležité si uvědomit, že - stejně jako u většiny ostatních „daní z cukru“ - se dávka vztahuje pouze na nealkoholické nápoje.

Odvětví nealkoholických nápojů se vztahuje na nealkoholické nápoje (tj. Pod 1,2% ABV) s přidaným cukrem (nápoj je považován za obsahující „přidaný cukr“, pokud byl cukr přidán v jakékoli fázi výroby: to zahrnuje čisté třtinové cukry, jako je sacharóza a glukóza a také látky, které obsahují cukr, například med). Sazba poplatků za nápoje s přidaným cukrem s celkovým obsahem cukru 5 g nebo více na 100 ml činí 18 pencí za litr a nápoje s obsahem 8 g a více na 100 ml činí 24 pencí za litr.

Poplatek se vztahuje na balené nápoje.

Z britské dávky jsou vyloučeny nápoje na bázi mléka (s minimálně 75% mléka), nápoje nahrazující alkohol 100% ovocné šťávy (tj. Pivo a víno bez alkoholu), nápoje s méně než 5 g cukru na 100 ml a nápoje od malých producentů.

Předpisy

Odvětví nealkoholických nápojů - úplné podrobnosti zde A shrnutí zde.


Změna klimatu a dopad#8217 na pivo: Co potřebujete vědět

Jenn Orgolini, ředitelka udržitelnosti Colorado's New Belgium Brewery, v roce 2011 prohlásila, že pijáci piva by se měli starat o klima. "Pokud teď pijete pivo, problém změny klimatu vás právě teď ovlivňuje," varovala.

O změně klimatu často uvažujeme jako o jednoduše vytočení globálního termostatu. Ale také se mění, které plodiny jsou v určitých oblastech nejziskovější, v některých oblastech zvyšuje srážky a v jiných způsobuje sucha a mění způsob, jakým rostliny rostou a vyvíjejí se.

Co to má společného s pivem? No, všechno. Klimatické změny ovlivňují, jak a kde lze pěstovat chmel a ječmen. Mohlo by to ovlivnit dostupnost vody. Řemeslní sládci, kteří se spoléhají na spontánní kvašení a producenti chmele a sladu budou také nuceni najít způsoby, jak se vyrovnat s nepředvídatelnými povětrnostními jevy a teplotními výkyvy.

Ječmen

Ječmen // Foto s laskavým svolením University of Minnesota

Nejprve se podívejme na ječmen. Měnící se klimatické zóny způsobené změnou klimatu podporují šíření výnosnějších plodin do oblastí pěstujících ječmen. Nedostatek vody navíc vede ke snížení výnosů a zvyšující se teploty a podmínky sucha mohou změnit vlastnosti samotného zrna.

Středozápad historicky produkoval většinu amerického ječmene. Ale od přelomu minulého století začali středozápadní zemědělci upřednostňovat rotaci kukuřice a sóji, která vytlačovala úrodu ječmene a neustále ji poháněla na sever a západ-pryč od ječmenné půdy Wisconsinu a Minnesoty.

Rotace kukuřice a sóji je opět v pohybu-tentokrát na sever do kanadské prérie, hlavní oblasti pěstování ječmene v Kanadě. V roce 2013 zemědělci v Manitobě, Saskatchewanu a Albertě vysadili v roce 2013 405 000 akrů kukuřice-osmkrát více než před 20 lety. Pro zemědělce je to opravdu zbytečné: Rotace kukuřice a sóji může přinést 291–331 $ za akr, zatímco ječmen v průměru 170–227 $ za akr. Vzhledem k tomu, že kanadští vědci předpovídali, že průměrné roční teploty se do roku 2050 vyšplhají až o 5 ° F, je sázkou na jistotu, že čím dál více půdy, jakmile bude věnována ječmenu, bude brzy oseto výnosnějšími plodinami.

Související příspěvek: Změna klimatu: dobro, zlo a ječmen

Dalším způsobem, jak může změna klimatu negativně ovlivnit ječmen, je zrychlené sucho. Senior New Zealand Climate Scientist Dr. Jim Salinger varoval účastníky kongresu Institutu pivovarnictví a destilace z roku 2008 v Aucklandu na Novém Zélandu, že sucho způsobené změnou klimatu ohrožuje úrodu ječmene v Austrálii. Varoval, že podmínky v Austrálii a na Novém Zélandu se „budou pro pivovarnický průmysl v příštích 30 letech jen zhoršovat“, což možná donutí pivovary jednoho dne hledat nové odrůdy ječmene, které budou používat.

Podmínky sucha mohou také změnit vlastnosti škrobu a enzymů ječmene, říká australský agronom Peter W. Gous a Institut pivovarnictví a destilace, čímž se snižuje jeho vhodnost pro vaření.

Řemeslní sládci

Chladicí loď v Brasserie Cantillon // Foto s laskavým svolením facebookové stránky Brasserie Cantillon

Článek 1 z roku 2009 ve vědeckém časopise Příroda, hlásí, že klimatické zóny se každý den pohybují na sever o 3,8 stopy, neboli čtvrt míle za rok. To má velký dopad v malé oblasti Belgie zodpovědné za některá z nejunikátnějších a nejvyhledávanějších piv na světě. Recenzenti na Beeradvocate.com hodnotí lambická piva Brusel Brasserie Cantillon č. 1 na Ratebeer.com, získali pět z 10 nejlepších míst. Stejně jako všichni lambičtí pivovarníci i Cantillon ochlazuje pivo v otevřených chladírnách, což divokým kvasinkám a bakteriím z okolí umožňuje spontánní naočkování piva. Obvykle začínají vařit své lambiky na konci října, ale letos neobvykle teplý podzim-noční teploty mezi 10 a 15 ° C (50-59 ° F) by v ideálním případě měly být mezi minus 3 ° C a 8 ° C-vynucený Cantillon zastavit výrobu a dokonce vylít tři vařiče.

Hlavní sládek Cantillonu Jean-Pierre Van Roy říká, že změna klimatu je v posledních 20 letech pozoruhodná. "Můj dědeček před 50 lety vařil od poloviny října do května-ale já jsem to nikdy v životě neudělal a jsem v 15. sezóně," řekl nedávno Opatrovník. Dále poznamenal, že loni nemohl začít vařit dříve než 10. listopadu a musel přestat na konci března. Říká, že si myslí, že může přežít, pokud ztratí jen týden za rok, ale pokud se to zvýší na tři týdny, bojí se o budoucnost svého pivovaru.

Kvůli zvýšeným teplotám je v sázce budoucnost všech lambických pivovarů, z nichž 10 se nachází ve 14mílové lambické varné zóně. Zóna byla vybrána pro svou jedinečnou mikroflóru - směs standardních a divokých pivních kvasinek a bakterií, které určují charakter lambického piva - a teplotní změny posouvají poměry této mikroflóry. Teplejší teploty vedou k příliš velkému množství nepříznivé mikroflóry ve vzduchu, která může pivo zkazit. Pokud budou klimatické změny pokračovat takovým tempem, jaké v současné době probíhá, do 50 let budou muset lambické pivovary tuto zónu opustit, aby mohly vyrábět pivo, o kterém jsou známé.

Tradiční pivovary

Let v Bear Republic Brewing // Foto přes facebookovou stránku Bear Republic

The New York Times letos v srpnu uvedli, že vědci připisují globálnímu oteplování zesílení kalifornského sucha o 15 až 20 procent. Neočekávanými oběťmi těchto snížených dodávek vody byly kalifornské pivovary.V listopadu 2013 se Bear Republic Brewing stáhla z 15 amerických trhů a čtyř zemí poté, co její rodné město Cloverdale pivovaru řeklo, že město nemá dostatek vody, aby uspokojilo své potřeby. Omezení vody stálo pivovar 4500 $ denně na ušlých příjmech, nakonec museli vykašlat 466 143,57 $ na vrtání nových studen pro město.

Dalším pivovarem, který se musel přizpůsobit, byl Lagunitas. Když byl Lagunitas konfrontován se změnou dodávky vody z ruské řeky na studniční, rozhodl se otevřít satelitní pivovar v Chicagu. Sucho také přimělo závod Budweiser v Los Angeles, aby používal regenerovanou vodu k čištění nádrží, aby ušetřil asi pět milionů galonů vody ročně. AB-InBev šel o krok dále a stanovil si cíl snížit počet galonů potřebných k výrobě galonu piva z 8 na 3,2.

Wisconsin a divoký chmel Northern Discovery // Foto s laskavým svolením Silver Hops

Chmel je nejen jednou z hlavních ingrediencí piva s terroir, ale je také docela vybíravý. Chmel potřebuje ke svému růstu 15 hodin slunečního světla denně, což omezuje jejich pěstování mezi 30. a 55. rovnoběžkou. Jsou vytrvalí do 20° F pod nulou a vyžadují tuhé zimní zmrazení a horké léto. Daří se jim v teplotním rozmezí mezi 40° a 70° F. Potřebují hodně vody - asi tři galony denně - ale příliš mnoho a na listech se může vyvinout plíseň.

The Financial Times letos v létě oznámil, že puchýře způsobené červnem v údolí Yakima, kde se pěstuje 70 procent amerického chmele, ohrožují letošní úrodu chmele. Toto teplo vedlo k nedostatku vody a omezením, což vedlo k tomu, že někteří pěstitelé chmele byli nuceni vyřadit chmelaře z produkce. A přestože služba National Agricultural Statistics uvádí, že chmelová plocha v USA v roce 2015 vzrostla o 16 procent, deník Capital Press ve Washingtonu uvedl, že podmínky sucha udržely nárůst pouze na 5 procentech, což je číslo, které nemusí splňovat letošní poptávku. Problémem je, že sucho ovlivnilo také terroir chmelových rostlin: méně vody a příliš mnoho tepla produkovalo menší šišky, méně lupulinu, který odpovídá chuti chmele, a nižší hladiny alfa kyselin, které zajišťují hořkost chmele.

Mimo Spojené státy hlásily podobné problémy s extrémními vedry Anglie, Slovinsko a Německo. Těžké podmínky způsobují vadnutí rostlin a zrychlování životních cyklů škůdců, což jim umožňuje produkovat více generací během vegetačního období. S rostoucími teplotami také přibývají kvasinky, plísně, plísně, viry, bakterie a další infekce. Celkově lze říci, že sucho a teplo omezily úrodu evropského chmele v roce 2015 o 10–20 procent budoucí snížení je pravděpodobné, pokud budou změny klimatu pokračovat.

Souhrn

Vytěsněné ječmene, bránící řemeslní sládci a tepelně otryskané plodiny chmele zbavené vody jsou jen některé z negativních dopadů změny klimatu na světový pivní průmysl. Pivovary ale nesedí nečinně a sledují, jak jejich živobytí mizí. Sedm z 10 nejlepších pivovarů na světě podle objemu-Anheuser-Busch InBev, SABMiller, Heineken NV, Carlsberg Group, China Resource Enterprise, Tsingtao Brewery Co. a Asahi-uznávají změnu klimatu za hrozbu pro své podnikání a podnikají kroky řešit globální oteplování.

Pro SABMiller to znamená snížení odpadu a emisí uhlíku. Společnost na svých webových stránkách uvedla, že plánuje „přejít od jednosměrné spotřeby k oběhovějšímu ekonomickému modelu založenému na opětovném použití, recyklaci a eliminaci odpadu“. Sierra Nevada a dalších 14 pivovarů podepsalo Pivovarskou deklaraci o klimatu - která uvádí, že „řešení změny klimatu je jednou z největších amerických ekonomických příležitostí 21. století (a je to prostě správná věc) - v tomto roce přináší celkový počet pivovarů, které podepsali dne 42. Koordinované úsilí v boji proti změně klimatu je pro jistotu krok správným směrem a něco, k čemu můžeme všichni vznést půllitr.


Podívejte se na video: Ochutnávka piv (Leden 2022).